❖ 二 醇 ❖ 1．乙醇：来自于酵母发酵，酒中乙醇含量称为酒度，一般用体 积酒度表示（vol%）表示。乙醇在生理和心理上产生嗜好性和依 赖性，同时乙醇对葡萄酒的稳定性、陈酿及感观特征具有重要意 义。 ❖ 抑制有害微生物 ❖ 配合酒体风味，增甜、苦味，减弱酸、涩味，产生芳香酯类物质 ❖ 2．甲醇：来自于果胶的酶降解 ❖ 3．高级醇：杂醇油，属于酵母发酵正常副产物，高级醇参与形 成葡萄酒主体香气。主要有1－丙醇，异丁醇，异戊醇等。 ❖ 4．多元醇： ❖ 甘油（赋予醇厚感） ❖ 2，3－丁二醇 ❖ 糖醇：甘露糖醇、赤藓醇、阿拉伯醇等特征性物质
❖ 二 醇 ❖ 1．乙醇：来自于酵母发酵，酒中乙醇含量称为酒度，一般用体 积酒度表示（vol%）表示。乙醇在生理和心理上产生嗜好性和依 赖性，同时乙醇对葡萄酒的稳定性、陈酿及感观特征具有重要意 义。 ❖ 抑制有害微生物 ❖ 配合酒体风味，增甜、苦味，减弱酸、涩味，产生芳香酯类物质 ❖ 2．甲醇：来自于果胶的酶降解 ❖ 3．高级醇：杂醇油，属于酵母发酵正常副产物，高级醇参与形 成葡萄酒主体香气。主要有1－丙醇，异丁醇，异戊醇等。 ❖ 4．多元醇： ❖ 甘油（赋予醇厚感） ❖ 2，3－丁二醇 ❖ 糖醇：甘露糖醇、赤藓醇、阿拉伯醇等特征性物质
❖ 三 羰基化合物 ❖ 1．醛：乙醛、己醛和己烯醛是最重要的醛，乙醛给酒带 来苦味和氧化味， ❖ 挥发性醛通常具有辛辣刺鼻的香气。 ❖ 2．酮：大马士革酮、紫罗酮。具有玫瑰香、草莓的香气， 是特征性风味物质。发酵生成的双乙酰，有甜味、黄油味、 奶油味，会对风味产生影响
❖ 三 羰基化合物 ❖ 1．醛：乙醛、己醛和己烯醛是最重要的醛，乙醛给酒带 来苦味和氧化味， ❖ 挥发性醛通常具有辛辣刺鼻的香气。 ❖ 2．酮：大马士革酮、紫罗酮。具有玫瑰香、草莓的香气， 是特征性风味物质。发酵生成的双乙酰，有甜味、黄油味、 奶油味，会对风味产生影响
❖ 四 酸 ❖ 1．无机酸：碳酸和亚硫酸 ❖ 2．有机酸：对酒的酸度和pH有显著影响。 ❖ 挥发性酸：醋酸、甲酸、丙酸、丁酸等。 ❖ 醋酸是葡萄酒良好的风味物质，当醋酸含量过高时说明酒 被醋酸菌、乳酸菌污染。 ❖ 固定酸：酒石酸、苹果酸。其余酸大多来自于酵母或者葡 萄的TCA的代谢产物。 ❖ 苹果酸作为葡萄采收期的主要指标。 ❖ 3．酸的作用：对风味的影响和醇一样重要。酸会产生新 鲜酒感，同时会修饰其他滋味和口感，降低甜度
❖ 四 酸 ❖ 1．无机酸：碳酸和亚硫酸 ❖ 2．有机酸：对酒的酸度和pH有显著影响。 ❖ 挥发性酸：醋酸、甲酸、丙酸、丁酸等。 ❖ 醋酸是葡萄酒良好的风味物质，当醋酸含量过高时说明酒 被醋酸菌、乳酸菌污染。 ❖ 固定酸：酒石酸、苹果酸。其余酸大多来自于酵母或者葡 萄的TCA的代谢产物。 ❖ 苹果酸作为葡萄采收期的主要指标。 ❖ 3．酸的作用：对风味的影响和醇一样重要。酸会产生新 鲜酒感，同时会修饰其他滋味和口感，降低甜度
❖ 五.酯 ❖ 大约有160多种，基本上属于痕量物质，挥发性低， 赋予白葡萄酒果香，但是对红葡萄酒的风味影响较 小
❖ 五.酯 ❖ 大约有160多种，基本上属于痕量物质，挥发性低， 赋予白葡萄酒果香，但是对红葡萄酒的风味影响较 小
❖ 六．酚类化合物 ❖ 酚类化合物对于红葡萄酒的特征和质量非常重要，但含 量很低。酚及相关化合物可以影响到葡萄酒的外观、滋味、 口感、香气和微生物稳定性。 ❖ 葡萄酒中的酚类物质来自于葡萄果实、果梗、酵母代谢 及橡木桶。 ❖ 1．酚类物质：类黄酮（黄酮醇、儿茶素、无色花色啶）和 非类黄酮
❖ 六．酚类化合物 ❖ 酚类化合物对于红葡萄酒的特征和质量非常重要，但含 量很低。酚及相关化合物可以影响到葡萄酒的外观、滋味、 口感、香气和微生物稳定性。 ❖ 葡萄酒中的酚类物质来自于葡萄果实、果梗、酵母代谢 及橡木桶。 ❖ 1．酚类物质：类黄酮（黄酮醇、儿茶素、无色花色啶）和 非类黄酮