第四章 食品添加剂 教学目的： • 了解食品添加剂的概念、功效和对食品添加剂的要求 • 掌握几种重要的食品添加剂（防腐剂、发色剂、酸味 剂、增稠剂、甜味剂、食用香料等） 教学重点：食品添加剂的化学结构、性质及功效 教学难点：各种食品添加剂的化学结构及性质
第四章 食品添加剂 教学目的： • 了解食品添加剂的概念、功效和对食品添加剂的要求 • 掌握几种重要的食品添加剂（防腐剂、发色剂、酸味 剂、增稠剂、甜味剂、食用香料等） 教学重点：食品添加剂的化学结构、性质及功效 教学难点：各种食品添加剂的化学结构及性质
第一节 概 述 • 食品添加剂 为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加 工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然 物质
第一节 概 述 • 食品添加剂 为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加 工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然 物质
• 食品添加剂具有以下作用： –改善食品色、香、味及口感等感官指标 –保持和提高食品的营养价值。 –有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 –增加食品的花色品种。 –有利于食品加工操作。 –满足不同人群的需要。 –提高经济效益和社会效益
• 食品添加剂具有以下作用： –改善食品色、香、味及口感等感官指标 –保持和提高食品的营养价值。 –有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 –增加食品的花色品种。 –有利于食品加工操作。 –满足不同人群的需要。 –提高经济效益和社会效益
第二节 酸度调节剂(Acidity regulators) 一、酸酸度调节剂 • 酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂，是赋予食 品酸味的添加剂。 • 酸味剂可分类 （1）无机酸：磷酸 （2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延 胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。 注:食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次 是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸
第二节 酸度调节剂(Acidity regulators) 一、酸酸度调节剂 • 酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂，是赋予食 品酸味的添加剂。 • 酸味剂可分类 （1）无机酸：磷酸 （2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延 胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。 注:食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次 是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸
• 影响酸味的因素: – 一般温度对酸味影响较小。 – 酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。 • 食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的， 酸味剂在饮料中的作用如下： – 使用饮料产生特定的酸味。 – 改进饮料的风味与促进蔗糖的转化。 – 通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果。 – 具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0．01～ 0．3％的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长
• 影响酸味的因素: – 一般温度对酸味影响较小。 – 酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。 • 食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的， 酸味剂在饮料中的作用如下： – 使用饮料产生特定的酸味。 – 改进饮料的风味与促进蔗糖的转化。 – 通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果。 – 具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0．01～ 0．3％的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长