Maillard反应第二阶段 (3)氨基酸降解 (3)氨基酸降解 ●Maillard反应中原料氨基酸的选择是决定产物 感官属性（风味）的主要因素。 ●最重要的氨基酸降解机理：Strecker降解 氨基酸转变为少一个C的醛，同时形成C02。 NH R R一CHOH COOH COOH 江南大爱
江南大学 (3)氨基酸降解 ⚫ Maillard反应中原料氨基酸的选择是决定产物 感官属性（风味）的主要因素。 ⚫最重要的氨基酸降解机理：Strecker 降解 氨基酸转变为少一个C的醛，同时形成CO2。 Maillard反应第二阶段 （3）氨基酸降解
Maillard反应第二阶段 (3)氨基酸降解 Strecker降解 羰基化合物作为配体，和氨基酸发生转氨基反应。 0-二酮 →氨基酮，进一步反应形成其他风味产物。 ●Strecker醛：非常重要的风味物质 >挥发性组分 >进一步反应的中间体 oxid. NH, H,0 NH> R-CHO+CO, tetramethyl RCOOH pyrazine 江南大爱
江南大学 Strecker降解 羰基化合物作为配体，和氨基酸发生转氨基反应。 -二酮 - 氨基酮，进一步反应形成其他风味产物。 ⚫ Strecker 醛: 非常重要的风味物质 ➢挥发性组分 ➢进一步反应的中间体 Maillard反应第二阶段 （3）氨基酸降解
Maillard反应第二阶段 (3)氨基酸降解 ☆添加~二羰基化合物可以加速氨基酸降解速度 食品中的二羰基化合物： 天然存在的、或碳水化合物初级裂解产物-·-乙二 醛，丙酮醛，丁二酮等 CH- 一cH CH- -CH2CH DIACETYL 2.3-PENTANEDIONE CH CH-CH2OH OH HO OH HO DEHYDROASCORBIC ACID L-DEOXYHEXOSONE (FROM AMADORD 江南大爱
江南大学 添加-二羰基化合物可以加速氨基酸降解速度 食品中的二羰基化合物： 天然存在的、或碳水化合物初级裂解产物- - -乙二 醛，丙酮醛，丁二酮等 Maillard反应第二阶段 （3）氨基酸降解
Maillard反应第二阶段 (3)氨基酸降解 氨基酸Strecker降解形成的醛 氨基酸 醛 丙氨酸 乙醛 缬氨酸 异丁醛 亮氨酸 3-甲基丁醛 异亮氨酸 甲基丁醛 苯丙氨酸 苯乙醛 蛋氨酸 甲硫醛 江南大爱
江南大学 氨基酸Strecker降解形成的醛 Maillard反应第二阶段 （3）氨基酸降解 氨基酸 醛 丙氨酸 乙醛 缬氨酸 异丁醛 亮氨酸 3-甲基丁醛 异亮氨酸 甲基丁醛 苯丙氨酸 苯乙醛 蛋氨酸 甲硫醛
Maillard反应第二阶段 (3)氨基酸降解 高温(180-200℃)下，氨基酸有会发生其他降解反应 半胱氨酸和蛋氨酸的热降解反应 HS.CH.CHC.OH H2S CH2=CHNH2 CO2 NH2 ↓1 cysteine CHg-CH-NH H20 CHs-CHO MeS-CH2-CH2-CH-COOH Strecker MeS-CH2-CH2-CHO NH2 degradation methionine MeSH+ CH2=CH-CHO 江南大爱
江南大学 高温 (180-200℃)下，氨基酸有会发生其他降解反应 半胱氨酸和蛋氨酸的热降解反应 Maillard反应第二阶段 （3）氨基酸降解