第八章 脂类物质的测定
第八章 脂类物质的测定
主要内容 概述 ■食品中脂类物质的功能 ■食品中脂类物质的测定 ■食用油的检测指标
主要内容 ◼ 概述 ◼ 食品中脂类物质的功能 ◼ 食品中脂类物质的测定 ◼ 食用油的检测指标
脂类的定义 主要是指脂肪（三甘油酯）和类脂质（如脂肪酸、 磷脂、糖脂、固醇、蜡等) >三甘油酯的含量大于95%，而其它类脂质的含量相对 较少
脂类的定义 ➢ 主要是指脂肪（三甘油酯）和类脂质（如脂肪酸、 磷脂、糖脂、固醇、蜡等） ➢ 三甘油酯的含量大于95％，而其它类脂质的含量相对 较少
脂类物质在食品中的作用 ■ 提供热量 ■ 提供营养，如必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 ■ 脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA 赋予食品特殊风味 ■赋予食品柔滑的外观 脂类含量是评价食品质量和营养情况、加工和保藏工艺的指标
脂类物质在食品中的作用 ◼ 提供热量 ◼ 提供营养，如必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 ◼ 脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA ◼ 赋予食品特殊风味 ◼ 赋予食品柔滑的外观 ◼ 脂类含量是评价食品质量和营养情况、加工和保藏工艺的指标
脂类物质的化学特性 不溶解于水，但溶于有机溶剂，如正己烷，石油醚、 甲醇和氯仿等。 ■脂类物质的存在形式：游离态、结合态形式。 ■游离态： ■以上性质不适用于磷脂
脂类物质的化学特性 ◼ 不溶解于水，但溶于有机溶剂，如正己烷，石油醚、 甲醇和氯仿等。 ◼ 脂类物质的存在形式：游离态、结合态形式。 ◼ 游离态： ◼ 以上性质不适用于磷脂