表5-1 常见烹饪原料的蛋白质含量 单位：％(质量分数) 原 料 蛋白质 含量 原 料 蛋白质 含量 原 料 蛋白质 含量 猪肉 猪肝 牛肉 带鱼 对虾 13.2 19.3 18.1 17.7 18.6 鸡蛋 牛奶 豆腐 豆浆 黄豆 12.7 3.0 5.0 1.8 35.1 四季豆 胡萝卜 马铃薯 菜花 花生仁 2.0 1.0 2.0 2.1 25.0
表5-1 常见烹饪原料的蛋白质含量 单位：％(质量分数) 原 料 蛋白质 含量 原 料 蛋白质 含量 原 料 蛋白质 含量 猪肉 猪肝 牛肉 带鱼 对虾 13.2 19.3 18.1 17.7 18.6 鸡蛋 牛奶 豆腐 豆浆 黄豆 12.7 3.0 5.0 1.8 35.1 四季豆 胡萝卜 马铃薯 菜花 花生仁 2.0 1.0 2.0 2.1 25.0
第一节 蛋白质的化学组成和α-氨基酸
第一节 蛋白质的化学组成和α-氨基酸
一、蛋白质的化学组成 （一）蛋白质的元素组成 ◼ C H O N S P 50～55％ 6～7％ 19～24％ 15～19％ 0～5％ 0～3％ ◼ 有的还含有Fe、 Cu、 Zn等 ◼ 对不同生物体来源的蛋白质元素组成进行 比较后发现，这些蛋白质中氮元素的含量 相近，都约为16％
一、蛋白质的化学组成 （一）蛋白质的元素组成 ◼ C H O N S P 50～55％ 6～7％ 19～24％ 15～19％ 0～5％ 0～3％ ◼ 有的还含有Fe、 Cu、 Zn等 ◼ 对不同生物体来源的蛋白质元素组成进行 比较后发现，这些蛋白质中氮元素的含量 相近，都约为16％
粗蛋白的测定－－蛋白质系数 ◼ 由于食物中的氮元素主要是由蛋白质提供的， 因此，如果我们测定出食物中氮元素的量，乘 以100／16=6.25就可以推算出该食物中的蛋白 质的含量，这个6.25就被称为蛋白质系数。这 样测得的蛋白质我们称其为粗蛋白，这就是凯 氏定氮测定蛋白质含量的原理。 ◼ 1克N相当于100／16＝6.25克的蛋白质 ◼ 6.25称为蛋白质系数 ◼ 食物中的蛋白质含量＝实验测得的N的量 ×6.25
粗蛋白的测定－－蛋白质系数 ◼ 由于食物中的氮元素主要是由蛋白质提供的， 因此，如果我们测定出食物中氮元素的量，乘 以100／16=6.25就可以推算出该食物中的蛋白 质的含量，这个6.25就被称为蛋白质系数。这 样测得的蛋白质我们称其为粗蛋白，这就是凯 氏定氮测定蛋白质含量的原理。 ◼ 1克N相当于100／16＝6.25克的蛋白质 ◼ 6.25称为蛋白质系数 ◼ 食物中的蛋白质含量＝实验测得的N的量 ×6.25
(二)蛋白质的水解与消化 ◼ 水解：我们把蛋白质在体外的降解反应称为蛋 白质的水解； ◼ 消化：把蛋白质在体内的水解过程称为消化。 ⎯酸、碱、酶 ⎯⎯⎯→ ⎯酸、碱、酶 ⎯⎯⎯→ ⎯酸、碱、酶 ⎯⎯⎯→ 蛋白质 胨 ⎯酸、碱、酶 ⎯⎯⎯→ 多肽 二肽 氨基酸
(二)蛋白质的水解与消化 ◼ 水解：我们把蛋白质在体外的降解反应称为蛋 白质的水解； ◼ 消化：把蛋白质在体内的水解过程称为消化。 ⎯酸、碱、酶 ⎯⎯⎯→ ⎯酸、碱、酶 ⎯⎯⎯→ ⎯酸、碱、酶 ⎯⎯⎯→ 蛋白质 胨 ⎯酸、碱、酶 ⎯⎯⎯→ 多肽 二肽 氨基酸