果蔬主要化学成分的加工特性 7、维生素 维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中 ，在果皮中的含量远远高于果肉，易溶于 水，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在 碱性溶液中稳定。 维生素B1（硫胺素）：果蔬中含量为0.1-0.2毫克% 。在酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件 下极易受到破坏。 维生素A（抗干眼病维生素）： C40H56+2H2O→2C20H20OH ß-胡萝卜 维生素A
果蔬主要化学成分的加工特性 7、维生素 维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中 ，在果皮中的含量远远高于果肉，易溶于 水，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在 碱性溶液中稳定。 维生素B1（硫胺素）：果蔬中含量为0.1-0.2毫克% 。在酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件 下极易受到破坏。 维生素A（抗干眼病维生素）： C40H56+2H2O→2C20H20OH ß-胡萝卜 维生素A
8、芳香物质 •苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等 •桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇 酯 •柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃 •甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇 •桔皮油：柠檬醛、橙花醇 •大蒜油：二硫化二丙硫醚 •洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等 •芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等 果蔬主要化学成分的加工特性
8、芳香物质 •苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等 •桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇 酯 •柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃 •甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇 •桔皮油：柠檬醛、橙花醇 •大蒜油：二硫化二丙硫醚 •洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等 •芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等 果蔬主要化学成分的加工特性
9：油脂类 油脂：油脂多存在于植物的种子中，为提 取植物油脂的主要原料。是甘油和高级脂 肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于烃类、 醇类、酮类、醚类和酯类等各种有机溶剂 中。 腊：植物的茎、叶和果实表面上常有一层 薄薄的蜡，它的主要成分是高级脂肪酸和 高级一元醇所组成的酯。 果蔬主要化学成分的加工特性
9：油脂类 油脂：油脂多存在于植物的种子中，为提 取植物油脂的主要原料。是甘油和高级脂 肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于烃类、 醇类、酮类、醚类和酯类等各种有机溶剂 中。 腊：植物的茎、叶和果实表面上常有一层 薄薄的蜡，它的主要成分是高级脂肪酸和 高级一元醇所组成的酯。 果蔬主要化学成分的加工特性
10、矿物质类 果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁 、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。它们是以 硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存 在。 11、酶 氧化酶：酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢 酶及过氧化物酶等。 水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。 果蔬主要化学成分的加工特性
10、矿物质类 果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁 、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。它们是以 硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存 在。 11、酶 氧化酶：酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢 酶及过氧化物酶等。 水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。 果蔬主要化学成分的加工特性
第二节 大豆 •大豆食品的营养功能 •大豆中的保健活性
第二节 大豆 •大豆食品的营养功能 •大豆中的保健活性