《食品添加剂》教学大纲课程编号：021330016课程名称：食品添加剂总学分：2总学负荷：56自主学习：28课内总学时数：28先修课：食品添加剂是一门应用性课程，以《食品化学》、《食品生物化学》和《食品微生物学》等课程等为基础。一、部分说明1、课程性质：为食品科学与工程专业、食品质量与安全专业和生物工程（食品方向）学生所设置的选修课。2、教学目标及意义《食品添加剂》课程的教学自的是尚相关专业学生讲授食品添加剂的作用性质、使用原理和使用方法及其在食品工业中的应用情况。教学意义是通过本课程教学，使学生对食品添加剂比较全面、客观地进行了解和认识，认清食品添加剂在食品中的重要作用，为学生在今后的工作实践或从事相关科学研究打下良好的基础。3、教学内容及要求本课程安排在学生完成《食品化学》、《食品生物化学》、《食品微生物学》等有关基础和专业课程之后。本课程教学内容主要有食品防腐剂、食品抗氧化剂、食品着色剂、护色剂、食品香精香料、食品乳化剂、食品品增稠剂、食品酶制剂、食品营养强化剂以及食品添加剂管理及安全使用相关知识。4、教学重点、难点本课程教学重点：食品防腐剂、食品抗氧化剂、食品乳化剂、食品增稠剂、以及食品品质、风味改良剂和食品着色剂中常用产品类型的性质、作用原理及使用方法。课程的教学难点主要是讲述食品添加剂的作用原理及其正确使用方法。5、教学方法与手段在理论教学方法上采取课堂讲授为主，辅以多媒体课件、视频教学、现场实
《食品添加剂》教学大纲 课程编号：021330016 课程名称：食品添加剂 总学分：2 总学负荷：56 自主学习：28 课内总学时数：28 先修课：食品添加剂是一门应用性课程，以《食品化学》、《食品生物化学》和《食 品微生物学》等课程等为基础。 一、部分说明 1、课程性质：为食品科学与工程专业、食品质量与安全专业和生物工程（食 品方向）学生所设置的选修课。 2、教学目标及意义 《食品添加剂》课程的教学目的是向相关专业学生讲授食品添加剂的作用性 质、使用原理和使用方法及其在食品工业中的应用情况。教学意义是通过本课程 教学，使学生对食品添加剂比较全面、客观地进行了解和认识，认清食品添加剂 在食品中的重要作用，为学生在今后的工作实践或从事相关科学研究打下良好的 基础。 3、教学内容及要求 本课程安排在学生完成《食品化学》、《食品生物化学》、《食品微生物学》等 有关基础和专业课程之后。本课程教学内容主要有食品防腐剂、食品抗氧化剂、 食品着色剂、护色剂、食品香精香料、食品乳化剂、食品品增稠剂、食品酶制剂、 食品营养强化剂以及食品添加剂管理及安全使用相关知识。 4、教学重点、难点 本课程教学重点：食品防腐剂、食品抗氧化剂、食品乳化剂、食品增稠剂、 以及食品品质、风味改良剂和食品着色剂中常用产品类型的性质、作用原理及使 用方法。课程的教学难点主要是讲述食品添加剂的作用原理及其正确使用方法。 5、教学方法与手段 在理论教学方法上采取课堂讲授为主，辅以多媒体课件、视频教学、现场实
验操作等，以加强学生对理论知识的消化和理解，在教学过程应注意启发学生的思维，培养学生发现问题和解决问题的能力。6、教材及主要参考书课程教材：郝利平、聂乾忠、陈永泉、廖小军主编.食品添加剂，北京：中国农业大学出版社，2008.主要参考书。1.高彦祥．食品添加剂．北京：中国轻工业出版社，20112.侯振建食品添加剂及其应用技术，北京：化学工业出版社，20123.孙宝国.食品添加剂．北京：化学工业出版社，2010，7.4.刘钟栋.食品添加剂原理及应用技术.北京：中国轻工业出版社，2000，4.5.胡国华食品添加剂应用基础北京：化学工业出版社，2005，76.孙平.食品添加剂使用手册．北京：化学工业出版社，2004，6.7.彭珊珊等.食品添加剂.北京：中国轻工业出版社，2006，3.8.阮春梅.食品添加剂应用技术.北京：中国农业出版社，2010二、教学内容第一章绪论1、教学要求：熟悉食品添加剂在食品加工中的意义，食品添加剂的安全使用，熟悉食品添加剂的管理办法；掌握食品添加剂的分类、食品添加剂的选用原则，掌握食品添加剂的毒理学评价方法、每日允许摄入量和最大使用量的确定。2、教学内容：食品添加剂定义及历史；食品添加剂的分类与选用原则；食品添加剂在食品加工中的意义；食品添加剂的安全性评价；食品添加剂的加工技术：食品添加剂的管理法规；食品添加剂的法定编码；妖魔化的食品添加剂3、本章节时数：2-4学时第二章食品防腐剂1、教学要求：掌握防腐剂的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项；熟悉常用防腐剂的特性
验操作等，以加强学生对理论知识的消化和理解，在教学过程应注意启发学生的 思维，培养学生发现问题和解决问题的能力。 6、教材及主要参考书 课程教材： 郝利平、聂乾忠、陈永泉、廖小军主编.食品添加剂，北京：中国农业大学出版 社，2008. 主要参考书。 1.高彦祥. 食品添加剂. 北京：中国轻工业出版社，2011 2.侯振建. 食品添加剂及其应用技术. 北京：化学工业出版社，2012 3.孙宝国. 食品添加剂. 北京: 化学工业出版社，2010，7. 4.刘钟栋.食品添加剂原理及应用技术. 北京: 中国轻工业出版社，2000，4. 5.胡国华.食品添加剂应用基础. 北京: 化学工业出版社，2005，7. 6.孙平.食品添加剂使用手册. 北京: 化学工业出版社，2004，6. 7.彭珊珊等.食品添加剂. 北京: 中国轻工业出版社，2006，3. 8.阮春梅.食品添加剂应用技术. 北京:中国农业出版社，2010. 二、教学内容 第一章 绪论 1、教学要求：熟悉食品添加剂在食品加工中的意义，食品添加剂的安全使用， 熟悉食品添加剂的管理办法；掌握食品添加剂的分类、食品添加剂的选用原则， 掌握食品添加剂的毒理学评价方法、每日允许摄入量和最大使用量的确定。 2、教学内容：食品添加剂定义及历史；食品添加剂的分类与选用原则；食品添 加剂在食品加工中的意义；食品添加剂的安全性评价；食品添加剂的加工技术； 食品添加剂的管理法规；食品添加剂的法定编码；妖魔化的食品添加剂 3、本章节时数：2-4 学时 第二章 食品防腐剂 1、教学要求：掌握防腐剂的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项；熟悉 常用防腐剂的特性
2、教学内容：食品防腐剂的作用机理：常用食品防腐剂：食品防腐剂的合理使用及注意事项。3、本章节时数：2-4学时第三章食品抗氧化剂1、教学要求：熟悉食品抗氧化剂分类与作用机理；掌握油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗氧化剂的性能与应用。2、教学内容：食品抗氧化剂的作用机理；油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂、天然抗氧化剂；抗氧化剂使用注意事项。3、本章节时数：2-4学时第四章食品着色剂1、教学要求：熟悉食品着色剂的分类及发色机理；掌握食品着色剂的主要特征及使用时应注意的事项。2、教学内容：着色剂的发色机理；食品合成着色剂及应用、食品天然着色剂及应用；食品着色剂使用注意事项。3、本章节时数：2学时第五章食品发色剂与漂白剂1、教学要求：了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义；熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理；掌握食品发色剂和漂白剂特性与使用中注意的问题。2、教学内容：食品发色剂的发色机理，食品发色剂及应用，食品发色助剂及应用，使用注意事项；食品漂白剂的作用机理，还原性漂白剂及应用，氧化性漂白剂及应用。3、本章节时数：2学时第六章食品调味剂1、教学要求：了解食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的发展状况；熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种类掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的主要特性及使用中注
2、教学内容：食品防腐剂的作用机理；常用食品防腐剂；食品防腐剂的合理使 用及注意事项。 3、本章节时数：2-4 学时 第三章 食品抗氧化剂 1、教学要求：熟悉食品抗氧化剂分类与作用机理；掌握油溶性抗氧化剂、水溶 性抗氧化剂及天然抗氧化剂的性能与应用。 2、教学内容：食品抗氧化剂的作用机理；油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂、 天然抗氧化剂；抗氧化剂使用注意事项。 3、本章节时数：2-4 学时 第四章 食品着色剂 1、教学要求：熟悉食品着色剂的分类及发色机理；掌握食品着色剂的主要特征 及使用时应注意的事项。 2、教学内容：着色剂的发色机理；食品合成着色剂及应用、食品天然着色剂及 应用；食品着色剂使用注意事项。 3、本章节时数：2 学时 第五章 食品发色剂与漂白剂 1、教学要求：了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义；熟悉食品发色剂和漂白 剂的作用机理；掌握食品发色剂和漂白剂特性与使用中注意的问题。 2、教学内容：食品发色剂的发色机理，食品发色剂及应用，食品发色助剂及应 用，使用注意事项；食品漂白剂的作用机理，还原性漂白剂及应用，氧化性漂白 剂及应用。 3、本章节时数：2 学时 第六章 食品调味剂 1、教学要求：了解食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的发展状况；熟悉食品酸味剂、 甜味剂、鲜味剂的种类掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的主要特性及使用中注
意的问题。2、教学内容：食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂。3、本章节时数：2学时第七章食品增稠剂1、教学要求：熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的因素；掌握食品增稠剂的分类特性、应用及注意事项。2、教学内容：影响增稠剂作用效果的因素；增稠剂在食品加工中的应用3、本章节时数：2学时第八章食品乳化剂1、教学要求：了解食品乳化剂的应用现状；熟悉食品乳化剂概念、作用机理及HLB值概念；掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用。2、教学内容：乳化剂的作用；乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值；乳化剂的分类，常用乳化剂及作用。3、本章节时数：2学时第九章食品香料与香精1、教学要求：熟悉食用香料和香精概念、分类；掌握食用香料和香精的特性及其应用。2、教学内容：食用香料、食用香精；食用香料和香精的安全与使用。3、本章节时数：2学时第十章食品酶制剂1、教学要求：熟悉常用食品酶制剂的品种；掌握常用食品酶制剂的性质、使用及注意事项。2、教学内容：淀粉酶、蛋白酶、其他酶制剂。3、本章节时数：2学时
意的问题。 2、教学内容：食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂。 3、本章节时数：2 学时 第七章 食品增稠剂 1、教学要求：熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的因素；掌握食品增稠剂 的分类特性、应用及注意事项。 2、教学内容：影响增稠剂作用效果的因素；增稠剂在食品加工中的应用 3、本章节时数：2 学时 第八章 食品乳化剂 1、教学要求：了解食品乳化剂的应用现状；熟悉食品乳化剂概念、作用机理及 HLB 值概念；掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用。 2、教学内容：乳化剂的作用；乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值；乳化剂的分 类，常用乳化剂及作用。 3、本章节时数：2 学时 第九章 食品香料与香精 1、教学要求：熟悉食用香料和香精概念、分类；掌握食用香料和香精的特性及 其应用。 2、教学内容：食用香料、食用香精；食用香料和香精的安全与使用。 3、本章节时数：2 学时 第十章 食品酶制剂 1、教学要求：熟悉常用食品酶制剂的品种；掌握常用食品酶制剂的性质、使用 及注意事项。 2、教学内容：淀粉酶、蛋白酶、其他酶制剂。 3、本章节时数：2 学时
第十一章其他类型食品添加剂1、教学要求：熟悉凝固剂、疏松剂、结抗剂、水分保持剂、消泡剂、助滤剂、酸碱剂、被膜剂、胶姆糖基础剂和其他食品添加剂的概念与分类；掌握上述食品添加剂的特性与应用。2、教学内容：凝固剂、疏松剂、结抗剂、水分保持剂、消泡剂、助滤剂、酸碱剂、被膜剂、胶姆糖基础剂、其他食品添加剂。3、本章节时数：2学时第十二章食品营养强化剂1、教学要求：熟悉食品营养强化剂概念与主要作用；掌握维生素类强化剂、氨基酸类强化剂及矿物质类强化剂的性能与使用2、教学内容：食品营养强化剂的作用与使用方法：维生素类强化剂：氨基酸类营养强化剂；无机盐类营养强化剂3、本章节时数：2学时第十三章常见食品中的添加剂1、教学要求：熟悉软饮料、焙烤食品等常见食品的添加剂类型和用量2、教学内容：软饮料中的添加剂，焙烤食品中的添加剂，其他食品中的添加剂。3、本章节时数：2学时教研室：食品科学与工程执笔人：王储炎系主任审核签名：
第十一章 其他类型食品添加剂 1、教学要求：熟悉凝固剂、疏松剂、结抗剂、水分保持剂、消泡剂、助滤剂、 酸碱剂、被膜剂、胶姆糖基础剂和其他食品添加剂的概念与分类；掌握上述食品 添加剂的特性与应用。 2、教学内容：凝固剂、疏松剂、结抗剂、水分保持剂、消泡剂、助滤剂、酸碱 剂、被膜剂、胶姆糖基础剂、其他食品添加剂。 3、本章节时数：2 学时 第十二章 食品营养强化剂 1、教学要求：熟悉食品营养强化剂概念与主要作用；掌握维生素类强化剂、氨 基酸类强化剂及矿物质类强化剂的性能与使用。 2、教学内容：食品营养强化剂的作用与使用方法；维生素类强化剂；氨基酸类 营养强化剂；无机盐类营养强化剂。 3、本章节时数：2 学时 第十三章 常见食品中的添加剂 1、教学要求：熟悉软饮料、焙烤食品等常见食品的添加剂类型和用量。 2、教学内容：软饮料中的添加剂，焙烤食品中的添加剂，其他食品中的添加剂。 3、本章节时数：2 学时 教研室：食品科学与工程 执笔人：王储炎 系主任审核签名：