第十章蛋白质和氨基酸的测定 第一节概述 1,蛋白质是生命的物质基础： 是构成细胞的组成成分：细胞膜中的蛋白质，线粒体、内质网等细 胞器上的结构蛋白或酶，染色体中的核蛋白，血液中的血红蛋白，也是激素 和抗体的基本成分。 2, 担当重要的生理功能： 是生物体发育及修补组织时所需氨基酸的来源， 物质代谢的生物催化剂， 营养物质及气体的运输 遗传信息的传递与表达 人体内的组质液pH(健康H在7.3-7.5之间)及水分的平衡 为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体； 一般认为成人每人每天营养需要量为：75克蛋白质
第十章 蛋白质和氨基酸的测定 第一节 概述 1，蛋白质是生命的物质基础： 是构成细胞的组成成分：细胞膜中的蛋白质，线粒体、内质网等细 胞器上的结构蛋白或酶，染色体中的核蛋白，血液中的血红蛋白，也是激素 和抗体的基本成分。 2， 担当重要的生理功能： 是生物体发育及修补组织时所需氨基酸的来源， 物质代谢的生物催化剂， 营养物质及气体的运输 遗传信息的传递与表达 人体内的组质液pH（健康pH在7.3－7.5之间）及水分的平衡 为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体； 一般认为成人每人每天营养需要量为：75克蛋白质
蛋白质的组成及特性 蛋白质的组成： 蛋白质由很多的AA单体以肽键结合而成的具有一定空间结构的含氮有机化合 物，有的含有P、S、Cu、Fe、I等元秦，分子量高达数万~数百万。含氮是 蛋白质区别于其它有机化合物的主要标志。 蛋白质系数：一般而言，蛋白质含氮量约为16%，即1份氮相当于6.25份蛋白 质，此数值(6.25)称为蛋白质系数。 氨基酸的种类： 自然界中已经发现的氨基酸约有170多种，其中组成蛋白的氨基酸只有22种 (都是-AA)，其中对人而言的必需氨基酸有8种（犬的必需氨基酸有9种） 组成蛋白的氨基酸(a-AA)的通式及AA两性电解质特性： NH OH- NH OH- NH: H+ COOH C00- COO 阳离子 兼性离子 阴离子 pH<pl pH=pl pH>pl
蛋白质的组成及特性 蛋白质的组成: 蛋白质由很多的AA单体以肽键结合而成的具有一定空间结构的含氮有机化合 物，有的含有P、S、 Cu、Fe、I等元素，分子量高达数万～数百万。含氮是 蛋白质区别于其它有机化合物的主要标志。 蛋白质系数：一般而言，蛋白质含氮量约为16%，即1份氮相当于6.25份蛋白 质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 氨基酸的种类: 自然界中已经发现的氨基酸约有170多种，其中组成蛋白的氨基酸只有22种 （都是-AA），其中对人而言的必需氨基酸有8种（犬的必需氨基酸有9种）。 组成蛋白的氨基酸（-AA）的通式及AA两性电解质特性：
部分食品的蛋白质含量 谷类和面食： (%) 肉、家禽、鱼： 大米（糙米、长粒、生） 7.9 牛肉（颈肉、烤前腿） 18.5 大米（白米、长粒、生） 7.1 牛肉（腌制、干牛肉） 29.1 小麦粉（整粒） 13.7 鸡（可供煎炸的鸡胸肉、生）23.，1 玉米粉（整粒、黄色） 6.9 火腿（切片、普通的） 17.6 玉米淀粉 0.3 鸡蛋（生、全蛋） 12.5 豆类： 鱼（太平洋鳕鱼、生） 17.9 大豆（成熟的种子、生） 36.5 鱼（罐装金枪鱼滴干的固体）26.5 豆（腰子状、所有品种） 23.6 乳制品： 豆腐（生、普通） 8.1 牛乳（全脂、液体） 3.3 水果和蔬菜： 牛乳（脱脂、干） 36.2 苹果（生、带皮） 0.2 干酪 24.9 芦笋（生） 2.3 酸奶（普通的、低脂） 5.3 草莓（生） 0.6 莴苣（冰、生） 1.0
部分食品的蛋白质含量 谷类和面食： （%） 大米（糙米、长粒、生） 7.9 大米（白米、长粒、生） 7.1 小麦粉（整粒） 13.7 玉米粉（整粒、黄色） 6.9 玉米淀粉 0.3 豆类： 大豆（成熟的种子、生） 36.5 豆（腰子状、所有品种） 23.6 豆腐（生、普通） 8.1 水果和蔬菜： 苹果（生、带皮） 0.2 芦笋（生） 2.3 草莓（生） 0.6 莴苣（冰、生） 1.0 肉、家禽、鱼： 牛肉（颈肉、烤前腿） 18.5 牛肉（腌制、干牛肉） 29.1 鸡（可供煎炸的鸡胸肉、生） 23.1 火腿（切片、普通的） 17.6 鸡蛋（生、全蛋） 12.5 鱼（太平洋鳕鱼、生） 17.9 鱼（罐装金枪鱼滴干的固体） 26.5 乳制品： 牛乳（全脂、液体） 3.3 牛乳（脱脂、干） 36.2 干酪 24.9 酸奶（普通的、低脂） 5.3
优质蛋白质（对人类而言） 必需氨基酸： 在组成蛋白的氨基酸中，在人体内不能合成或合成速度很慢的氨基酸。 人类而言，优质蛋白质的定义： ●蛋白质中必需氨基酸的含量高，且总体氨基酸的组成比例接近母乳蛋白氨 基酸比例的蛋白质。动物来源和豆类食品是很好的优质蛋白质。 一般而言：动物性蛋白所含必需氨基酸的种类及数量较多，而植物性蛋白所 含必需氨基酸的种类及数量较少。 若蛋白质或某些必需氨基酸供给不足： ● 会导生物体生长发育缓慢，体重减轻，抵抗力下降，容易患病： 男性精液品质下降，精子数量减少，性欲降低； 女性引起不孕，即使怀孕，胎儿也常发育不良而发生死胎或畸胎。 开发蛋白质的生理效价高的食品及合理配膳等是食品科学从业者的一项重要任务！
优质蛋白质（对人类而言） 必需氨基酸： 在组成蛋白的氨基酸中，在人体内不能合成或合成速度很慢的氨基酸。 人类而言,优质蛋白质的定义: l 蛋白质中必需氨基酸的含量高,且总体氨基酸的组成比例接近母乳蛋白氨 基酸比例的蛋白质。动物来源和豆类食品是很好的优质蛋白质。 一般而言：动物性蛋白所含必需氨基酸的种类及数量较多,而植物性蛋白所 含必需氨基酸的种类及数量较少。 若蛋白质或某些必需氨基酸供给不足： l 会导生物体生长发育缓慢，体重减轻，抵抗力下降，容易患病； l 男性精液品质下降，精子数量减少，性欲降低； l 女性引起不孕，即使怀孕，胎儿也常发育不良而发生死胎或畸胎。 开发蛋白质的生理效价高的食品及合理配膳等 是食品科学从业者的一项重要任务！
常用的蛋白质和氨基酸的测定方法 常用的蛋白质和氨基酸的测定方法： 蛋白质含量测定最常用的方法是凯氏定氮法，准确、操作较费时，在国内外 应用普遍。 双缩脲法、染料结合法、酚试剂法等也常用于蛋白质含量测定，由于方法简 便快速，故多用于生产单位质量控制分析。 另外，国外采用近红外分析仪，利用波长在0.75~3μm范围内的近红外线具 有被蛋白质组分吸收及反射的特性，建立了近红外光谱快速定量方法。 在一般的常规检验中多进行氨基酸总量的测定，通常采用酸碱滴定法来完成。 本章重点： 凯氏定氮法的原理及注意事项，双缩脲法、印三酮法及氨基酸自动分析仪的 原理及注意事项，动物实验法，氨基酸总量的测定
常用的蛋白质和氨基酸的测定方法 常用的蛋白质和氨基酸的测定方法： 蛋白质含量测定最常用的方法是凯氏定氮法，准确、操作较费时，在国内外 应用普遍。 双缩脲法、染料结合法、酚试剂法等也常用于蛋白质含量测定，由于方法简 便快速，故多用于生产单位质量控制分析。 另外，国外采用近红外分析仪，利用波长在0.75～3μm范围内的近红外线具 有被蛋白质组分吸收及反射的特性，建立了近红外光谱快速定量方法。 在一般的常规检验中多进行氨基酸总量的测定，通常采用酸碱滴定法来完成。 本章重点： 凯氏定氮法的原理及注意事项，双缩脲法、印三酮法及氨基酸自动分析仪的 原理及注意事项，动物实验法，氨基酸总量的测定