• 如果采取有控制的酶水解，使蛋 白质的水解反应停止在某一个阶段， 使肽键具有足够的长度将疏水性氨 基酸埋藏在它的结构内部，就能减 少水解蛋白质的苦味
• 如果采取有控制的酶水解，使蛋 白质的水解反应停止在某一个阶段， 使肽键具有足够的长度将疏水性氨 基酸埋藏在它的结构内部，就能减 少水解蛋白质的苦味
5.1.6蛋白酶作为食品添加剂的应用： • 1、作为肉类嫩化剂 多使用木瓜蛋白酶。从宰杀老龄 的动物得到的肉类，经烧煮后口感粗 糟和坚硬。肉类中存在一定数量的胶 原蛋白质，胶原蛋白质中的交联数目 和强度随动物年龄的增加而提高。木 瓜蛋白酶作用效果从肉类感官评定和 剪切力测定中可以看出
5.1.6蛋白酶作为食品添加剂的应用： • 1、作为肉类嫩化剂 多使用木瓜蛋白酶。从宰杀老龄 的动物得到的肉类，经烧煮后口感粗 糟和坚硬。肉类中存在一定数量的胶 原蛋白质，胶原蛋白质中的交联数目 和强度随动物年龄的增加而提高。木 瓜蛋白酶作用效果从肉类感官评定和 剪切力测定中可以看出
适合于配制肉类嫩化剂的蛋白酶必 须具有较高的耐热性。这是因为嫩化 剂的作用主要发生在当肉类被烧煮， 温度逐渐升高，而酶尚未失活之前的 这个阶段。烧煮导致肉类结缔组织中 胶原蛋白质和强性蛋白质变性，而蛋 白酶较易作用于变性的胶原蛋白质和 弹性蛋白质。木瓜蛋白酶在60~65度时
适合于配制肉类嫩化剂的蛋白酶必 须具有较高的耐热性。这是因为嫩化 剂的作用主要发生在当肉类被烧煮， 温度逐渐升高，而酶尚未失活之前的 这个阶段。烧煮导致肉类结缔组织中 胶原蛋白质和强性蛋白质变性，而蛋 白酶较易作用于变性的胶原蛋白质和 弹性蛋白质。木瓜蛋白酶在60~65度时