《食品生物化学》理论课程教学大纲课程编号：0231402课程名称：食品生物化学（FOODBIOCHEMISTRY）总学时数：48实验或上机学时：另排课先修课及后续课：先修课：有机化学、无机化学、分析化学、物理化学等。后续课：食品微生物学、食品添加剂等。一、说明部分1．课程性质：专业基础2.教学目标及意义通过教学使学生了解和掌握生物体内生物大分子结构与功能、能量代谢、物质代谢、遗传信息传递与表达等生物化学基础理论知识，并能解决实际生活中遇到的一系列生化现象。3.教学内容及教学要求本课程为食品工程专业的必修基础课，处于教学的核心地位。其主要内容包括：静态生物化学生物分子糖类、脂类、核酸、蛋白质、酶、维生素和激素的结构、性质与生物功能：动态生物化学生物大分子糖类、脂类、蛋白质、核酸的生物合成与降解，生物能量（ATP）的产生以及生物代谢的调节与控制；糖类、脂类、蛋白质、维生素及食品无机成分的食品营养特性和在食品加工过程中的物理化学变化。分子生物学介绍DNA复制、RNA转录、蛋白质翻译的相关知识。本课程理论教学以多媒体课堂教学为主，结合课程实验和讨论，使学生能掌握生物化学的理论，理解食品加工生产过程中出现的问题，提出解决问题的方法。4．教学重点、难点食品生物化学教学中，重点要求掌握糖类、脂类、蛋白质的基本组成和结构：葡萄糖、脂肪酸、氨基酸分解代谢过程及其中间产物相互转化关系：核酸、蛋白质的生物合成过程及其过程调节；糖类、脂类、蛋白质、维生素及食品无机成分的食品营养特性和在食品加工过程中的物理化学变化。难点是各类营养物质之间代谢关系网络；蛋白质、核酸合成的过程理解。5.教学方法与手段采用先进的多媒体教学手段，教学内容中插入大量的彩色图片和动画片断，使一些枯燥和抽象的内容更具体、更生动，便于学生理解和掌握。6.教材及主要参考书1）胡耀辉.食品生物化学，化学工业出版社，2009，3，第一版2）王淼，吕晓玲：食品生物化学，中国轻工业出版社，2009，2，第一版3）王镜岩，朱圣庚，徐长法：生物化学，第三版．高等教育出版社，2002
《食品生物化学》理论课程教学大纲 课程编号：0231402 课程名称：食品生物化学（FOOD BIOCHEMISTRY） 总学时数：48 实验或上机学时：另排课 先修课及后续课： 先修课：有机化学、无机化学、分析化学、物理化学等。 后续课：食品微生物学、食品添加剂等。 一、说明部分 1. 课程性质：专业基础 2. 教学目标及意义 通过教学使学生了解和掌握生物体内生物大分子结构与功能、能量代谢、 物质代谢、遗传信息传递与表达等生物化学基础理论知识，并能解决实际生活 中遇到的一系列生化现象。 3. 教学内容及教学要求 本课程为食品工程专业的必修基础课，处于教学的核心地位。其主要内容 包括：静态生物化学 生物分子糖类、脂类、核酸、蛋白质、酶、维生素和激素 的结构、性质与生物功能；动态生物化学 生物大分子糖类、脂类、蛋白质、核 酸的生物合成与降解，生物能量(ATP)的产生以及生物代谢的调节与控制；糖类、 脂类、蛋白质、维生素及食品无机成分的食品营养特性和在食品加工过程中的 物理化学变化。分子生物学介绍 DNA 复制、RNA 转录、蛋白质翻译的相关知识。 本课程理论教学以多媒体课堂教学为主，结合课程实验和讨论，使学生能掌握 生物化学的理论，理解食品加工生产过程中出现的问题，提出解决问题的方法。 4. 教学重点、难点 食品生物化学教学中，重点要求掌握糖类、脂类、蛋白质的基本组成和结 构；葡萄糖、脂肪酸、氨基酸分解代谢过程及其中间产物相互转化关系；核酸、 蛋白质的生物合成过程及其过程调节；糖类、脂类、蛋白质、维生素及食品无 机成分的食品营养特性和在食品加工过程中的物理化学变化。难点是各类营养 物质之间代谢关系网络；蛋白质、核酸合成的过程理解。 5. 教学方法与手段 采用先进的多媒体教学手段，教学内容中插入大量的彩色图片和动画片断， 使一些枯燥和抽象的内容更具体、更生动，便于学生理解和掌握。 6. 教材及主要参考书 1）胡耀辉.食品生物化学，化学工业出版社，2009，3，第一版 2）王淼，吕晓玲. 食品生物化学，中国轻工业出版社，2009, 2, 第一版 3）王镜岩，朱圣庚，徐长法． 生物化学，第三版．高等教育出版社，2002
7.其它考核方式为期末考试40%+10笔记+50%（N+2）二、正文部分第一章绪论一、教学要求了解有机化学和生物化学的发展简史；了解生物化学学习的特点和方法。掌握生物化学与食品生物化学的概念及研究内容。二、教学内容第一节食品生物化学课程内容简介第二节教材和参考书第三节考核方法第四节生物化学和食品生物化学概念第五节生物化学和食品生物化学研究内容第六节生物化学发展简史第七节课程特点与学习安排三、本章学时数：2第二章糖类化学一、教学要求了解寡糖的分类和理化性质掌握糖的分类、结构和理化性质、糖类的食品性质与功能二、教学内容第一节糖类的生物学作用：糖的概念、分布：糖类的生物学功能功能：糖的分类第二节单糖及其衍生物：单糖的结构、理化性质：重要的单糖及单糖衍生物第三节寡糖的结构及性质：寡糖的分类和代表物：二糖、三糖、四糖、环糊精和其他寡糖第四节多糖：多糖分类、重要多糖的结构组成和生理功能、理化性质第五节糖类的食品性质与功能：功能性多糖一一种类、功效：功能性低聚糖一一种类及性质、功能。三、本章学时数：6学时第三章脂类化学一、教学要求了解磷脂、胆固醇和类固醇激素的结构和作用：了解神经鞘脂类的结构和功能；功能性脂质与人类健康；掌握脂类的分类、生理功能、脂酰甘油（脂肪）的结构和主要性质；油脂在加工和贮藏过程中的变化
7.其它 考核方式为期末考试 40%+10 笔记+50%（N+2） 二、正文部分 第一章 绪论 一、教学要求 了解有机化学和生物化学的发展简史；了解生物化学学习的特点和方法。 掌握生物化学与食品生物化学的概念及研究内容。 二、教学内容 第一节 食品生物化学课程内容简介 第二节 教材和参考书 第三节 考核方法 第四节 生物化学和食品生物化学概念 第五节 生物化学和食品生物化学研究内容 第六节 生物化学发展简史 第七节 课程特点与学习安排 三、本章学时数： 2 第二章 糖类化学 一、教学要求 了解寡糖的分类和理化性质 掌握糖的分类、结构和理化性质、糖类的食品性质与功能 二、教学内容 第一节 糖类的生物学作用：糖的概念、分布；糖类的生物学功能功能；糖 的分类 第二节 单糖及其衍生物：单糖的结构、理化性质；重要的单糖及单糖衍生 物 第三节 寡糖的结构及性质：寡糖的分类和代表物：二糖、三糖、四糖、环 糊精和其他寡糖 第四节 多糖：多糖分类、重要多糖的结构组成和生理功能、理化性质 第五节 糖类的食品性质与功能：功能性多糖——种类、功效；功能性低聚 糖——种类及性质、功能。 三、本章学时数：6 学时 第三章 脂类化学 一、教学要求 了解磷脂、胆固醇和类固醇激素的结构和作用；了解神经鞘脂类的结构和功 能；功能性脂质与人类健康； 掌握脂类的分类、生理功能、脂酰甘油(脂肪)的结构和主要性质；油脂在加 工和贮藏过程中的变化
二、教学内容第一节脂类概论：脂类物质的概念、存在；脂类物质的分类、生理功能第二节简单脂质：甘油三酯；脂肪酸；脂肪酸与甘油三酯的理化性质；类固醇的存在与结构；蜡酯第三节复杂脂质：分类：磷酸甘油酯一一磷脂酸、心磷脂、磷脂酰胆碱、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇、磷脂酰乙醇胺；糖基甘油二酯；鞘氨醇磷脂第四节分了分析方法（自学）：蒸馏法；溶解度差别分离法；低温结晶法：脲饱和法：色谱法第五节油脂在食品加工和贮藏过程中的变化（自学）：油脂在食品加工中的变化一一受热劣变、受热劣变的表观现象、影响因素；油脂在贮藏过程中的变化影响油脂产品安全贮存的因素第六节功能性食品与健康（自学）：功能性脂肪酸：植物固醇：磷脂：二十八烷醇：谷维素：角鲨烯三、本章学时数：4学时第四章蛋白质化学一、教学要求了解氨基酸的物理性质；了解蛋白质的分子结构，了解蛋白质分子结构与功能的关系了解食物体系中蛋白质的种类掌握蛋白质的化学组成、分类依据和种类；掌握氨基酸的分子结构特点、分类、理化性质；掌握肽的结构、命名和理化性质；掌握蛋白质的理化性质、电泳现象、沉淀作用和颜色反应；掌握蛋白质的功能特性及其在食品加工中的应用二、教学内容第一节蛋白质的概述：蛋白质的定义、化学组成、分类、大小与相对分子量第二节蛋白质的基本结构一一氨基酸：蛋白质的水解；氨基酸的分类；理化性质：分离分析（自学）第三节肽：肽和肽链的结构及命名：重要的天然寡肽第四节蛋白质的分子结构：一、二、三、四级结构的概念及其特点第五节蛋白质的结构与功能：一级结构与功能的关系；空间构象与功能的关系；第六节蛋白质的性质：蛋白质分子的大小和形状；蛋白质的胶体性质；蛋白质的两性性质和等电点；蛋白质的变性作用与复性；蛋白质的沉淀作用第七节蛋白质的分离与纯化（自学）：一般原则；分离纯化方法；纯度鉴定、相对分子量和含量测定；第八节蛋白质在食品加工中的变化（自学）：热处理的影响；碱处理的影响：冷冻对蛋白质的影响；干燥对蛋白质的影响；蛋白质的氧化：美拉德反应；蛋白
二、教学内容 第一节 脂类概论： 脂类物质的概念、存在；脂类物质的分类、生理功能 第二节 简单脂质：甘油三酯；脂肪酸；脂肪酸与甘油三酯的理化性质；类 固醇的存在与结构；蜡酯 第三节 复杂脂质：分类；磷酸甘油酯——磷脂酸、心磷脂、磷脂酰胆碱、 磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇、磷脂酰乙醇胺；糖基甘油二酯；鞘氨醇磷脂 第四节 分了分析方法（自学）：蒸馏法；溶解度差别分离法；低温结晶法； 脲饱和法；色谱法 第五节 油脂在食品加工和贮藏过程中的变化（自学）：油脂在食品加工中的 变化——受热劣变、受热劣变的表观现象、影响因素；油脂在贮藏过程中的变化； 影响油脂产品安全贮存的因素 第六节 功能性食品与健康（自学）：功能性脂肪酸；植物固醇；磷脂；二十 八烷醇；谷维素；角鲨烯 三、本章学时数：4 学时 第四章 蛋白质化学 一、教学要求 了解氨基酸的物理性质；了解蛋白质的分子结构，了解蛋白质分子结构与功 能的关系；了解食物体系中蛋白质的种类 掌握蛋白质的化学组成、分类依据和种类；掌握氨基酸的分子结构特点、分 类、理化性质；掌握肽的结构、命名和理化性质；掌握蛋白质的理化性质、电泳 现象、沉淀作用和颜色反应；掌握蛋白质的功能特性及其在食品加工中的应用 二、教学内容 第一节蛋白质的概述：蛋白质的定义、化学组成、分类、大小与相对分子量 第二节 蛋白质的基本结构——氨基酸：蛋白质的水解；氨基酸的分类；理 化性质；分离分析（自学） 第三节 肽：肽和肽链的结构及命名；重要的天然寡肽 第四节 蛋白质的分子结构：一、二、三、四级结构的概念及其特点 第五节 蛋白质的结构与功能：一级结构与功能的关系；空间构象与功能的 关系； 第六节 蛋白质的性质：蛋白质分子的大小和形状；蛋白质的胶体性质；蛋 白质的两性性质和等电点；蛋白质的变性作用与复性；蛋白质的沉淀作用 第七节 蛋白质的分离与纯化（自学）：一般原则；分离纯化方法；纯度鉴定、 相对分子量和含量测定； 第八节 蛋白质在食品加工中的变化（自学）：热处理的影响；碱处理的影响； 冷冻对蛋白质的影响；干燥对蛋白质的影响；蛋白质的氧化；美拉德反应；蛋白
质功能性质的变化第九节食物体系中的蛋白质（自学）：肉类中的蛋白；胶原和明胶：乳蛋白质；卵蛋白质；鱼蛋白；小麦蛋白；油料种子蛋白三、本章学时数：5学时测验本章学时数：1学时第五章核酸化学一、教学要求了解DNA的生物学功能；了解核酸的变性、复性和杂交现象，了解核酸的分离提纯一般步骤，DNA序列分析的常用方法掌握核苷酸的组成、理化性质，了解核苷酸的一些重要衍生物；掌握脱氧核糖核酸的碱基组成及一级结构和空间结构：掌握核糖核酸的结构和类型：掌握核酸的理化性质、电泳现象。二、教学内容第一节概述：核酸的发现与发展；核酸的分类、分布与功能；第二节核酸的结构：核酸的化学组成；核酸的一级结构；DNA的空间结构RNA的空间结构：第三节核酸及核苷酸的性质与研究技术：一般理化性质；两性解离；核酸的变性、复性和分子杂交；核酸碱基顺序分析；PCR；第四节核酸类物质制备（自学）：提取制备：分离纯化：核酸类物质在食品和医药中的应用三、本章学时数：2学时第六章酶一、教学要求了解食品加工中的常用酶，了解酶的改造和模拟研究进展掌握酶的一般概念、特点、酶的构成、命名与分类；了解酶的催化作用机理、假说，掌握酶原激活；掌握酶的反应动力学及其影响因素；掌握酶活力的概念二、教学内容第一节概述：酶的基本性质：酶的化学本质及其组成：第二节酶的命名和分类：习惯命名法：国际系统命名法第三节酶的结构与功能：酶的活性中心和必需基团：酶的活性中心与酶作用的专一性；空间结构与催化活性；酶原的激活第四节酶的作用机制：能显著降低反应活化能：中间复合物学说和酶作用的过渡态：酶作用高效率的机制第五节酶促反应的动力学：酶反应速率；底物浓度对反应速度的影响；酶
质功能性质的变化 第九节 食物体系中的蛋白质（自学）：肉类中的蛋白；胶原和明胶；乳蛋白 质；卵蛋白质；鱼蛋白；小麦蛋白；油料种子蛋白 三、本章学时数： 5 学时 测验 本章学时数： 1 学时 第五章 核酸化学 一、教学要求 了解 DNA 的生物学功能；了解核酸的变性、复性和杂交现象，了解核酸的分 离提纯一般步骤，DNA 序列分析的常用方法 掌握核苷酸的组成、理化性质，了解核苷酸的一些重要衍生物；掌握脱氧核 糖核酸的碱基组成及一级结构和空间结构；掌握核糖核酸的结构和类型；掌握核 酸的理化性质、电泳现象。 二、教学内容 第一节 概述： 核酸的发现与发展；核酸的分类、分布与功能； 第二节 核酸的结构：核酸的化学组成；核酸的一级结构；DNA 的空间结构； RNA 的空间结构； 第三节 核酸及核苷酸的性质与研究技术：一般理化性质；两性解离；核酸 的变性、复性和分子杂交；核酸碱基顺序分析；PCR； 第四节 核酸类物质制备（自学）：提取制备；分离纯化；核酸类物质在食品 和医药中的应用 三、本章学时数：2 学时 第六章 酶 一、教学要求 了解食品加工中的常用酶，了解酶的改造和模拟研究进展 掌握酶的一般概念、特点、酶的构成、命名与分类；了解酶的催化作用机理、 假说，掌握酶原激活；掌握酶的反应动力学及其影响因素；掌握酶活力的概念 二、教学内容 第一节 概述：酶的基本性质；酶的化学本质及其组成； 第二节 酶的命名和分类：习惯命名法；国际系统命名法 第三节 酶的结构与功能：酶的活性中心和必需基团；酶的活性中心与酶作 用的专一性；空间结构与催化活性；酶原的激活 第四节 酶的作用机制：能显著降低反应活化能；中间复合物学说和酶作用 的过渡态；酶作用高效率的机制 第五节 酶促反应的动力学：酶反应速率；底物浓度对反应速度的影响；酶
浓度对酶反应速度的影响；pH对酶反应速度的影响；温度对酶反应速度的影响：激活剂对酶反应速度的影响；抑制剂对对酶反应速度的影响；第六节酶的活力测定和分离纯化：酶活力的概念；酶活力单位的规定：酶的分离纯化（自学）第七节酶工程简介：化学酶工程；生物酶工程第八节酶与食品生产（自学）：酶对食品质量的影响；酶在食品加工中的应用三、本章学时数：3学时第七章维生素与辅酶一、教学要求了解维生素作为辅酶的作用机理。掌握维生素的概念、分类、生理作用、维生素B族与辅酶的结构与功能。二、教学内容第一节维生素的概念、定义、特点、分类和命名。第二节溶性维生素与辅酶：硫胺素：核黄素（VB2）；维生素PP；泛酸和辅酶A（CoA）；叶酸和四氢叶酸（FH4或THFA）：吡哆素吡多素（维生素B6，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺）；生物素；维生素B12；硫辛酸；维生素C。第三节溶性维生素：维生素A、D、E、K。三、本章学时数：2学时第八章生物氧化一、教学要求了解生物氧化过程中二氧化碳的生成方式；了解其他氧化体系的意义。掌握生物氧化的概念、呼吸链和能量代谢二、教学内容第一节生物氧化概述：生物氧化的概念、方式、特点第二节呼吸链及氧化磷酸化：高能键和高能化合物：呼吸链的概念和类型；底物水平磷酸化和氧化磷酸化；线粒体外NADH、H+的氧化三、本章学时数：1学时期中考试本章学时数：2学时第九章糖代谢一、教学要求了解糖类的消化吸收概况；了解其他单糖进入糖酵解的途径；了解磷酸戊糖的意义；了解乙醛酸循环、糖醛酸途径的概况和意义；了解淀粉、蔗糖和乳糖的
浓度对酶反应速度的影响；pH 对酶反应速度的影响；温度对酶反应速度的影响； 激活剂对酶反应速度的影响；抑制剂对对酶反应速度的影响； 第六节 酶的活力测定和分离纯化：酶活力的概念；酶活力单位的规定；酶 的分离纯化（自学） 第七节 酶工程简介：化学酶工程；生物酶工程 第八节 酶与食品生产（自学）：酶对食品质量的影响；酶在食品加工中的应 用 三、本章学时数：3 学时 第七章 维生素与辅酶 一、教学要求 了解维生素作为辅酶的作用机理。 掌握维生素的概念、分类、生理作用、维生素 B 族与辅酶的结构与功能。 二、教学内容 第一节 维生素的概念、定义、特点、分类和命名。 第二节 溶性维生素与辅酶：硫胺素；核黄素（VB2）；维生素 PP；泛酸和辅 酶 A(CoA) ；叶酸和四氢叶酸(FH4 或 THFA) ；吡哆素吡多素(维生素 B6，包括吡 哆醇、吡哆醛和吡哆胺) ；生物素；维生素 B12；硫辛酸；维生素 C。 第三节 溶性维生素：维生素 A、D、E、K。 三、本章学时数：2 学时 第八章 生物氧化 一、教学要求 了解生物氧化过程中二氧化碳的生成方式；了解其他氧化体系的意义。 掌握生物氧化的概念、呼吸链和能量代谢 二、教学内容 第一节 生物氧化概述：生物氧化的概念、方式、特点 第二节 呼吸链及氧化磷酸化：高能键和高能化合物；呼吸链的概念和类型； 底物水平磷酸化和氧化磷酸化；线粒体外 NADH、H+ 的氧化 三、本章学时数：1 学时 期中考试 本章学时数：2 学时 第九章 糖代谢 一、教学要求 了解糖类的消化吸收概况；了解其他单糖进入糖酵解的途径；了解磷酸戊糖 的意义；了解乙醛酸循环、糖醛酸途径的概况和意义；了解淀粉、蔗糖和乳糖的