12食品添加剂的测定© 一、食品添加剂的定义 食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺 的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。它不是食品的主要成 分。 食品添加剂的作用： 1,改善食品的感官性状：色、香、味、形、质地 2,有利于食品的加工操作：凝固，蓬松 3、提高食品的保存性能：防腐，抗氧化 4、i 改善食品的营养功能：营养强化剂
12 食品添加剂的测定 ☺ 一、食品添加剂的定义 食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺 的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。它不是食品的主要成 分。 食品添加剂的作用： 1，改善食品的感官性状：色、香、味、形、质地 2，有利于食品的加工操作：凝固，蓬松 3、提高食品的保存性能：防腐，抗氧化 4、改善食品的营养功能：营养强化剂
食品添加剂的种类 按来源分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两大类。 按其营养价值来分可分为：营养性和非营养型添加剂 按食品添加剂的功能、用途划分，我国1997年颁布的《食品添加剂使 用卫生标准》将其划分为22类： 1、酸度调节剂（柠檬酸）；2、抗结剂；3、消泡剂； 4、抗氧化剂(BHA,BHT);5、漂白剂（亚硫酸盐)；6、膨松剂； 7、胶姆糖基础剂；8、着色剂；9、护色剂；10、乳化剂；11、酶制剂 12、增味剂：鸟苷酸，味精；13、面粉处理剂；14、被膜剂；15、水 分保持剂； 16、营养强化剂；17、防腐剂：山梨酸钾；18、稳定剂和凝固剂； 19、甜味剂：糖精；20、增稠剂；21、食品香料；22、其他
食品添加剂的种类 按来源分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两大类。 按其营养价值来分可分为：营养性和非营养型添加剂 按食品添加剂的功能、用途划分，我国1997年颁布的《食品添加剂使 用卫生标准》将其划分为22类： 1、酸度调节剂（柠檬酸）；2、抗结剂；3、消泡剂； 4、抗氧化剂（BHA，BHT）；5、漂白剂（亚硫酸盐）；6、膨松剂； 7、胶姆糖基础剂；8、着色剂；9、护色剂；10、乳化剂；11、酶制剂 12、增味剂：鸟苷酸，味精；13、面粉处理剂；14、被膜剂；15、水 分保持剂； 16、营养强化剂；17、防腐剂：山梨酸钾；18、稳定剂和凝固剂； 19、甜味剂：糖精；20、增稠剂；21、食品香料；22、其他
食品添加剂的安全使用和管理 食品添加剂存在安全性问题。但食品添加剂在允许范围内按照要求 使用一般来说是安全的。 ● WHO/FAO规定了《使用食品添加剂的一般原则》，订出食品添 加剂的ADl(Acceptable daily intake)值。 食品添加剂联合专家委员会(JECFA)：拟订各种食品添加剂的标 准、安全性评价方法 食品添加剂法典委员会(CCFA)：每年定期召开会议，对JECFA 所拟订的各种食品添加剂的标准、试验方法和评价方法等进行审核 及确认，而后提交食品法典委员会(CAC)复审，通过后公布。 ● 1995年我国颁布了《食品卫生法》 1997年卫生部又颁发了《中华人民共和国国家标准食品添加剂使用 卫生标准》(GB2760-1996),其中对食品添加剂的安全管理做 了许多严格的规定，以确保食品添加剂食用安全
食品添加剂的安全使用和管理 • 食品添加剂存在安全性问题。但食品添加剂在允许范围内按照要求 使用一般来说是安全的。 • WHO／FAO规定了《使用食品添加剂的一般原则》，订出食品添 加剂的ADI（Acceptable daily intake）值。 • 食品添加剂联合专家委员会（JECFA）：拟订各种食品添加剂的标 准、安全性评价方法 • 食品添加剂法典委员会（CCFA）：每年定期召开会议，对JECFA 所拟订的各种食品添加剂的标准、试验方法和评价方法等进行审核 及确认，而后提交食品法典委员会（CAC）复审，通过后公布。 • 1995年我国颁布了《食品卫生法》 • 1997年卫生部又颁发了《中华人民共和国国家标准食品添加剂使用 卫生标准》（GB2760-1996），其中对食品添加剂的安全管理做 了许多严格的规定，以确保食品添加剂食用安全
食品添加剂的一般检测方法 食品添加剂有无机物质和有机物质之分，在食品中的含量较少，首 先应设法对被分析物质从复杂的混合物中进行分离与富集，以利于 下一步的测定。 常用的分离手段有蒸馏法、溶剂萃取法、沉淀分离法、色谱分离法、 掩蔽法等。 样品分离后再针对待测物质的物理、化学性质选择适当的分析方法。 常用的分析方法有容量法、分光光度法、薄层层析法和高效液相色 谱法等
食品添加剂的一般检测方法 • 食品添加剂有无机物质和有机物质之分，在食品中的含量较少，首 先应设法对被分析物质从复杂的混合物中进行分离与富集，以利于 下一步的测定。 • 常用的分离手段有蒸馏法、溶剂萃取法、沉淀分离法、色谱分离法、 掩蔽法等。 • 样品分离后再针对待测物质的物理、化学性质选择适当的分析方法。 常用的分析方法有容量法、分光光度法、薄层层析法和高效液相色 谱法等
甜味剂 甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。 糖：蔗糖，果糖，葡糖，麦芽糖 糖类 天然 糖醇：木糖醇，山梨-，乳一，甘露一，麦芽糖醇 甜味剂 非糖类：甘草，甘草酸钾，甘草酸铵，罗汉果甜苷，甜菊糖苷 工合成-：糖精，三氯蔗糖，环乙基氨基磺酸钠，乙酰磺胺酸钾等 ·按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值可分为营养型 和非营养型甜味剂。 ·我国GB2760-1996批准使用的甜味剂有：糖精、甜蜜素、甜味素（阿斯巴 甜)、甜菊苷、甘草、安赛蜜(AK糖)、阿力甜、异麦芽酮糖、麦芽糖醇、山梨 醇、木糖醇、乳糖醇及三氯蔗糖等共15种
甜味剂 • 甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。 甜 味 剂 天 然 - 人工合成-：糖精，三氯蔗糖,环 乙基氨基磺酸钠,乙酰磺胺酸钾等 糖类 非糖类：甘草,甘草酸钾,甘草酸铵,罗汉果甜苷,甜菊糖苷 糖：蔗糖，果糖，葡糖，麦芽糖 糖醇：木糖醇, 山梨-,乳-, 甘露-, 麦芽糖醇 •按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值可分为营养型 和非营养型甜味剂。 •我国GB 2760-1996批准使用的甜味剂有：糖精、甜蜜素、甜味素(阿斯巴 甜)、甜菊苷、甘草、安赛蜜(AK糖)、阿力甜、异麦芽酮糖、麦芽糖醇、山梨 醇、木糖醇、乳糖醇及三氯蔗糖等共15种