食品化学 褐变
食品化学 褐变
食品在加工、贮藏过程中，经常会发生变色 现象，褐变就是一种最普遍的变色现象，在 一些食品中，适当程度的褐变是有益的，如 面包、糕点、咖啡等食品在焙烤过程中生成 的焦黄色和由此而引起的香气等；而在另一 些食品中，特别是水果和蔬菜，褐变是有害 的，它不仅影响外观，还影响风味，并降低 营养价值，而且往往是食品腐败、不堪食用 的标志
食品在加工、贮藏过程中，经常会发生变色 现象，褐变就是一种最普遍的变色现象，在 一些食品中，适当程度的褐变是有益的，如 面包、糕点、咖啡等食品在焙烤过程中生成 的焦黄色和由此而引起的香气等；而在另一 些食品中，特别是水果和蔬菜，褐变是有害 的，它不仅影响外观，还影响风味，并降低 营养价值，而且往往是食品腐败、不堪食用 的标志
褐变按其发生机制可分为酶 促褐变和非酶褐变两大类
褐变按其发生机制可分为酶 促褐变和非酶褐变两大类
⚫ 酶促褐变 酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜 中，例如苹果、香蕉和土豆等，当它们的组 织被碰伤、切开、削皮，就很易发生褐变， 这是因为它们的组织暴露在空气中，在多酚 酶的催化下，多酚类物质被氧化为邻醌，邻 醌再进一步氧化聚合而形成褐色色素（或黑 色素、类黑精）
⚫ 酶促褐变 酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜 中，例如苹果、香蕉和土豆等，当它们的组 织被碰伤、切开、削皮，就很易发生褐变， 这是因为它们的组织暴露在空气中，在多酚 酶的催化下，多酚类物质被氧化为邻醌，邻 醌再进一步氧化聚合而形成褐色色素（或黑 色素、类黑精）
酶促褐变的物质条件 ⚫ 酚类物质：植物体内的酚类物质种类多,分布 广，含量丰富。该物质主要是由碳水化合物 代谢衍生出来的产物。 ⚫ 与褐变有关的酶类：与酶促褐变密切相关的 酶类主要是多酚氧化酶（PPO）它是一种含 铜离子的膜蛋白酶，大多存在于细胞中，有 的也存在于细胞膜和细胞壁上。PPO所能引 起的反应常会使果肉褐变，产生异味，并造 成营养成分损失等
酶促褐变的物质条件 ⚫ 酚类物质：植物体内的酚类物质种类多,分布 广，含量丰富。该物质主要是由碳水化合物 代谢衍生出来的产物。 ⚫ 与褐变有关的酶类：与酶促褐变密切相关的 酶类主要是多酚氧化酶（PPO）它是一种含 铜离子的膜蛋白酶，大多存在于细胞中，有 的也存在于细胞膜和细胞壁上。PPO所能引 起的反应常会使果肉褐变，产生异味，并造 成营养成分损失等