食品中的固形物： 指食品内将水分排除后的全部残留， 包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出 物、灰分等。 固形物 (%) = 100 % － 水份 （%） 不同的食品水分含量相差较多（见 表5-1）
食品中的固形物： 指食品内将水分排除后的全部残留， 包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出 物、灰分等。 固形物 (%) = 100 % － 水份 （%） 不同的食品水分含量相差较多（见 表5-1）
第二节 食品中水分含量的测定 一、直接测定法 利用水分本身的物理性质、化学性质测 定水分 常用的有： 重量法、 蒸馏法、 卡尔·费休法、 化学方法
第二节 食品中水分含量的测定 一、直接测定法 利用水分本身的物理性质、化学性质测 定水分 常用的有： 重量法、 蒸馏法、 卡尔·费休法、 化学方法
1． 干燥法： 以原样重量—干燥后重量 = 水分重量 一般常用两种方法 常压:（95~105℃热稳定、不含挥发组分） 减压干燥:（易分解、结合水）
1． 干燥法： 以原样重量—干燥后重量 = 水分重量 一般常用两种方法 常压:（95~105℃热稳定、不含挥发组分） 减压干燥:（易分解、结合水）
注意事项： （1）样品必须具备的条件：①水分是 唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发 性成分极微。②水分的排除情况很完全， 即含胶态物质、含结合水量少。因为常 压很难把结合水除去，只好用真空干燥 除去结合水。③食品中其他组分在加热 过程中发生化学反应引起的重量变化非 常小，可忽略不计，适用于对热稳定的 食品
注意事项： （1）样品必须具备的条件：①水分是 唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发 性成分极微。②水分的排除情况很完全， 即含胶态物质、含结合水量少。因为常 压很难把结合水除去，只好用真空干燥 除去结合水。③食品中其他组分在加热 过程中发生化学反应引起的重量变化非 常小，可忽略不计，适用于对热稳定的 食品
（2）称量皿的使用： ①称量瓶的选择: 玻璃称量皿: 能耐酸碱，不受 样品性质的限制，常用于常压干燥法。 铝制称量盒:质量轻，导热性强，但对酸性食 品不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。 ②选择称量皿的大小要合适， 一般样品≯1/3高度。 ③称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边， 取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷 却后称重
（2）称量皿的使用： ①称量瓶的选择: 玻璃称量皿: 能耐酸碱，不受 样品性质的限制，常用于常压干燥法。 铝制称量盒:质量轻，导热性强，但对酸性食 品不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。 ②选择称量皿的大小要合适， 一般样品≯1/3高度。 ③称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边， 取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷 却后称重