第三讲水分和水分活度的测定
第三讲 水分和水分活度的测定
主要内容 >概述 >水的结构及其状态变化 >食品中水分子的存在状态 >食品中水一物质的相互作用 >水含量、水活度定义及其测定
主要内容 ➢概述 ➢水的结构及其状态变化 ➢食品中水分子的存在状态 ➢食品中水－物质的相互作用 ➢水含量、水活度定义及其测定
水分子的重要性 水遁道 细胞限 离子地道 水通道 圳胞 细胞膜 图1通过细胞壁的分子通道 许多这样的通道专门为特殊的离子或分子所使用而且不允许其它类型的物 质通过。图左为水通道，图右是离子通道
水分子的重要性 图1 通过细胞壁的分子通道 许多这样的通道专门为特殊的离子或分子所使用而且不允许其它类型的物 质通过。图左为水通道，图右是离子通道
自然界中的水
自然界中的水
食品中的水 1.主要组成成分 2.水分子的含量和分布直接 影响到食品的外观、色泽、 风味、质量、状态、贮藏时 间及其对腐败的敏感性等。 3.不同的食品有其特征性的 水分含量。如：面包35~45 %;奶粉4%；肉80%；谷 物，10~15%等
食品中的水 1.主要组成成分 2.水分子的含量和分布直接 影响到食品的外观、色泽、 风味、质量、状态、贮藏时 间及其对腐败的敏感性等。 3.不同的食品有其特征性的 水分含量。如:面包35～45 ％；奶粉4％；肉80％；谷 物，10～15％等