食品的腌制保藏技术 第七章
食品的腌制保藏技术 第七章
第七章 食品的腌制保藏技术 第七章 食品的腌制保藏技术 ❖ 问题一 ▪ 腌制对食品保藏的作用是什么？ ❖ 问题二 ▪ 常用的腌制方法有哪些？
第七章 食品的腌制保藏技术 第七章 食品的腌制保藏技术 ❖ 问题一 ▪ 腌制对食品保藏的作用是什么？ ❖ 问题二 ▪ 常用的腌制方法有哪些？
第七章 食品的腌制保藏技术 概述 ❖腌制保藏的定义 ▪ 将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗 透压，降低其水分活性，或通过微生物的 正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害 菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法
第七章 食品的腌制保藏技术 概述 ❖腌制保藏的定义 ▪ 将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗 透压，降低其水分活性，或通过微生物的 正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害 菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法
第七章 食品的腌制保藏技术 ❖腌制食品的分类 ▪ 盐渍； • 发酵性和非发酵性 ▪ 糖渍； • 蜜饯、果酱 ▪ 糟渍； ▪ 混合腌渍 ▪ 烟熏类 概述 • 腌制的目的 – 增加风味，稳定颜色，改善结构，利于保藏
第七章 食品的腌制保藏技术 ❖腌制食品的分类 ▪ 盐渍； • 发酵性和非发酵性 ▪ 糖渍； • 蜜饯、果酱 ▪ 糟渍； ▪ 混合腌渍 ▪ 烟熏类 概述 • 腌制的目的 – 增加风味，稳定颜色，改善结构，利于保藏
第七章 食品的腌制保藏技术 §1.食品的腌制技术 食品的腌制过程 ▪ 实质上是食品外的溶液和食品组织内 的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散， 最后达到均衡化的过程
第七章 食品的腌制保藏技术 §1.食品的腌制技术 食品的腌制过程 ▪ 实质上是食品外的溶液和食品组织内 的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散， 最后达到均衡化的过程