Maillard反应第二阶段 (1)脱氧糖酮脱水 ●当戊醛糖和二级氨反应形成MR ●5-羰基葡萄糖酸在极性溶剂中加热也可以形成MF CH: OH =0 Ketonization CYCLIZATION OH CHOH COH 0 H CH2OH REDUCTONE FROM PENTOSE OHOH H HO2HC. COOH 5-METHYL-4-HYDROXY-3-(2H)-FURANONE 5-KETOGLUCONIC ACID (NOR-FURANEOL) FORMATION OF 5-METHYL-4-HYDROXY-3(2H)-FURANONE 江南大爱
江南大学 ⚫当戊醛糖和二级氨反应形成HMF ⚫5-羰基葡萄糖酸在极性溶剂中加热也可以形成HMF Maillard反应第二阶段 （1）脱氧糖酮脱水
Maillard反应第二阶段 (1)脱氧糖酮脱水 CH3 OR c o c-o HO OH R=H HO CHOR OH CHOH CH2OH R=glycoside OR OR OH OH maltol 4-取代的己糖（麦芽糖或乳糖）通过 1-脱氧糖酮中间体形成麦芽酚 江南大爱
江南大学 4-取代的己糖（麦芽糖或乳糖）通过 1-脱氧糖酮中间体形成麦芽酚 Maillard反应第二阶段 （1）脱氧糖酮脱水
Maillard反应第二阶段 (2)碳水化合物裂解 (2)碳水化合物碎片的形成 ●碳水化合物裂解是Maillard,反应的重要过程。 ●Maillard反应混合物中碳水化合物初级裂解产物 浓度很低，它们非常活泼，进一步反应很快形成 更稳定的次级产物。 ●初级裂解产物：乙二醛，丙酮醛，丁二酮等。 江南大爱
江南大学 (2)碳水化合物碎片的形成 ⚫碳水化合物裂解是Maillard反应的重要过程。 ⚫Maillard反应混合物中碳水化合物初级裂解产物 浓度很低，它们非常活泼，进一步反应很快形成 更稳定的次级产物。 ⚫初级裂解产物：乙二醛，丙酮醛，丁二酮等。 Maillard反应第二阶段 （2）碳水化合物裂解
Maillard反应第二阶段 (2)碳水化合物裂解 碳水化合物初级裂解机理 中间体脱氧糖酮的逆醛化反应 CH CH3 CH3 CHO CHO -o C=0 C=O C-o C-0 CHO b- 4.5-scission C=0 CH2 3.4-scission CHO CHOH 3.4-scission CH3 CH2OH CHOH 物 + + + CHOH CHOH CHO CHO CHO CH2OH CHOH CH2OH CHOH CH2OH CH2OH 1-Done CH2OH 3-Done 江南大爱
江南大学 碳水化合物初级裂解机理 中间体脱氧糖酮的逆醛化反应 Maillard反应第二阶段 （2）碳水化合物裂解
Maillard反应第二阶段 (2)碳水化合物裂解 碳水化合物初级裂解机理 中间体脱氧糖酮的逆醛化反应 HC=O C=0 CH2OH HC=O +H2O C=0 CH C=0 PYRUVIC CH2OH ALDEHYDE DIHYDROXYACETONE CHOH CHOH CHO CHO -H20 CH2OH CHOH CH2OH CH3 3-DEOXYHEXOSONE GLYCER- PYRUVIC ALDEHYDE ALDEHYDE 江南大爱
江南大学 碳水化合物初级裂解机理 中间体脱氧糖酮的逆醛化反应 Maillard反应第二阶段 （2）碳水化合物裂解