蛋氨酸的氧化 0 RSCH,[OLR 5CH,[O RS CH. 半胱氨酸的氧化 [0 RSOH 0] 、 RSO,H [01, RSO,H RSH- [0]3 RSSR [ORS-SR [O]RSO,H 6
蛋氨酸的氧化 半胱氨酸的氧化
色氨酸的氧化 HOOC CH-NH2 CH2 过甲酸， 书-氧化吼哚丙氨酸 二甲亚砜 0 或NBS HOOC-CH-NH2 CHa HOOC-CH-NH2 HOOC-CH-NH2 H CO-CH CO-CH 奥氧或氧+h以 色氨酸 NCHO N H H H N-甲醛基犬尿氨酸 犬尿氨酸
色氨酸的氧化
(六)羰胺反应 即美拉德反应，赖氨酸等氨基酸在加热过程 中可以与糖类发生羰胺反应，造成必需氨基 酸的损失
（六）羰胺反应 即美拉德反应，赖氨酸等氨基酸在加热过程 中可以与糖类发生羰胺反应，造成必需氨基 酸的损失
(七)食品中蛋白质的其他反应 1.与脂肪的反应 2.与多酚的反应 3.与亚硝酸盐的反应 4.与亚硫酸盐的反应
（七）食品中蛋白质的其他反应 1.与脂肪的反应 2.与多酚的反应 3.与亚硝酸盐的反应 4.与亚硫酸盐的反应