第一章 食品的腐败变质
第一章 食品的腐败变质
第一节腐败变质与发酵 ● 、腐败变质 ·二、发酵 ·三、腐败变质写 发酵的比较
第一节 腐败变质与发酵 • 一、腐败变质 • 二、发酵 • 三、腐败变质与 发酵的比较
一、腐败变质 （一)腐败 腐败的本质 ·狭义的腐败： 腐败菌分解蛋白质 ·广义的腐败：微生物分解动植物组织 (二)变质 ·物理、化学或生物因子使食品品质变化 （三)腐败变质 。 由微生物等多种因素使食品失去或降低食用 价值
一、腐败变质 • （一）腐败 • 腐败的本质 • 狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质 • 广义的腐败：微生物分解动植物组织 • （二）变质 • 物理、化学或生物因子使食品品质变化 • （三）腐败变质 • 由微生物等多种因素使食品失去或降低食用 价值
二、发酵 狭义 微生物无氧条件下 TUCOSb 分解碳水化合物产 生有机酸和乙醇。 。 广义 利用微生物或微生 物的成分（如酶） 产生各种产品的有 益过程
二、发酵 • 狭义 • 微生物无氧条件下 分解碳水化合物产 生有机酸和乙醇。 • 广义 • 利用微生物或微生 物的成分（如酶） 产生各种产品的有 益过程
三、腐败变质与发酵的比较 区别 ·腐败：有害 发酵：有益 ·联系 ·都利用微生物物质代谢
三、腐败变质与发酵的比较 • 区别 • 腐败：有害 • 发酵：有益 • 联系 • 都利用微生物物质代谢