酸味与酸味物质 • 酸味是氢离子的性质，但是氢离 子的浓度与酸味强度并非简单的 关系，酸感与酸根种类、PH值、 缓冲效应、可滴定酸度及其它物 质特别是糖的存在有关。乙醇和 糖可减弱酸味，PH为6-6.5时无 酸味感，PH为3以下时难适口
酸味与酸味物质 • 酸味是氢离子的性质，但是氢离 子的浓度与酸味强度并非简单的 关系，酸感与酸根种类、PH值、 缓冲效应、可滴定酸度及其它物 质特别是糖的存在有关。乙醇和 糖可减弱酸味，PH为6-6.5时无 酸味感，PH为3以下时难适口
苹果酸 柠檬酸 酒石酸 乳酸 其它琥珀酸、延索酸、抗坏 血酸，葡萄糖酸，磷酸等 分 类
苹果酸 柠檬酸 酒石酸 乳酸 其它琥珀酸、延索酸、抗坏 血酸，葡萄糖酸，磷酸等 分 类
柠檬酸 • 柠檬酸 是使用最广的酸味剂， 工业上用黑曲霉发酵法生产，它 在柑桔类及浆果类水果中含量最 多，并且大都与苹果酸共存，它 酸味圆润、滋美，但后味延续较 短。广泛用于清凉饮料，水果罐 头、糖果等
柠檬酸 • 柠檬酸 是使用最广的酸味剂， 工业上用黑曲霉发酵法生产，它 在柑桔类及浆果类水果中含量最 多，并且大都与苹果酸共存，它 酸味圆润、滋美，但后味延续较 短。广泛用于清凉饮料，水果罐 头、糖果等
苹果酸 • 苹果酸 几乎一切果实中都含 有，以仁果类中最多。它产生的 是一种略带苦味的酸味，酸味较 柠檬酸强，呈味时间也长。与柠 檬酸合用，可强调酸味，工业上 用合成法生产
苹果酸 • 苹果酸 几乎一切果实中都含 有，以仁果类中最多。它产生的 是一种略带苦味的酸味，酸味较 柠檬酸强，呈味时间也长。与柠 檬酸合用，可强调酸味，工业上 用合成法生产
酒石酸 • 酒石酸有三种，即D-、L-、D L- 存在于许多水果中，以葡萄中含 量最多，酸味更强，口感稍涩， 多与其它酸并用，并带有较强的 水果风味，特别在葡萄类制品中 能产生“天然酸味”的感觉
酒石酸 • 酒石酸有三种，即D-、L-、D L- 存在于许多水果中，以葡萄中含 量最多，酸味更强，口感稍涩， 多与其它酸并用，并带有较强的 水果风味，特别在葡萄类制品中 能产生“天然酸味”的感觉