(二)在提取和分级时组成的变化 提取：提取过程中造成的损失 等电点沉淀：含硫的清蛋白在等电点可溶 盐沉淀：改变蛋白质的电荷数 热凝结：导致部分蛋白质变性 超滤：影响蛋白质的起泡性
（二）在提取和分级时组成的变化 提取：提取过程中造成的损失 等电点沉淀：含硫的清蛋白在等电点可溶 盐沉淀：改变蛋白质的电荷数 热凝结：导致部分蛋白质变性 超滤：影响蛋白质的起泡性
(三)氨基酸的化学变化 1.包括外消旋、水解、去疏和去酰胺。 2.蛋白质和含蛋白质的食品在200℃以上烘 烤时出现一些氨基酸的外消旋，如L-氨基酸 部分外消旋至D-氨基酸。 3.在碱性条件下，形成的碳负离子通过β-消 去反应产生去氢丙氨酸（DHA)
（三）氨基酸的化学变化 1. 包括外消旋、水解、去硫和去酰胺。 2. 蛋白质和含蛋白质的食品在200℃以上烘 烤时出现一些氨基酸的外消旋，如L－氨基酸 部分外消旋至D－氨基酸。 3. 在碱性条件下，形成的碳负离子通过β－消 去反应产生去氢丙氨酸（DHA）
·氨基酸残基的肽键较难被胃蛋白酶和胰 蛋白酶水解，因此氨基酸的外消旋使蛋白质 的消化率下降。如D-脯氨酸会引起鸡的神 经性中毒。 食品在煎炸和烧烤时，表面的蛋白质在 200°℃以上产生高度诱变的热解产物，肉在 190~200°C时也能产生诱变化合物，这些诱 变化合物被称为氨基咪唑基氮杂芳烃
D－氨基酸残基的肽键较难被胃蛋白酶和胰 蛋白酶水解，因此氨基酸的外消旋使蛋白质 的消化率下降。如D－脯氨酸会引起鸡的神 经性中毒。 食品在煎炸和烧烤时，表面的蛋白质在 200℃以上产生高度诱变的热解产物，肉在 190～200℃时也能产生诱变化合物，这些诱 变化合物被称为氨基咪唑基氮杂芳烃
(四)蛋白质交联 1.天然的蛋白质交联的功能是使代谢性的蛋白 质水解降到最低。 2.加工食品蛋白质，尤其在碱性条件下，也能 诱导交联的形成。在多肽链之间形成那个的 非天然的共价交联降低了包含在或接近交联 的必需氨基酸的消化率和生物活性
（四）蛋白质交联 1. 天然的蛋白质交联的功能是使代谢性的蛋白 质水解降到最低。 2. 加工食品蛋白质，尤其在碱性条件下，也能 诱导交联的形成。在多肽链之间形成那个的 非天然的共价交联降低了包含在或接近交联 的必需氨基酸的消化率和生物活性
(五)氧化剂的影响 外源性氧化剂包括过氧化氢、过氧化苯甲酰 和次氯酸钠、还有一些漂白剂和去毒剂
（五）氧化剂的影响 外源性氧化剂包括过氧化氢、过氧化苯甲酰 和次氯酸钠、还有一些漂白剂和去毒剂