《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 11 构的低等生物的统称。 微生物的特点：种类繁多，生长繁殖迅速，分布广泛，在空气、土壤、水中无处不在， 代谢能力强，绝大多数为腐生或寄生的，需从其他有生命的或无生命的有机体内获取营养。 微生物一旦污染烹饪原料，就大量地消耗原料中的营养物质，使原料发生变质，甚至失 去食用价值。 有利于微生物在食品中生长繁殖的条件： ① 大多数微生物在温度 20～35℃时生长良好，此范围内温度越高微生物生长繁殖 速度越快； ② 当湿度大或水分含量高、渗透压适宜、pH 值中性、不存在其他不利的物理和化 学条件时，微生物生长良好。 微生物导致的各种变质现象： （1）腐败 定义：腐败是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。常发生在富含蛋白质的原 料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。大多由细菌引起。 腐败现象： ① 变色。腐败细菌生长产生的色素以及其代谢产物与原料成分发生化学变化而产生 的色素，会在原料表面或深层产生片状、斑点状、甚至呈全部分布的异常色泽， 常见的如绿变、褐变、黑变等。 ② 变臭。蛋白质、氨基酸等的腐败分解产物可在原料中积累大量的硫醇、硫化氢、 吲哚、三甲胺、粪臭素等，使原料或食品产生不愉快的腐臭气味。 ③ 变质。固体原料或食品变质时，组织细胞被破坏，细胞内容物外溢，出现变形软 化。如肉类出现肌肉松弛、弹性差、发黏等现象；液态食品变质后则出现浑浊、 沉淀，表面出现浮膜，变稠或变稀、分层、产生气泡等。 ④ 中毒。有毒代谢产物还会引起食物中毒。 （2）霉变 定义：霉变是由霉菌污染原料而产生的发霉现象。多发生在高糖、高盐、含酸或干燥 的粮食、果品、蔬菜及其加工制品。 霉变现象： ① 霉斑变色。霉菌在原料或食品中大量繁殖而产生霉斑、长毛、变色等现象。 ② 变质。原料组织变得松软。 ③ 异味。由于原料中营养成分被分解，导致营养降低并产生异样酸味或霉味。 ④ 产生毒素。如玉米、花生被黄曲霉污染后产生黄曲雷毒素、大米被青霉污染后形成 的黄变米中含有的青霉毒素等都会引起慢性或急性中毒。 （3）发酵 定义：发酵是微生物在缺氧情况下对原料中的糖不完全分解过程，主要产生各种醇、 酸、酮、醛等代谢产物。 对食品的影响： ① 有益发酵产生的乳酸、酒精、醋酸等常常被用来制作泡菜、酸菜、酒饮料等食品。 ② 异常发酵则导致原料或食品变酸，产生不正常的酒味、酸味，甚至带有令人不快 的气味。 （二）影响烹饪原料品质的理化因素 1、物理因素 物理性因素包括光线、温度和压力等。 ① 日照。日光的照射会促进原料中某些成分的水解、氧化，引起变色、变味和营养
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 11 构的低等生物的统称。 微生物的特点：种类繁多，生长繁殖迅速，分布广泛，在空气、土壤、水中无处不在， 代谢能力强，绝大多数为腐生或寄生的，需从其他有生命的或无生命的有机体内获取营养。 微生物一旦污染烹饪原料，就大量地消耗原料中的营养物质，使原料发生变质，甚至失 去食用价值。 有利于微生物在食品中生长繁殖的条件： ① 大多数微生物在温度 20～35℃时生长良好，此范围内温度越高微生物生长繁殖 速度越快； ② 当湿度大或水分含量高、渗透压适宜、pH 值中性、不存在其他不利的物理和化 学条件时，微生物生长良好。 微生物导致的各种变质现象： （1）腐败 定义：腐败是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。常发生在富含蛋白质的原 料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。大多由细菌引起。 腐败现象： ① 变色。腐败细菌生长产生的色素以及其代谢产物与原料成分发生化学变化而产生 的色素，会在原料表面或深层产生片状、斑点状、甚至呈全部分布的异常色泽， 常见的如绿变、褐变、黑变等。 ② 变臭。蛋白质、氨基酸等的腐败分解产物可在原料中积累大量的硫醇、硫化氢、 吲哚、三甲胺、粪臭素等，使原料或食品产生不愉快的腐臭气味。 ③ 变质。固体原料或食品变质时，组织细胞被破坏，细胞内容物外溢，出现变形软 化。如肉类出现肌肉松弛、弹性差、发黏等现象；液态食品变质后则出现浑浊、 沉淀，表面出现浮膜，变稠或变稀、分层、产生气泡等。 ④ 中毒。有毒代谢产物还会引起食物中毒。 （2）霉变 定义：霉变是由霉菌污染原料而产生的发霉现象。多发生在高糖、高盐、含酸或干燥 的粮食、果品、蔬菜及其加工制品。 霉变现象： ① 霉斑变色。霉菌在原料或食品中大量繁殖而产生霉斑、长毛、变色等现象。 ② 变质。原料组织变得松软。 ③ 异味。由于原料中营养成分被分解，导致营养降低并产生异样酸味或霉味。 ④ 产生毒素。如玉米、花生被黄曲霉污染后产生黄曲雷毒素、大米被青霉污染后形成 的黄变米中含有的青霉毒素等都会引起慢性或急性中毒。 （3）发酵 定义：发酵是微生物在缺氧情况下对原料中的糖不完全分解过程，主要产生各种醇、 酸、酮、醛等代谢产物。 对食品的影响： ① 有益发酵产生的乳酸、酒精、醋酸等常常被用来制作泡菜、酸菜、酒饮料等食品。 ② 异常发酵则导致原料或食品变酸，产生不正常的酒味、酸味，甚至带有令人不快 的气味。 （二）影响烹饪原料品质的理化因素 1、物理因素 物理性因素包括光线、温度和压力等。 ① 日照。日光的照射会促进原料中某些成分的水解、氧化，引起变色、变味和营养
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 12 成分损失。强光直接照射原料或包装容器可造成温度间接升高，产生于高温相类 似的品质变化。 ② 温度。温度过高或过低都会影响原料的品质。高温加速各种化学性的或生化性变 化，增加挥发性物质和水分的损失，使原料成分、重量、体积和外观发生改变， 产生干枯变质。而温度过低会在组织内产生冰冻，解冻后使质地变软、腐烂、崩 解。 ③ 压力。重物的压挤可使食品变形或破裂，使汁液流失，外观不良。如为瓶装原料 或食品则发生破损而不堪食用。 ④ 异味。多孔性原料很容易吸收外界气味而产生异味。 2、化学因素 氧化、还原、分解、化合等化学变化都可使原料发生不同程度的变质，导致原料出现变 色、变味等现象。 烹饪原料与空气接触可能发生氧化；金属物与酸性原料或食品接触可发生还原作用或使 金属溶解；其中与原料保藏关系最密切的如淀粉老化、脂肪氧化、褐变等。 （三）影响烹饪原料品质的环境因素 1、温度 ① 高温的影响： A、促进酶的活性。进而促进呼吸作用、后熟作用、采后成长、蒸腾以及肉类宰后成熟 等生理生化作用的进行。 B、促进微生物的活动。微生物在 15～35℃的温度范围内，温度越高，繁殖和生长的速 度越快。若外界环境温度高于或低于这一温度范围，微生物的活动就受到抑制，甚 至失活。 C、促进化学反应速度。化学因素导致的变质速度与温度高低呈正相关，即温度越高， 化学反应进行的越快，由此导致的变质就越快，后果越严重。 ② 低温的影响： 通过控制环境温度，造成不利于酶、微生物和化学反应进行的条件是低温保藏和高 温保藏的关键所在。 2、湿度 ① 环境湿度过高或原料含水量高，微生物可旺盛生长，导致食品变质加速 ② 环境湿度太低，含水量大的新鲜原料产生剧烈的蒸腾，造成原料重量下降，外观萎 蔫。 ③ 综合考虑，对于大多数原料而言，应尽量降低含水量和环境湿度，尤其是干货制品、 调味品等，防止因吸湿受潮而霉变、结块；对于新鲜蔬菜水果则可通过地面洒水等 方式，适当增加保藏环境的湿度。 3、气体条件 ① 氧气的影响。 A、氧气加速氧化反应。 B、有氧条件下，需氧微生物引起的变质速度比缺氧时快得多。一些兼性厌氧菌在有氧 环境中引起的变质也比在厌氧环境中快得多。缺氧情况下只有厌氧性细菌及酵母菌能引 起变质。 ② 二氧化碳的影响。 高浓度的 CO2（2～5%），可防止需氧性腐败菌的生长，还可抑制果蔬的呼吸、采 后成长和后熟等现象的发生。 ③ 结论。适当降低环境中氧气含量、增加 CO2 含量可有效防止氧化变质和微生物引起
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 12 成分损失。强光直接照射原料或包装容器可造成温度间接升高，产生于高温相类 似的品质变化。 ② 温度。温度过高或过低都会影响原料的品质。高温加速各种化学性的或生化性变 化，增加挥发性物质和水分的损失，使原料成分、重量、体积和外观发生改变， 产生干枯变质。而温度过低会在组织内产生冰冻，解冻后使质地变软、腐烂、崩 解。 ③ 压力。重物的压挤可使食品变形或破裂，使汁液流失，外观不良。如为瓶装原料 或食品则发生破损而不堪食用。 ④ 异味。多孔性原料很容易吸收外界气味而产生异味。 2、化学因素 氧化、还原、分解、化合等化学变化都可使原料发生不同程度的变质，导致原料出现变 色、变味等现象。 烹饪原料与空气接触可能发生氧化；金属物与酸性原料或食品接触可发生还原作用或使 金属溶解；其中与原料保藏关系最密切的如淀粉老化、脂肪氧化、褐变等。 （三）影响烹饪原料品质的环境因素 1、温度 ① 高温的影响： A、促进酶的活性。进而促进呼吸作用、后熟作用、采后成长、蒸腾以及肉类宰后成熟 等生理生化作用的进行。 B、促进微生物的活动。微生物在 15～35℃的温度范围内，温度越高，繁殖和生长的速 度越快。若外界环境温度高于或低于这一温度范围，微生物的活动就受到抑制，甚 至失活。 C、促进化学反应速度。化学因素导致的变质速度与温度高低呈正相关，即温度越高， 化学反应进行的越快，由此导致的变质就越快，后果越严重。 ② 低温的影响： 通过控制环境温度，造成不利于酶、微生物和化学反应进行的条件是低温保藏和高 温保藏的关键所在。 2、湿度 ① 环境湿度过高或原料含水量高，微生物可旺盛生长，导致食品变质加速 ② 环境湿度太低，含水量大的新鲜原料产生剧烈的蒸腾，造成原料重量下降，外观萎 蔫。 ③ 综合考虑，对于大多数原料而言，应尽量降低含水量和环境湿度，尤其是干货制品、 调味品等，防止因吸湿受潮而霉变、结块；对于新鲜蔬菜水果则可通过地面洒水等 方式，适当增加保藏环境的湿度。 3、气体条件 ① 氧气的影响。 A、氧气加速氧化反应。 B、有氧条件下，需氧微生物引起的变质速度比缺氧时快得多。一些兼性厌氧菌在有氧 环境中引起的变质也比在厌氧环境中快得多。缺氧情况下只有厌氧性细菌及酵母菌能引 起变质。 ② 二氧化碳的影响。 高浓度的 CO2（2～5%），可防止需氧性腐败菌的生长，还可抑制果蔬的呼吸、采 后成长和后熟等现象的发生。 ③ 结论。适当降低环境中氧气含量、增加 CO2 含量可有效防止氧化变质和微生物引起
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 13 的腐败变质。 4、渗透压 渗透压通过抑制微生物生长繁殖而有利于原料的保藏。原料保藏过程中大多采用食盐、 糖等物质来提高原料渗透压。 5、酸碱度 大多数微生物要求生长环境的ｐＨ值接近中性，过酸或过碱性条件常造成对微生物的毒 害，从而使微生物受到抑制或死亡。 二、贮藏保管原理 原料保藏总的原则： 减少物理作用和化学作用对原料的影响；消灭微生物（使酶失活或钝化）或造成不适 于微生物生长（酶作用）的环境，；防止食品与外界环境（水分、空气）接触，杜绝微生物 的二次污染，从而尽量延长食品的保质期限。 三、常用保藏方法 （一）低温保藏法 定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。常用低温 为 15℃以下。 特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。 原理：通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈代谢引起 的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。低 温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎 蔫现象。 分类： 1、冷藏 定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。常用冷藏温度为０℃～15℃。 使用范围：主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用 于加工性原料的防虫和延长贮存期限。 特点：①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和 风味特征。 ②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能 生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍 然可使原料腐败变质。 ③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。 ④在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。动物性原料要求温度越低越好，常 用 0～4℃；植物性原料要防止产生生理冷害。 注意事项： ① 适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蔫干枯。 ② 在原料的保质期内及时食用。 2、冻藏 定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。 使用范围：常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 13 的腐败变质。 4、渗透压 渗透压通过抑制微生物生长繁殖而有利于原料的保藏。原料保藏过程中大多采用食盐、 糖等物质来提高原料渗透压。 5、酸碱度 大多数微生物要求生长环境的ｐＨ值接近中性，过酸或过碱性条件常造成对微生物的毒 害，从而使微生物受到抑制或死亡。 二、贮藏保管原理 原料保藏总的原则： 减少物理作用和化学作用对原料的影响；消灭微生物（使酶失活或钝化）或造成不适 于微生物生长（酶作用）的环境，；防止食品与外界环境（水分、空气）接触，杜绝微生物 的二次污染，从而尽量延长食品的保质期限。 三、常用保藏方法 （一）低温保藏法 定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。常用低温 为 15℃以下。 特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。 原理：通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈代谢引起 的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。低 温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎 蔫现象。 分类： 1、冷藏 定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。常用冷藏温度为０℃～15℃。 使用范围：主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用 于加工性原料的防虫和延长贮存期限。 特点：①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和 风味特征。 ②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能 生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍 然可使原料腐败变质。 ③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。 ④在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。动物性原料要求温度越低越好，常 用 0～4℃；植物性原料要防止产生生理冷害。 注意事项： ① 适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蔫干枯。 ② 在原料的保质期内及时食用。 2、冻藏 定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。 使用范围：常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 14 特点：①原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必 需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在 贮藏期间的稳定性。 ②冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。 ③快速冻结可较好地保持原料品质。 注意事项： ①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。 ②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。 ③可采用密封的方法缓解原料表面失水、串味和变色的现象。 ④解冻可采用缓慢解冻法、微波解冻法和烹调解冻法。 （二）高温保藏法 定义：利用高温（60℃以上）杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原 料保存期的方法称为高温保藏法。 原理：由于微生物和酶对高温的耐受能力较弱，当温度超过６０℃时，微生物的生理机 能即减弱并逐渐死亡，可防止了微生物对原料的影响。同时高温还可以破坏原料中酶的活性， 防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的变质，达到保藏的目的。 分类：可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。 ①巴斯德消毒法 将原料在 62～63℃的温度下加热 30 分钟以杀灭原料中致病菌的方法。适合于啤酒、牛 奶、酱油、醋等原料的消毒。只能杀死致病微生物的营养细胞，不能杀灭耐热性强的芽孢。 常结合冷藏进行 10 天以内的短暂保存。现代的高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法，一般 用于牛奶和果汁杀菌后的长期贮存。 ②煮沸消毒法 将原料置于沸水中煮沸的消毒方法。杀菌消毒效果较巴氏消毒法要好。餐厅中多用于餐 具、易腐的肉类、豆制品等的消毒。 ③高温高压灭菌法 采用 100℃～121℃的高温灭菌的方法。可以杀灭各种微生物及芽孢，烹调次新鲜的肉 类可用高温高压杀菌法消毒杀菌后供食用。 注意事项：①高温保藏法的保存期限与原料杀菌时密封程度有关。 ②原料经过高温保藏往往有类似煮、蒸的致熟作用。 ③高温处理的原料还要注意防止重新污染，否则仍会变质。 （三）脱水保藏法 定义：利用各种方法将原料中的水分减少至足以防止腐败变质的程度并维持低水分进 行长期贮藏的保藏方法称为脱水保藏法。 原理：食品通过干燥脱水，降低了水分活度，使微生物可利用的水减少，同时食品原料 中的化学物质浓缩，提高了渗透压，最终使微生物失水而导致代谢停止，使其生长受到抑制 或死亡。原料中酶的活性也因干燥而减弱，原料变质速度减缓。 使用范围：多用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏，餐厅中可用干燥脱水的方法自行晒制 干菜、猪响皮等。 分类： ①自然干燥。利用太阳晒干和风吹干食品。在较长的干燥时间里原料可继续完成后熟， 形成特殊的风味。 ②人工干燥。利用人工控制条件除去原料的水分，干燥效率高，常见的有热风干燥、真 空干燥、冷冻干燥等，多见于工业化生产
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 14 特点：①原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必 需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在 贮藏期间的稳定性。 ②冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。 ③快速冻结可较好地保持原料品质。 注意事项： ①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。 ②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。 ③可采用密封的方法缓解原料表面失水、串味和变色的现象。 ④解冻可采用缓慢解冻法、微波解冻法和烹调解冻法。 （二）高温保藏法 定义：利用高温（60℃以上）杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原 料保存期的方法称为高温保藏法。 原理：由于微生物和酶对高温的耐受能力较弱，当温度超过６０℃时，微生物的生理机 能即减弱并逐渐死亡，可防止了微生物对原料的影响。同时高温还可以破坏原料中酶的活性， 防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的变质，达到保藏的目的。 分类：可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。 ①巴斯德消毒法 将原料在 62～63℃的温度下加热 30 分钟以杀灭原料中致病菌的方法。适合于啤酒、牛 奶、酱油、醋等原料的消毒。只能杀死致病微生物的营养细胞，不能杀灭耐热性强的芽孢。 常结合冷藏进行 10 天以内的短暂保存。现代的高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法，一般 用于牛奶和果汁杀菌后的长期贮存。 ②煮沸消毒法 将原料置于沸水中煮沸的消毒方法。杀菌消毒效果较巴氏消毒法要好。餐厅中多用于餐 具、易腐的肉类、豆制品等的消毒。 ③高温高压灭菌法 采用 100℃～121℃的高温灭菌的方法。可以杀灭各种微生物及芽孢，烹调次新鲜的肉 类可用高温高压杀菌法消毒杀菌后供食用。 注意事项：①高温保藏法的保存期限与原料杀菌时密封程度有关。 ②原料经过高温保藏往往有类似煮、蒸的致熟作用。 ③高温处理的原料还要注意防止重新污染，否则仍会变质。 （三）脱水保藏法 定义：利用各种方法将原料中的水分减少至足以防止腐败变质的程度并维持低水分进 行长期贮藏的保藏方法称为脱水保藏法。 原理：食品通过干燥脱水，降低了水分活度，使微生物可利用的水减少，同时食品原料 中的化学物质浓缩，提高了渗透压，最终使微生物失水而导致代谢停止，使其生长受到抑制 或死亡。原料中酶的活性也因干燥而减弱，原料变质速度减缓。 使用范围：多用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏，餐厅中可用干燥脱水的方法自行晒制 干菜、猪响皮等。 分类： ①自然干燥。利用太阳晒干和风吹干食品。在较长的干燥时间里原料可继续完成后熟， 形成特殊的风味。 ②人工干燥。利用人工控制条件除去原料的水分，干燥效率高，常见的有热风干燥、真 空干燥、冷冻干燥等，多见于工业化生产
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 15 ③烘烤油炸。餐厅可通过油炸或烘烤脱去原料水分，延长半成品保存期限。 注意事项：干货原料应密封保管，贮藏环境空气湿度不可太高。对于含水量低、易碎的 干货原料应当轻拿轻放，以免破碎而影响外观。 （四）腌渍保藏法 定义：利用较高浓度的食糖、食盐等物质对原料进行处理而延长保存期的保存方法， 称为腌渍保藏法。 原理：糖、盐等物质产生的高渗透压，可降低原料的水分活度，造成微生物细胞的质壁 分离现象，细胞内蛋白质成分变性，杀死或抑制微生物活动。同时高渗透压可抑制酶的活力， 达到保藏原料的目的。 分类： ①盐腌。多用于肉类、禽类、蛋、水产品及蔬菜的保藏，依原料不同分别使用食盐及硝 盐、香料等其他辅助腌剂。一般使用食盐浓度在 6～15%。盐腌有时与脱水干燥相结合。 ②糖渍。主要用于水果和部分蔬菜的保藏加工，可制成蜜饯、果脯、果酱等制品。一般 糖浓度在 50%以上才具有良好的保藏效果。 （五）烟熏保藏法 定义：烟熏保藏法是在腌制或干制的基础上，利用木柴、树叶等不完全燃烧时产生的 烟气来熏制原料达到保藏目的方法。 原理：熏烟中含有醛、酚等具有抑菌作用的化学物质，烟熏过程中产生的热量可使原料 部分脱水，同时温度升高也能有效地杀灭表面的微生物，减少表面粘附的微生物数量，具有 较好的防腐效果。 使用范围：动物性腌腊制品的保藏，个别果蔬如乌枣、烟笋也用烟熏保藏。 （六）酸渍酒渍保藏法 1、酸渍保藏法 定义：酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。 原理：大多数腐败菌在 pH 值 5.5 以下时生长繁殖会受抑制，通过提高原料酸度，降低 pH 值达 5.5 以下，即可达到贮存原料的目的。 分类： ①酸渍。用风味纯正的可食用的有机酸，如乳酸、醋酸、柠檬酸等腌渍原料，除具有明 显保藏作用外，还可使原料具有独特的风味。 ②利用微生物发酵产酸。如泡菜、酸菜。 注意事项：用酸渍保藏时酸度一般都不大，往往需与低温或盐渍、糖渍结合使用。 2、酒渍保藏法 定义：利用酒精的抑菌杀菌作用保藏食品原料的方法称为酒渍保藏法。常用白酒、酒 酿、香糟、黄酒来浸渍原料。 注意事项： ① 分别使用。白酒和酒酿等含酒精量高，杀菌力强，多用于水产品的腌渍，如红糟鱼、 醉蟹；香糟、黄酒等适用于出水后酒渍的原料，如醉虾、醉鸡。 ② 酒渍保藏多加入盐、醋及香辛料以增加保藏效果。 ③ 酒渍保藏法可以使制品带上特殊的酒香风味。 （七）活养贮存法 活养贮存法的特殊性：是餐厅对小型动物性原料进行饲养而保持并提高其品质的特殊贮 存方法。 使用范围：适用于稀少罕见、价格昂贵或对新鲜程度要求较高的动物性原料。 优点：原料随用随杀，可以充分保证原料的新鲜度；短期饲养可消除原料不良风味，风
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 15 ③烘烤油炸。餐厅可通过油炸或烘烤脱去原料水分，延长半成品保存期限。 注意事项：干货原料应密封保管，贮藏环境空气湿度不可太高。对于含水量低、易碎的 干货原料应当轻拿轻放，以免破碎而影响外观。 （四）腌渍保藏法 定义：利用较高浓度的食糖、食盐等物质对原料进行处理而延长保存期的保存方法， 称为腌渍保藏法。 原理：糖、盐等物质产生的高渗透压，可降低原料的水分活度，造成微生物细胞的质壁 分离现象，细胞内蛋白质成分变性，杀死或抑制微生物活动。同时高渗透压可抑制酶的活力， 达到保藏原料的目的。 分类： ①盐腌。多用于肉类、禽类、蛋、水产品及蔬菜的保藏，依原料不同分别使用食盐及硝 盐、香料等其他辅助腌剂。一般使用食盐浓度在 6～15%。盐腌有时与脱水干燥相结合。 ②糖渍。主要用于水果和部分蔬菜的保藏加工，可制成蜜饯、果脯、果酱等制品。一般 糖浓度在 50%以上才具有良好的保藏效果。 （五）烟熏保藏法 定义：烟熏保藏法是在腌制或干制的基础上，利用木柴、树叶等不完全燃烧时产生的 烟气来熏制原料达到保藏目的方法。 原理：熏烟中含有醛、酚等具有抑菌作用的化学物质，烟熏过程中产生的热量可使原料 部分脱水，同时温度升高也能有效地杀灭表面的微生物，减少表面粘附的微生物数量，具有 较好的防腐效果。 使用范围：动物性腌腊制品的保藏，个别果蔬如乌枣、烟笋也用烟熏保藏。 （六）酸渍酒渍保藏法 1、酸渍保藏法 定义：酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。 原理：大多数腐败菌在 pH 值 5.5 以下时生长繁殖会受抑制，通过提高原料酸度，降低 pH 值达 5.5 以下，即可达到贮存原料的目的。 分类： ①酸渍。用风味纯正的可食用的有机酸，如乳酸、醋酸、柠檬酸等腌渍原料，除具有明 显保藏作用外，还可使原料具有独特的风味。 ②利用微生物发酵产酸。如泡菜、酸菜。 注意事项：用酸渍保藏时酸度一般都不大，往往需与低温或盐渍、糖渍结合使用。 2、酒渍保藏法 定义：利用酒精的抑菌杀菌作用保藏食品原料的方法称为酒渍保藏法。常用白酒、酒 酿、香糟、黄酒来浸渍原料。 注意事项： ① 分别使用。白酒和酒酿等含酒精量高，杀菌力强，多用于水产品的腌渍，如红糟鱼、 醉蟹；香糟、黄酒等适用于出水后酒渍的原料，如醉虾、醉鸡。 ② 酒渍保藏多加入盐、醋及香辛料以增加保藏效果。 ③ 酒渍保藏法可以使制品带上特殊的酒香风味。 （七）活养贮存法 活养贮存法的特殊性：是餐厅对小型动物性原料进行饲养而保持并提高其品质的特殊贮 存方法。 使用范围：适用于稀少罕见、价格昂贵或对新鲜程度要求较高的动物性原料。 优点：原料随用随杀，可以充分保证原料的新鲜度；短期饲养可消除原料不良风味，风