第十四章食品中有害物质的检测 一、有害物质与有毒物质的概念 在自然界所有的物质中，当某物质或含有该物质的物质被按其原来的用途 正常使用时，若因该物质而导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受 破坏时，则称该物质为有害物质。 有毒物质：一般的定义为凡是以小剂量进入机体，通过化学或物理化学作 用能够导致健康受损的物质。 表14-1毒物毒性分级 毒性分级 大白鼠一次口服半数致死量 人一次性致死量 (LD so mg/kg) （g/kg） 剧毒 <1 <0.05 高毒 150 0.050.5 中等毒 50-500 0.55.0 低毒 500~5000 5.0≈15 微毒 >5000 >15
第十四章 食品中有害物质的检测 • 一、有害物质与有毒物质的概念 • 在自然界所有的物质中, 当某物质或含有该物质的物质被按其原来的用途 正常使用时, 若因该物质而导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受 破坏时, 则称该物质为有害物质。 • 有毒物质: 一般的定义为凡是以小剂量进入机体, 通过化学或物理化学作 用能够导致健康受损的物质。 表14-1 毒物毒性分级 毒性分级 大白鼠一次口服半数致死量 （LD 50 mg/kg） 人一次性致死量 （g/kg） 剧毒 < 1 < 0.05 高毒 1~50 0.05~0.5 中等毒 50~500 0.5~5.0 低毒 500~5000 5.0~15 微毒 >5000 > 15
什么是WTO/TBT WTO/TBT的全称为“世界贸易组织贸易技术壁垒协议”： 它是世界贸易组织(WTO)达成的一系列协议之一，世 贸组织签署的各项协议均构成各成员必须遵守的法定合 同。所谓贸易技术壁垒是指由于各国或地区对技术法 规、标准、合格评定程序以及标签标志制度等技术要求 的制订或实施不当，而可能给国际贸易造成不必要的障 碍。 WTO/TBT的宗旨 为使国际贸易自由化和便利化，在技术法规、标准、合 格评定程序以及标签标志制度等技术要求方面开展国际 协调，遏制以带有歧视性的技术要求为主要表现形式的 贸易保护主义，最大限度地减少和消除国际贸易中的技 术壁垒，为世界经济全球化服务
什么是WTO/TBT WTO/TBT的全称为“世界贸易组织贸易技术壁垒协议” ： 它是世界贸易组织（WTO）达成的一系列协议之一，世 贸组织签署的各项协议均构成各成员必须遵守的法定合 同。 所谓贸易技术壁垒是指由于各国或地区对技术法 规、标准、合格评定程序以及标签标志制度等技术要求 的制订或实施不当，而可能给国际贸易造成不必要的障 碍。 WTO/TBT的宗旨 为使国际贸易自由化和便利化，在技术法规、标准、合 格评定程序以及标签标志制度等技术要求方面开展国际 协调，遏制以带有歧视性的技术要求为主要表现形式的 贸易保护主义，最大限度地减少和消除国际贸易中的技 术壁垒，为世界经济全球化服务
食品中有害物质的种类与来源 食品中有害物质可分为三大类： 一)是生物性有害物质，如黄曲霉、李斯特菌、口蹄疫致病菌等； 二)是化学性有害物质，如DDT、氯丙醇、河豚毒素、重金属、放射性 元素等； 三)是物理性有害物质，如金属屑、石子、动物排泄物等。 这些有害物质的主要来源有： 1,种养殖时，不当地使用农药、兽药，环境污染物； 2,加工、贮藏或运输中的污染，如操作不卫生、杀菌不合要求或贮藏 方法不当等； 3,特定食品加工工艺，如肉类薰烤、蔬菜腌制等； 4,包装材料中的有害物质，某些有害物质可能移溶到被包装的食品中； 5,以及来自食品原料中固有的天然有毒物质
食品中有害物质的种类与来源 食品中有害物质可分为三大类： 一) 是生物性有害物质, 如黄曲霉、李斯特菌、口蹄疫致病菌等； 二) 是化学性有害物质, 如DDT、氯丙醇、河豚毒素、重金属、放射性 元素等； 三) 是物理性有害物质, 如金属屑、石子、动物排泄物等。 这些有害物质的主要来源有： 1, 种养殖时,不当地使用农药、兽药,环境污染物； 2, 加工、贮藏或运输中的污染, 如操作不卫生、杀菌不合要求或贮藏 方法不当等； 3, 特定食品加工工艺, 如肉类薰烤、蔬菜腌制等； 4, 包装材料中的有害物质，某些有害物质可能移溶到被包装的食品中； 5, 以及来自食品原料中固有的天然有毒物质
SPS协议 ● SPS协议：“实施卫生与动植物检疫措施协议” 是关贸总协定原则渗透到动植物检疫的工作的 产物。 SPS协议虽然表明为了动植物的健康和安全，实 施动植物检疫制度是必需的，但是更强调动植 物检疫对贸易的不利影响要降到最低程度，不 应构成对国际贸易的变相限制，并把关贸总协 定中的等同原则、透明度等引伸到SPS协议中， 成为动植物检疫应遵循的规则。为了便于协商 解决国际检疫纠纷，SPS协议还提出了国际标准 化、科学管理的要求
SPS协议 • SPS协议：“实施卫生与动植物检疫措施协议” ， 是关贸总协定原则渗透到动植物检疫的工作的 产物。 SPS协议虽然表明为了动植物的健康和安全，实 施动植物检疫制度是必需的，但是更强调动植 物检疫对贸易的不利影响要降到最低程度，不 应构成对国际贸易的变相限制，并把关贸总协 定中的等同原则、透明度等引伸到SPS协议中， 成为动植物检疫应遵循的规则。为了便于协商 解决国际检疫纠纷，SPS协议还提出了国际标准 化、科学管理的要求
TLC-比移值(R) 薄层色谱的原理： 是将吸附剂涂布于诸如玻璃板、铝薄板等固相支持物，经干燥后形成 薄层板，当点有样品的薄层板被放入盛有流动相的层析缸中时，在 流动相沿固定相（即吸附剂）移动的过程中，样品中不同的组分受 到来自固定相和流动相的作用力不同，致使各组分的在固定相上迁 移的速率不同，从而使得各组分被分开。被分离的各组分在薄层板 上形成不同的斑点，斑点的位置常用比移值(R)来表示： Rf=斑点中心到原点中心距离/展开剂前沿到原点中心距离 在一定的色谱条件下，物质的Rf值是一定的，因此可以用Rf值进行定 性分析
TLC-比移值(Rf) 薄层色谱的原理： 是将吸附剂涂布于诸如玻璃板、铝薄板等固相支持物, 经干燥后形成 薄层板, 当点有样品的薄层板被放入盛有流动相的层析缸中时, 在 流动相沿固定相（即吸附剂）移动的过程中,样品中不同的组分受 到来自固定相和流动相的作用力不同,致使各组分的在固定相上迁 移的速率不同, 从而使得各组分被分开。被分离的各组分在薄层板 上形成不同的斑点, 斑点的位置常用比移值(Rf)来表示： Rf ＝ 斑点中心到原点中心距离／展开剂前沿到原点中心距离 在一定的色谱条件下, 物质的Rf值是一定的, 因此可以用Rf值进行定 性分析