第六章 食品的保藏 • 教学目的：介绍新鲜果蔬的代谢活动，动物屠宰 后的组织代谢等;干燥、冷冻、冷藏、化学药物、放 射线照射等保鲜方法的保鲜原理及在食品工业中的 应用。 • 教学重点：各种保鲜方法的保鲜原理及在食品工 业中的应用 • 教学难点：果蔬成熟过程中的生化变化、各种 保鲜方法的保鲜原理
第六章 食品的保藏 • 教学目的：介绍新鲜果蔬的代谢活动，动物屠宰 后的组织代谢等;干燥、冷冻、冷藏、化学药物、放 射线照射等保鲜方法的保鲜原理及在食品工业中的 应用。 • 教学重点：各种保鲜方法的保鲜原理及在食品工 业中的应用 • 教学难点：果蔬成熟过程中的生化变化、各种 保鲜方法的保鲜原理
第一节 食品保藏的原理 Principles of food preserv • 食品变质 • 在储运中，食品品质的降低主要与由食品外 部的微生物一再侵入，在食品中繁殖所引起 的复杂化学和物理变化有关。 • 也与食品成分间相互反应及食品成分和酶之 间的纯化学反应、以及食品组织中原先存在 的酶引起的生化反应等有关
第一节 食品保藏的原理 Principles of food preserv • 食品变质 • 在储运中，食品品质的降低主要与由食品外 部的微生物一再侵入，在食品中繁殖所引起 的复杂化学和物理变化有关。 • 也与食品成分间相互反应及食品成分和酶之 间的纯化学反应、以及食品组织中原先存在 的酶引起的生化反应等有关
• 用于食品保存的手段有: • 加热 • 干燥 • 冷藏 • 放射线照射 • 添加防腐剂等
• 用于食品保存的手段有: • 加热 • 干燥 • 冷藏 • 放射线照射 • 添加防腐剂等
这些方法的原理基本上可分为二类： 1 基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法 2. 基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法
这些方法的原理基本上可分为二类： 1 基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法 2. 基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法
• 基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化 的方法: 加热 放射线照射 一部分杀菌剂处理等
• 基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化 的方法: 加热 放射线照射 一部分杀菌剂处理等