❖ 2．红葡萄酒颜色：花色啶与葡萄糖结合生成糖苷类物质花色 苷，花色苷的数量及其变化构成红葡萄酒的颜色。 ❖ 花色苷与单宁物质结合生成的聚合物可以稳定红葡萄酒的颜色。 ❖ 3．白葡萄酒的颜色：新白葡萄酒的黄色来源于黄酮醇，陈酿 期间由于橡木桶中浸出的非类黄酮和木质素也会显著增加，陈 酿期间颜色变暗可能是由于酒中的酚和半乳糖酸氧化，美拉德 反应形成类黑精或者焦糖的缘故。 ❖ 4．滋味与口感： ❖ 类黄酮微苦，对于白葡萄酒的风味有影响，如黄烷酮葡萄糖苷 －柚皮苷 ❖ 澄清作用：常利用单宁沉淀蛋白质的性质，澄清葡萄酒
❖ 2．红葡萄酒颜色：花色啶与葡萄糖结合生成糖苷类物质花色 苷，花色苷的数量及其变化构成红葡萄酒的颜色。 ❖ 花色苷与单宁物质结合生成的聚合物可以稳定红葡萄酒的颜色。 ❖ 3．白葡萄酒的颜色：新白葡萄酒的黄色来源于黄酮醇，陈酿 期间由于橡木桶中浸出的非类黄酮和木质素也会显著增加，陈 酿期间颜色变暗可能是由于酒中的酚和半乳糖酸氧化，美拉德 反应形成类黑精或者焦糖的缘故。 ❖ 4．滋味与口感： ❖ 类黄酮微苦，对于白葡萄酒的风味有影响，如黄烷酮葡萄糖苷 －柚皮苷 ❖ 澄清作用：常利用单宁沉淀蛋白质的性质，澄清葡萄酒
❖ 七．硫化物 ❖ 对风味均会产生不利影响 ❖ 八．大分子物质 ❖ 脂质、蛋白质、维生素、 ❖ 九. 溶解性气体 ❖ 二氧化碳、氧气、二氧化硫
❖ 七．硫化物 ❖ 对风味均会产生不利影响 ❖ 八．大分子物质 ❖ 脂质、蛋白质、维生素、 ❖ 九. 溶解性气体 ❖ 二氧化碳、氧气、二氧化硫
❖ 第三节 葡萄酒酵母 ❖ 从葡萄生长、成熟直至发酵、贮存成为商品葡萄的整 个过程，均与微生物有密切关系。酵母菌直接参与发酵， 把糖转化为酒，其副产物对于葡萄酒的口味和香气有重 要作用，乳酸菌是高酸度葡萄酒，尤其是红葡萄酒二次 发酵（苹果酸－乳酸发酵）的主角，起着降低酸度改善 口味、增强香气、提高稳定性的作用；灰葡萄孢感染的 贵腐葡萄可以酿造出风味独特的高档贵腐葡萄酒
❖ 第三节 葡萄酒酵母 ❖ 从葡萄生长、成熟直至发酵、贮存成为商品葡萄的整 个过程，均与微生物有密切关系。酵母菌直接参与发酵， 把糖转化为酒，其副产物对于葡萄酒的口味和香气有重 要作用，乳酸菌是高酸度葡萄酒，尤其是红葡萄酒二次 发酵（苹果酸－乳酸发酵）的主角，起着降低酸度改善 口味、增强香气、提高稳定性的作用；灰葡萄孢感染的 贵腐葡萄可以酿造出风味独特的高档贵腐葡萄酒
❖ 1.参与葡萄酒酿造的酵母 ❖ 葡萄酒的发酵不是由单一酵母种完成的，而是由复杂的酵 母群相互更替共同发挥作用完成的，体现了酒类发酵是一 个混合微生物群共同作用的结果，直接参与葡萄酒酿造的 酵母主要是：酿酒酵母、贝酵母、薛瓦酵母、意大利酵母、 葡萄汁酵母、，可发酵葡萄糖和蔗糖。从形态上有椭圆、 圆形、圆球、腊肠、柠檬形、大柠檬形，其大小通常在 （3～7）×（5～14）um。 ❖ 在酿造过程中，酵母以无性繁殖为主，绝大多数采用出芽 繁殖方式，少数采用横分裂繁殖方式
❖ 1.参与葡萄酒酿造的酵母 ❖ 葡萄酒的发酵不是由单一酵母种完成的，而是由复杂的酵 母群相互更替共同发挥作用完成的，体现了酒类发酵是一 个混合微生物群共同作用的结果，直接参与葡萄酒酿造的 酵母主要是：酿酒酵母、贝酵母、薛瓦酵母、意大利酵母、 葡萄汁酵母、，可发酵葡萄糖和蔗糖。从形态上有椭圆、 圆形、圆球、腊肠、柠檬形、大柠檬形，其大小通常在 （3～7）×（5～14）um。 ❖ 在酿造过程中，酵母以无性繁殖为主，绝大多数采用出芽 繁殖方式，少数采用横分裂繁殖方式
十瓜尖、培养时间、环境条件等而 不同，取一滴葡萄发酵液在600倍显微镜下观察，能看到的酵母细 胞通常有椭圆形、卵形、圆球形、圆柱形（腊肠形）、柠檬形等形态（图 2-1-1) 图2一1一1与葡萄酒酿造有关的静母的形态 1一椭圆形酵如酵母属的酵)2一生成子囊孢子的椭圆形实母 3一圆球形酵母4一腊肠形酵母（如星DEC雕母2 2007 5一柠檬形酵母6一大柠檬形酵母（如路德类酵）