• 木瓜蛋白酶在pH5时，有良好稳定性， 如pH<3或>11时酶很快失活，最适pH 随底物改变。 • 木瓜蛋白酶具有较高的耐热性，酶液 在pH7和70度下加热30分钟，而使牛 乳凝结的活力仅下降20%。 • 木瓜蛋白酶对酯和酰胺类底物表现出
• 木瓜蛋白酶在pH5时，有良好稳定性， 如pH<3或>11时酶很快失活，最适pH 随底物改变。 • 木瓜蛋白酶具有较高的耐热性，酶液 在pH7和70度下加热30分钟，而使牛 乳凝结的活力仅下降20%。 • 木瓜蛋白酶对酯和酰胺类底物表现出
5.1.4酸性蛋白酶：（重点介绍凝乳蛋白酶） • 酸性蛋白酶是指蛋白酶具有较低的最 适pH，而不是指酸性基团存在于酶的 活性部位。酶的活性部位含有一个或 更多的羧基。 • 有胃蛋白酶、凝乳酶 • 凝乳酶是存在于哺乳期小牛第四胃中 的蛋白酶，以无活性的酶原形式被分 泌出来。随着小牛的长大，由摄取母
5.1.4酸性蛋白酶：（重点介绍凝乳蛋白酶） • 酸性蛋白酶是指蛋白酶具有较低的最 适pH，而不是指酸性基团存在于酶的 活性部位。酶的活性部位含有一个或 更多的羧基。 • 有胃蛋白酶、凝乳酶 • 凝乳酶是存在于哺乳期小牛第四胃中 的蛋白酶，以无活性的酶原形式被分 泌出来。随着小牛的长大，由摄取母
• 凝乳酶从无活性酶原转变成活性酶时 经受了部分水解，分子量从36000下降 到31000，pH5时酶原主要通过自身催 化作用激活，而在pH2时，激活过程进 行得非常快。 • 凝乳酶在pH5.3~6.3最稳定，在 pH3.5~4.5由于自我消化而失活。在中
• 凝乳酶从无活性酶原转变成活性酶时 经受了部分水解，分子量从36000下降 到31000，pH5时酶原主要通过自身催 化作用激活，而在pH2时，激活过程进 行得非常快。 • 凝乳酶在pH5.3~6.3最稳定，在 pH3.5~4.5由于自我消化而失活。在中
• 凝乳酶催化酪蛋白沉淀是干酪制造中 非常重要的一步。 • 原料乳杀菌——添加发酵剂、凝乳酶、 色素——凝块形成——排除乳清—— 切块、搅拌、加热（CaCl20.01%）— —成型压榨——腌渍——发酵成熟— —上色挂蜡——成品
• 凝乳酶催化酪蛋白沉淀是干酪制造中 非常重要的一步。 • 原料乳杀菌——添加发酵剂、凝乳酶、 色素——凝块形成——排除乳清—— 切块、搅拌、加热（CaCl20.01%）— —成型压榨——腌渍——发酵成熟— —上色挂蜡——成品
5.1.5 蛋白酶水解蛋白质的苦味来源： • 水解蛋白酶的苦味和蛋白质原有的氨基 酸组成有关。特别是蛋白质中的疏水性 氨基酸是导致蛋白质经水解后产生苦肽 的重要原因。当蛋白质处于天然状态时， 这些氨基酸埋藏在蛋白质结构的内部， 因而对蛋白质的味道不会产生明显的影 响。在酶水解过程中，小肽的数量将增 加，从而暴露了这些疏水性氨基酸，当
5.1.5 蛋白酶水解蛋白质的苦味来源： • 水解蛋白酶的苦味和蛋白质原有的氨基 酸组成有关。特别是蛋白质中的疏水性 氨基酸是导致蛋白质经水解后产生苦肽 的重要原因。当蛋白质处于天然状态时， 这些氨基酸埋藏在蛋白质结构的内部， 因而对蛋白质的味道不会产生明显的影 响。在酶水解过程中，小肽的数量将增 加，从而暴露了这些疏水性氨基酸，当