1.调味料的配制 可根据消费地区、对象的具体情况，将调味料配方作适当 调整，使鱼松的风味，适合消费者的口味。调味液配方(供 l5 公斤原料调味) ： 原 汤汁(猪骨或鸡骨汤)1 公斤，水 0.5 公斤，酱油 400 毫升，白糖 200 克，葱、姜 200 克，花椒 25 克，桂皮 150 克，茴香 200 克，味精适量。配制时，先将原汤 汁放入锅中烧热，然后倒入酱油、桂皮、茴香、花椒、糖、葱、姜等，最好将桂 皮等五香料放在纱布袋中，连袋放入，以防夹带到鱼松的成品里去，待煮沸熬煎 后，加入适量味精，即取出盛放瓷盘中，待用。 2.原料处理 新鲜鱼洗净去鳞后即进行腹开，取出内脏、黑膜等，再去头， 充分洗净，滴水沥干。 3.蒸煮 将沥干的鱼放入蒸笼中，蒸笼底上要铺上湿纱布，防止鱼皮、肉粘 着和脱落到锅中，锅中放清水（约为锅容量的 1/3)，然后加热，等水煮沸 l 5 分 钟，即可出鱼。 4.去皮骨 将煮熟的鱼乘热去皮拣骨、鳍、筋等，留下鱼肉，放入清洁白瓷 盘内，在通风处凉干，并随时将肉撕碎。 5.调味与炒松：在洗净的锅中加入生油(最好是猪油)，等油熬熟，即将前述经 凉干和拆碎的原料倒入并不断搅拌之后再用竹帚充分炒松，约 20 分钟，等鱼肉 变成松状，即将调味液，洒在鱼松上，随时搅拌，直到色泽与味道均很适合为止， 炒松要用文火，以防鱼松炒焦发脆。 6.凉放与包装：炒好的鱼松自锅中取出，放在方白瓷盘中，冷却后即行包装。 用塑料食品袋包袋，袋装有 100 克、200 克二种重量规格。 [鱼松质量要求] 色泽金黄，内丝疏松，无潮团，口味正常，无焦味及异味，允许有少量骨刺存在。 化学指标：水分 12—16％，蛋白质 52％以上。细菌指标：无致病菌，0.1 克样品 内无大肠杆菌。 实验五 调味酱煮海带加工 将淡干海带经过浸醋等处理后，以酱油作为主调料，并加入砂糖和其他调味料一 起蒸煮，减少水分，使之具有浓厚的味道，然后用复合包装袋包装
1.调味料的配制 可根据消费地区、对象的具体情况，将调味料配方作适当 调整，使鱼松的风味，适合消费者的口味。调味液配方(供 l5 公斤原料调味) ： 原 汤汁(猪骨或鸡骨汤)1 公斤，水 0.5 公斤，酱油 400 毫升，白糖 200 克，葱、姜 200 克，花椒 25 克，桂皮 150 克，茴香 200 克，味精适量。配制时，先将原汤 汁放入锅中烧热，然后倒入酱油、桂皮、茴香、花椒、糖、葱、姜等，最好将桂 皮等五香料放在纱布袋中，连袋放入，以防夹带到鱼松的成品里去，待煮沸熬煎 后，加入适量味精，即取出盛放瓷盘中，待用。 2.原料处理 新鲜鱼洗净去鳞后即进行腹开，取出内脏、黑膜等，再去头， 充分洗净，滴水沥干。 3.蒸煮 将沥干的鱼放入蒸笼中，蒸笼底上要铺上湿纱布，防止鱼皮、肉粘 着和脱落到锅中，锅中放清水（约为锅容量的 1/3)，然后加热，等水煮沸 l 5 分 钟，即可出鱼。 4.去皮骨 将煮熟的鱼乘热去皮拣骨、鳍、筋等，留下鱼肉，放入清洁白瓷 盘内，在通风处凉干，并随时将肉撕碎。 5.调味与炒松：在洗净的锅中加入生油(最好是猪油)，等油熬熟，即将前述经 凉干和拆碎的原料倒入并不断搅拌之后再用竹帚充分炒松，约 20 分钟，等鱼肉 变成松状，即将调味液，洒在鱼松上，随时搅拌，直到色泽与味道均很适合为止， 炒松要用文火，以防鱼松炒焦发脆。 6.凉放与包装：炒好的鱼松自锅中取出，放在方白瓷盘中，冷却后即行包装。 用塑料食品袋包袋，袋装有 100 克、200 克二种重量规格。 [鱼松质量要求] 色泽金黄，内丝疏松，无潮团，口味正常，无焦味及异味，允许有少量骨刺存在。 化学指标：水分 12—16％，蛋白质 52％以上。细菌指标：无致病菌，0.1 克样品 内无大肠杆菌。 实验五 调味酱煮海带加工 将淡干海带经过浸醋等处理后，以酱油作为主调料，并加入砂糖和其他调味料一 起蒸煮，减少水分，使之具有浓厚的味道，然后用复合包装袋包装
[原料] 采用符合国家标准的淡干一、二级海带为原料，尽量选择色泽深褐至深黑、 叶质宽厚的海带。将附着于海带表面的草棍、泥砂等杂物刷除，剔除不合格原料， 切去根基部、梢部等不可食部分。 [工艺流程] 干海带—→浸醋处理—→切断与清洗—→沥水—→调味煮熟—→沥汁与冷却— →装袋与真空封口—→杀菌与冷却—→包装—→成品 [操作方法] 1.浸醋处理 目的是使海带变软。将海带浸入 2％左右浓度的醋酸水中 30s 左 右，然后放置 6—8h，让醋液充分渗透，使海带回软。 2.切断与清洗、沥水 将海带切成丝状或小片状。用清水充分洗去海带上附 着的污泥等杂质。然后沥干水分。 3.调味煮熟 1) 调味液的配制 调味液的基本配方：每 10kg 原料海带，加入酱油 15—20kg、 砂糖 8—12kg；味精 1.0 一 1.5kg、水 30kg，其他调味料须根据各地的生活习惯 和口味要求而定。 2) 调味煮熟 将调味液放入夹层锅中，通蒸汽加热，待烧开后加入沥水后的 海带，煮 2h 左右，用糖度计测得调味液糖度为 40—45 度。 4.沥汁与冷却 将煮熟的海带放入沥汁容器，并快速吹风冷却至室温。 5.装袋与真空封口 技规定重量采用 NY／PE 袋装袋。将包装袋口擦净，立即 进行真空密封热合。真空度控制在—53.3kPa(400mmHg 柱)。热合封口须牢固。 6.杀菌与冷却 采用 90℃热水杀菌 40min。杀菌结束，立即用冷水冷却至室温。 实验六 虾红素的提取 [原理] 利用有机溶剂溶解色素，而后再除去溶剂，得到产品，通常有冷浸与热浸两 种方法，为了缩短实验时间，本次采用回流热浸的方法
[原料] 采用符合国家标准的淡干一、二级海带为原料，尽量选择色泽深褐至深黑、 叶质宽厚的海带。将附着于海带表面的草棍、泥砂等杂物刷除，剔除不合格原料， 切去根基部、梢部等不可食部分。 [工艺流程] 干海带—→浸醋处理—→切断与清洗—→沥水—→调味煮熟—→沥汁与冷却— →装袋与真空封口—→杀菌与冷却—→包装—→成品 [操作方法] 1.浸醋处理 目的是使海带变软。将海带浸入 2％左右浓度的醋酸水中 30s 左 右，然后放置 6—8h，让醋液充分渗透，使海带回软。 2.切断与清洗、沥水 将海带切成丝状或小片状。用清水充分洗去海带上附 着的污泥等杂质。然后沥干水分。 3.调味煮熟 1) 调味液的配制 调味液的基本配方：每 10kg 原料海带，加入酱油 15—20kg、 砂糖 8—12kg；味精 1.0 一 1.5kg、水 30kg，其他调味料须根据各地的生活习惯 和口味要求而定。 2) 调味煮熟 将调味液放入夹层锅中，通蒸汽加热，待烧开后加入沥水后的 海带，煮 2h 左右，用糖度计测得调味液糖度为 40—45 度。 4.沥汁与冷却 将煮熟的海带放入沥汁容器，并快速吹风冷却至室温。 5.装袋与真空封口 技规定重量采用 NY／PE 袋装袋。将包装袋口擦净，立即 进行真空密封热合。真空度控制在—53.3kPa(400mmHg 柱)。热合封口须牢固。 6.杀菌与冷却 采用 90℃热水杀菌 40min。杀菌结束，立即用冷水冷却至室温。 实验六 虾红素的提取 [原理] 利用有机溶剂溶解色素，而后再除去溶剂，得到产品，通常有冷浸与热浸两 种方法，为了缩短实验时间，本次采用回流热浸的方法