上海海洋大学（上海水产大学）：《食品加工学》课程教学课件（PPT讲稿）第十一章食品加工中的酶处理

 1953-1958年,Watson 和 Crick发 现DNA是双螺旋结构  1963年,碱性蛋白酶-洗涤剂用酶 的突破  1965-1974年,淀粉工业的重大突 破随着一种可以将淀粉分解成糖 的，不含转葡萄糖苷酶的葡萄糖 淀粉酶上市，微生物酶类应用于 食品工业的首次重大突破于20世 纪60年代发生

 1953-1958年,Watson 和 Crick发 现DNA是双螺旋结构  1963年,碱性蛋白酶-洗涤剂用酶 的突破  1965-1974年,淀粉工业的重大突 破随着一种可以将淀粉分解成糖 的，不含转葡萄糖苷酶的葡萄糖 淀粉酶上市，微生物酶类应用于 食品工业的首次重大突破于20世 纪60年代发生

 从20世纪50年代初开始，酶及产酶细胞的固定 化技术在生产实践中得到迅速发展，引起食品、 发酵工业一场大变革。  美国20世纪70年代初开始，使玉米淀粉经酶法 液化、糖化和异构化并采用固定化技术，工业 化生产第一代、第二代和第三代高果糖浆，代 替蔗糖作为可口可乐、百事可乐等饮料食品的 甜味剂。  1982年美国Cech研究组发现RNA分子中含有 一个具有自身切接功能的片断，称为内含子， 这种具有催化功能的RNA称为核酸类酶。  至目前为止，已发现自然界存在的酶有3000多 种，但真正形成工业规模生产的只有几十种

 从20世纪50年代初开始，酶及产酶细胞的固定 化技术在生产实践中得到迅速发展，引起食品、 发酵工业一场大变革。  美国20世纪70年代初开始，使玉米淀粉经酶法 液化、糖化和异构化并采用固定化技术，工业 化生产第一代、第二代和第三代高果糖浆，代 替蔗糖作为可口可乐、百事可乐等饮料食品的 甜味剂。  1982年美国Cech研究组发现RNA分子中含有 一个具有自身切接功能的片断，称为内含子， 这种具有催化功能的RNA称为核酸类酶。  至目前为止，已发现自然界存在的酶有3000多 种，但真正形成工业规模生产的只有几十种

3、现代酶学发展  70年代初实现DNA重组技术或称克隆技术， 促使酶学研究进入新的发展阶段。  “工具酶”基因工程中所应用的系列酶的总 称。  到目前为止，在基因工程中应用的工具酶已 有500多种。  目前已有100多种酶基因克隆成功。  凝乳酶过去从小牛胃中提取，每年大约宰杀 500万头小牛。 重组凝乳酶：DNA重组技术

3、现代酶学发展  70年代初实现DNA重组技术或称克隆技术， 促使酶学研究进入新的发展阶段。  “工具酶”基因工程中所应用的系列酶的总 称。  到目前为止，在基因工程中应用的工具酶已 有500多种。  目前已有100多种酶基因克隆成功。  凝乳酶过去从小牛胃中提取，每年大约宰杀 500万头小牛。 重组凝乳酶：DNA重组技术

第二节 酶的生产和利用

第二节 酶的生产和利用

一、微生物酶制剂的生产  酶制剂的大规模工业生产始于第二次世界大战 后，随着抗生素工业的发展而建立。  国际市场1983年酶制剂产量6.5万吨,销售额4亿 美元 20世纪90年代初, 销售额10多亿美元 90年代末,销售额20多亿美元  （一）发酵法生产食品级酶要求：安全和卫生 菌种严格控制、原料要求、防止有害物质的污 染、选择合理的提取工艺

一、微生物酶制剂的生产  酶制剂的大规模工业生产始于第二次世界大战 后，随着抗生素工业的发展而建立。  国际市场1983年酶制剂产量6.5万吨,销售额4亿 美元 20世纪90年代初, 销售额10多亿美元 90年代末,销售额20多亿美元  （一）发酵法生产食品级酶要求：安全和卫生 菌种严格控制、原料要求、防止有害物质的污 染、选择合理的提取工艺