第七章酸度的测定 主讲人 王永华
第七章 酸度的测定 主讲人 王永华
主要内容 概念 ■酸度测定的意义 ■酸度对食品加工过程的影响 ■酸度的来源 ■酸度的测定方法
主要内容 ◼ 概念 ◼ 酸度测定的意义 ◼ 酸度对食品加工过程的影响 ◼ 酸度的来源 ◼ 酸度的测定方法
酸度的概念 ■ 总酸度 食品中所有酸成分的总量。包括已经解离的酸的浓度和未解离 的酸的浓度。常用可滴定酸度来表示 ■有效酸度 指被测溶液中H+的浓度，所反应的是解离的酸的浓度。常用 pH来表示。 ■挥发酸度 指食品易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸等低碳链的脂肪酸。其 测定方法：可通过蒸馏法分离挥发酸，然后用标准碱来滴定
酸度的概念 ◼ 总酸度 食品中所有酸成分的总量。包括已经解离的酸的浓度和未解离 的酸的浓度。常用可滴定酸度来表示 ◼ 有效酸度 指被测溶液中H+的浓度，所反应的是解离的酸的浓度。常用 pH来表示。 ◼ 挥发酸度 指食品易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸等低碳链的脂肪酸。其 测定方法：可通过蒸馏法分离挥发酸，然后用标准碱来滴定
■ 牛乳酸度 (1)外表酸度：指新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸和C02等所引起的。外表酸度在新鲜牛乳中占0.15%~0.18%。 (2)真实酸度：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸 而升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超过0.15%~0.20%，表明有乳酸存 在。 表示方法： 1)T表示法： 指滴定100ml牛乳样品消耗0.1000mol/LNaOH溶液所消耗的体积。 2)乳酸的百分数表示法： 与总酸度计算方法相同，用乳酸表示牛乳酸度
◼ 牛乳酸度 （1）外表酸度：指新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸和CO2等所引起的。外表酸度在新鲜牛乳中占0.15%~0.18%。 （2）真实酸度：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸 而升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超过0.15%~0.20%，表明有乳酸存 在。 表示方法： 1）oT表示法： 指滴定100ml牛乳样品消耗0.1000mol/LNaOH溶液所 消耗的体积。 2）乳酸的百分数表示法： 与总酸度计算方法相同，用乳酸表示牛乳酸度
酸度对食品加工过程的影响 1)颜色变化 2)食品风味的影响 3)食品稳定性的影响 4)食品质地的影响
酸度对食品加工过程的影响 1）颜色变化 2）食品风味的影响 3) 食品稳定性的影响 4）食品质地的影响