13章食品限量元素的测定 概述 存在于食物中的各种元素： 从营养的角度，可分为必需元素、非必需元素和有害元素三类。 从元素存在的化学形式，可分为有机元素和矿物质（无机盐）元素 对矿物质元素而言，按人体对其需要量，可分为常量元素和微量元素 常量元素：每日膳食需要量在100mg以上的，如钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫。 微量元素：在代谢上同样重要，但含量相对较少。按照1990年FAO/WHO国际 组织专家委员会的新定义，微量元素按照其生物学作用分为：(1)人体必 需微量元素，共有8种：碘、锌、硒、铁、铜、钼、铬、钴。(2)可能必需 的元素共有5种：锰、硅、硼、钒、镍。(3)具有潜在毒性，但低剂量时可 能是人体必需的元素7种：氟、铅、镉、汞、砷、铝和锡。 微量元素的特点： (I)在机体组织中的作用浓度很低，往往以ppm或ppb的含量来描述。 (2)有限量标准，如人体对硒的每日安全摄入量为50~200g。 (3)功能受化学形式影响：如Cr6+有害，and Cr3.+有益。 限量元素：按食品卫生的要求有一定限量规定的元素，包括：必需微量元素及 有害元元素
13章 食品限量元素的测定 [概述] 存在于食物中的各种元素： 从营养的角度，可分为必需元素、非必需元素和有害元素三类。 从元素存在的化学形式，可分为有机元素和矿物质（无机盐）元素 对矿物质元素而言，按人体对其需要量，可分为常量元素和微量元素 常量元素：每日膳食需要量在100mg以上的，如钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫。 微量元素：在代谢上同样重要，但含量相对较少。按照1990年FAO/WHO国际 组织专家委员会的新定义，微量元素按照其生物学作用分为：（1）人体必 需微量元素，共有8种：碘、锌、硒、铁、铜、钼、铬、钴。（2）可能必需 的元素共有5种：锰、硅、硼、钒、镍。（3）具有潜在毒性，但低剂量时可 能是人体必需的元素7种：氟、铅、镉、汞、砷、铝和锡。 微量元素的特点： （1）在机体组织中的作用浓度很低，往往以ppm或ppb的含量来描述。 （2）有限量标准，如人体对硒的每日安全摄入量为50～200μg。 （3）功能受化学形式影响：如Cr6+ 有害，and Cr3+ 有益。 限量元素：按食品卫生的要求有一定限量规定的元素，包括：必需微量元素及 有害元元素
表13一1食物中几种元素的限量卫生标准 元素 食品品种 指标(mg/Kg) 汞 粮食（成品粮） ≤0.02 薯类（士豆、白薯）蔬菜、水果、牛乳 ≤0.01 GB2762-1994 肉、蛋（去壳） ≤0.05 鱼、其他水产品 ≤0.3其中甲基汞≤0.2 砷（以As计） 粮食 ≤0.7 海水鱼（鲜重计） ≤0.5 GB14935-1994 贝类、甲壳类、其他海类产品 ≤1.0 铅（以Ph计） 粮食 ≤0.4 豆类 ≤0.8 GB14935-1994 蔬菜、水果、蛋类 ≤0.2 肉类、鱼虾类 ≤0.5 食盐、味精、酱油、食晴、酱腌菜 ≤1.0 镉（以Cd计） 麟 ≤0.2 ≤0.1 GB15201-1994 菜、杂粮（玉米、小米、高梁、薯类）蛋 ≤0.05 水果 ≤0.03 肉、鱼 ≤0.1 铁（以Fe计） 食用油、檀物性罐头食品 ≤20 果汁饮料、果酱 GB15200-1994 ≤15 酱油、动物性罐头食品 ≤70 啤酒 ≤5 硒（以Se计） 粮食（成品粮)、豆类及制品 ≤0.3 肉类（畜、高）、蛋类 ≤0.5 GB13105-1991 鱼 ≤1.0 ≤3.0 奶粉 ≤0.15
表13－1食物中几种元素的限量卫生标准 元素 食品品种 指标（mg/Kg） 汞 GB2762-1994 粮食（成品粮） 薯类（土豆、白薯）蔬菜、水果、牛乳 肉、蛋（去壳） 鱼、其他水产品 ≤0.02 ≤0.01 ≤0.05 ≤0.3其中甲基汞≤0.2 砷（以As计） GB14935－1994 粮食 海水鱼（鲜重计） 贝类、甲壳类、其他海类产品 ≤0.7 ≤0.5 ≤1.0 铅（以Ph计） GB14935－1994 粮食 豆类 蔬菜、水果、蛋类 肉类、鱼虾类 食盐、味精、酱油、食醋、酱腌菜 ≤0.4 ≤0.8 ≤0.2 ≤0.5 ≤1.0 镉（以Cd计） GB15201－1994 大米 面粉 蔬菜、杂粮（玉米、小米、高梁、薯类）蛋 水果 肉、鱼 ≤0.2 ≤0.1 ≤0.05 ≤0.03 ≤0.1 铁（以Fe计） GB15200－1994 食用油、植物性罐头食品 果汁饮料、果酱 酱油、动物性罐头食品 啤酒 ≤2 0 ≤1 5 ≤7 0 ≤5 硒（以Se计） GB13105－1991 粮食（成品粮）、豆类及制品 肉类（畜、禽）、蛋类 鱼类 肾 奶粉 ≤0.3 ≤0.5 ≤1.0 ≤3.0 ≤0.15
食品中限量元素的检测方法 食物中常见的矿物质约有20余种，本章着重介绍食物中常见的或食物 卫生标准规定检验的限量元素。 食品中限量元素的检测方法： ·原子吸收分光光度计法 溶剂萃取比色法 荧光光度法 。 离子选择电极法
食品中限量元素的检测方法 食物中常见的矿物质约有20余种，本章着重介绍食物中常见的或食物 卫生标准规定检验的限量元素。 食品中限量元素的检测方法： • 原子吸收分光光度计法 • 溶剂萃取比色法 • 荧光光度法 • 离子选择电极法
原子吸收分光光度法的原理 基本原理 原子吸收光谱法的基本原理是将光源辐射出的待测元素 的特征光谱通过样品的原子蒸汽时，被待测元素的基态 原子所吸收，在一定范围与条件下，入射光被吸收而减 弱的程度与样品中待测元素的含量呈正相关，由此可得 出样品中待测元素的含量。 它的基本点是“基态自由原子可以吸收特定波长的光”。 自1954年世界上第一台原子吸收分光光度计问世以来，它的研制与 应用得到了飞速发展。己广泛用于地质、冶金、环境保护、食品卫 生检测等多种部门的许多领域。由于该法具有其它方法难以比拟的 独到优点，故在最新颁布的国家标准食品卫生检测方法中，常披列 作第一法
原子吸收分光光度法的原理 • 基本原理 原子吸收光谱法的基本原理是将光源辐射出的待测元素 的特征光谱通过样品的原子蒸汽时，被待测元素的基态 原子所吸收，在一定范围与条件下，入射光被吸收而减 弱的程度与样品中待测元素的含量呈正相关，由此可得 出样品中待测元素的含量。 它的基本点是“基态自由原子可以吸收特定波长的光” 。 • 自1954年世界上第一台原子吸收分光光度计问世以来，它的研制与 应用得到了飞速发展。已广泛用于地质、冶金、环境保护、食品卫 生检测等多种部门的许多领域。由于该法具有其它方法难以比拟的 独到优点，故在最新颁布的国家标准食品卫生检测方法中，常被列 作第一法
光的本质 光的本质：光的本质是一种电磁波。￥一射线、X一射线、紫外-可 见光、红外线、微波、无线电波等都是电磁波，所有的电磁波都具 有波一粒二象性。电磁波在介质中的传播速度、波长和频率三者间 满足下式： V=入v 式中V—电磁波在介质中的传播速度 入—电磁波在介质中的传播波长 一电磁波的频率（与传播介质无关，它只取决于辐射源） E=hv 式中E—光子的能量 h一普朗克(P1anck)常数，等于6.626×10-34焦耳·秒（灯S) v—光的频率 不同频率的电磁波在真空中传播时，速度（即光速，c=299,792,45 8米/秒)最大。电磁波在真空中传播速度与在空气(20℃)中传播 速度的比值为1.00027，因此，一般近似地认为电磁波在空气中的传 播速度等于光速
光的本质 • 光的本质：光的本质是一种电磁波。γ－射线、Χ－射线、紫外-可 见光、红外线、微波、无线电波等都是电磁波，所有的电磁波都具 有波－粒二象性。电磁波在介质中的传播速度、波长和频率三者间 满足下式： V= λυ 式中 v ——电磁波在介质中的传播速度 λ——电磁波在介质中的传播波长 υ——电磁波的频率（与传播介质无关,它只取决于辐射源） E = hυ 式中 E——光子的能量 h——普朗克（Planck）常数,等于6.626×10-34焦耳·秒(J·S) υ——光的频率 • 不同频率的电磁波在真空中传播时，速度(即光速，c＝299,792,45 8米／秒)最大。电磁波在真空中传播速度与在空气（20℃）中传播 速度的比值为1.00027,因此,一般近似地认为电磁波在空气中的传 播速度等于光速