第九章 糖类物质的测定
第九章 糖类物质的测定
第一节 概述 一 糖类物质的定义和分类 二、食品中糖类物质的分布与含量 三、食品中糖类物质测定意义 四、食品中糖类物质的测定方法
第一节 概述 一、糖类物质的定义和分类 二、食品中糖类物质的分布与含量 三、食品中糖类物质测定意义 四、食品中糖类物质的测定方法
糖类物质的定义和分类 ■定义 ■糖类物质过去常被称为碳水化合物，这是因为 在其分子结构中是由碳、氢、氧三种元素组成， 且氢与氧的比例数和水一样，故名，但是也有 例外，所以称为糖类物质比较准确一些
一、糖类物质的定义和分类 ◼ 定义 ◼ 糖类物质过去常被称为碳水化合物，这是因为 在其分子结构中是由碳、氢、氧三种元素组成， 且氢与氧的比例数和水一样，故名，但是也有 例外，所以称为糖类物质比较准确一些
糖类物质是食品工业主要原料和辅助材料，也是 大多数食品的主要成分之一。 包括： (1)单糖：葡萄糖、果糖等。 (2)低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、 麦芽低聚糖、 低聚果糖、低聚半乳糖等。 (3)多糖一同多糖：由同一种单糖构成的多聚糖， 如淀粉、糊精、纤维素等；杂多糖：由不同单糖 分子和糖醛酸分子组成的多聚糖，如果胶、黄原 胶、半纤维素等
糖类物质是食品工业主要原料和辅助材料，也是 大多数食品的主要成分之一。 包括: （1）单糖：葡萄糖、果糖等。 （2）低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、麦芽低聚糖、 低聚果糖、低聚半乳糖等。 （3）多糖—同多糖：由同一种单糖构成的多聚糖， 如淀粉、糊精、纤维素等；杂多糖：由不同单糖 分子和糖醛酸分子组成的多聚糖，如果胶、黄原 胶、半纤维素等
■如以能否被人类消化利用来分类，则可分为： (1)有效糖类物质（有效碳水化合物）一一葡 萄糖、果糖等单糖、普通低聚糖及淀粉等多糖； ■(2)无效糖类物质（无效碳水化合物）一一果 胶、半纤维素、纤维素等多聚糖及有些低聚糖， 如水苏糖等
◼ 如以能否被人类消化利用来分类，则可分为： ◼ （1）有效糖类物质（有效碳水化合物）－－葡 萄糖、果糖等单糖、普通低聚糖及淀粉等多糖； ◼ （2）无效糖类物质（无效碳水化合物）－－果 胶、半纤维素、纤维素等多聚糖及有些低聚糖， 如水苏糖等