将鱿鱼从头至尾剪开，除去头足、内脏、海螵蛸，并分别称量，胴体与头足为可 食部分，用自来水冲洗，除去表面污物，杂质，并除去头足内的眼球、牙齿。 将开水注入不锈钢盆，将头足、胴体浸没于水中，约 0.5—1 分钟后取出，剥去 外表面一层红褐色的皮。尽量去除头足上的吸盘，而后用清水漂洗。接下去分两 步进行。 （1） （1） 香炸鱿鱼 将头足称量后，加 2.5%的盐、5%白砂糖（以原料计）搅拌均匀，在室温下浸渍 约 1 小时，然后，倒入有网眼的塑料盆，稍沥水，至无水滴滴出。 称量后的头足应切成二寸长小段，大小均匀，长短基本一致。取一份蛋清（蛋清 充分打烂），一份面包粉（颗粒细小、均一，呈米粉状，色淡）。将头足片段逐条 浸蛋清，而后裹一层面包粉。 取精制油、入锅烧至无气泡，略有烟时将裹好面包粉的鱿鱼片段投入约 1—2 分 钟，炸至金黄色取出。一次投料量视油锅大小和油量的多少而定，一般以覆盖油 面 1/2 面积为好。这样既能保证油温，又能保证原料不会相互粘连，不致影响外 观。油炸完之后的产品可重新放入油锅一起油炸，可保证颜色均一，表整一致。 将产品放于不锈钢锅，冷却后称量，计算得率。 油锅里的油稍冷后倒入烧杯，静置，撇出上清液，弃去油渣，可重新使用。 （2） （2） 烟熏鱿鱼 取鱿鱼胴体称量后，加入 2.5%盐、10%白砂糖、0.5%味精、1%五香粉、3ml/100g 黄酒（以原料计）。 将以上配料在胴体表面涂抹均匀，让胴体入味充分。在室温下腌渍 2 小时。 将胴体取出，铺在网状塑料板上铺平，让表面水分充分蒸发、沥干，表面基本无 水滴后，将胴体分别用金属丝串起，悬挂在烟熏箱中的横梁上，保持胴体之间不 互相接触。调节开关，控制温度 80℃，时间 1 小时。 烟熏箱底加上木屑之后、不时调整进风量与出风量，保证烟道畅通。 l 小时之后将烟熏后的胴体取出，称量计算得率。 烟熏之后的胴体为半成品，稍加工即可食。实验过程中，因烟熏之后成品不熟， 因而一部分切条后放入烤箱，在 160℃，时间 25 分钟条件下烘烤，重新得到熟 制品；另一部分则放入蒸锅蒸，但风味没有烤制后的好
将鱿鱼从头至尾剪开，除去头足、内脏、海螵蛸，并分别称量，胴体与头足为可 食部分，用自来水冲洗，除去表面污物，杂质，并除去头足内的眼球、牙齿。 将开水注入不锈钢盆，将头足、胴体浸没于水中，约 0.5—1 分钟后取出，剥去 外表面一层红褐色的皮。尽量去除头足上的吸盘，而后用清水漂洗。接下去分两 步进行。 （1） （1） 香炸鱿鱼 将头足称量后，加 2.5%的盐、5%白砂糖（以原料计）搅拌均匀，在室温下浸渍 约 1 小时，然后，倒入有网眼的塑料盆，稍沥水，至无水滴滴出。 称量后的头足应切成二寸长小段，大小均匀，长短基本一致。取一份蛋清（蛋清 充分打烂），一份面包粉（颗粒细小、均一，呈米粉状，色淡）。将头足片段逐条 浸蛋清，而后裹一层面包粉。 取精制油、入锅烧至无气泡，略有烟时将裹好面包粉的鱿鱼片段投入约 1—2 分 钟，炸至金黄色取出。一次投料量视油锅大小和油量的多少而定，一般以覆盖油 面 1/2 面积为好。这样既能保证油温，又能保证原料不会相互粘连，不致影响外 观。油炸完之后的产品可重新放入油锅一起油炸，可保证颜色均一，表整一致。 将产品放于不锈钢锅，冷却后称量，计算得率。 油锅里的油稍冷后倒入烧杯，静置，撇出上清液，弃去油渣，可重新使用。 （2） （2） 烟熏鱿鱼 取鱿鱼胴体称量后，加入 2.5%盐、10%白砂糖、0.5%味精、1%五香粉、3ml/100g 黄酒（以原料计）。 将以上配料在胴体表面涂抹均匀，让胴体入味充分。在室温下腌渍 2 小时。 将胴体取出，铺在网状塑料板上铺平，让表面水分充分蒸发、沥干，表面基本无 水滴后，将胴体分别用金属丝串起，悬挂在烟熏箱中的横梁上，保持胴体之间不 互相接触。调节开关，控制温度 80℃，时间 1 小时。 烟熏箱底加上木屑之后、不时调整进风量与出风量，保证烟道畅通。 l 小时之后将烟熏后的胴体取出，称量计算得率。 烟熏之后的胴体为半成品，稍加工即可食。实验过程中，因烟熏之后成品不熟， 因而一部分切条后放入烤箱，在 160℃，时间 25 分钟条件下烘烤，重新得到熟 制品；另一部分则放入蒸锅蒸，但风味没有烤制后的好
实验二 鱼面制作 鱼面是我国传统的地方特产，此类制品不仅风味独特，而且营养成分更齐全， 并可提高营养成分的消化吸收率，鱼面一般是利用鱼糜，再加面粉及其它配料， 按面条的制作方法加工而成，鱼面制品分生熟两种，与普通面条一样可用来煮食， 炒食或炸食。 [原辅料] 草鱼（或白鲢），食盐，面粉，黄酒，糖，味精，生姜，鸡蛋清等。 [主要设备] 采肉机，斩拌机，轧面机等。 [工艺流程] 鲜 鱼 —→原料处理—→采 肉（采肉机）—→漂 洗—→脱 水—→擂 溃（斩 拌机）—→调 料—→和 面—→ 轧 面（轧面机）—→成 品 [操作方法] 1.原料要求 鱼糜加工原料来源较为丰富，不受鱼种大小的限制。既可以 是海水鱼，如鳗鱼、马鲛鱼等，又可用淡水鱼，如白鲢，草鱼等。鱼的个体以 1—2 斤为宜。且原料鱼要求新鲜，不得腐败变质，否则会影响成品的质量。 2.原料处理 原料处理主要是三去。冻结的鳗鱼从冷库中取出，置于水槽 中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。待鳗鱼解冻后， 用刀将头从鳃下斩去，然后剖开肚腹，将内脏去除，并将鱼体从鱼脊椎处剖开， 但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，并沥干。由于海鳗无鳞，故无需去鳞 处理。将鳗鱼内脏、头分别收集处理。 采肉可用采肉机。事前先将采肉机清洗干净。采肉时注意调节皮带与滚桶之 间的松紧程度，以保证采肉的质量。采肉时，剖开的鱼肉部分朝向滚桶，鱼皮朝 向皮带，以增加采肉得率，并减少鱼皮被采进鱼糜的量， 如有必要可进行两次采肉。第一次先使皮带与滚桶之间保持放松，这种采得 的肉质量较好，相应地做出的鱼糜制品的质量也就较高。第二次采肉时，使皮带
实验二 鱼面制作 鱼面是我国传统的地方特产，此类制品不仅风味独特，而且营养成分更齐全， 并可提高营养成分的消化吸收率，鱼面一般是利用鱼糜，再加面粉及其它配料， 按面条的制作方法加工而成，鱼面制品分生熟两种，与普通面条一样可用来煮食， 炒食或炸食。 [原辅料] 草鱼（或白鲢），食盐，面粉，黄酒，糖，味精，生姜，鸡蛋清等。 [主要设备] 采肉机，斩拌机，轧面机等。 [工艺流程] 鲜 鱼 —→原料处理—→采 肉（采肉机）—→漂 洗—→脱 水—→擂 溃（斩 拌机）—→调 料—→和 面—→ 轧 面（轧面机）—→成 品 [操作方法] 1.原料要求 鱼糜加工原料来源较为丰富，不受鱼种大小的限制。既可以 是海水鱼，如鳗鱼、马鲛鱼等，又可用淡水鱼，如白鲢，草鱼等。鱼的个体以 1—2 斤为宜。且原料鱼要求新鲜，不得腐败变质，否则会影响成品的质量。 2.原料处理 原料处理主要是三去。冻结的鳗鱼从冷库中取出，置于水槽 中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。待鳗鱼解冻后， 用刀将头从鳃下斩去，然后剖开肚腹，将内脏去除，并将鱼体从鱼脊椎处剖开， 但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，并沥干。由于海鳗无鳞，故无需去鳞 处理。将鳗鱼内脏、头分别收集处理。 采肉可用采肉机。事前先将采肉机清洗干净。采肉时注意调节皮带与滚桶之 间的松紧程度，以保证采肉的质量。采肉时，剖开的鱼肉部分朝向滚桶，鱼皮朝 向皮带，以增加采肉得率，并减少鱼皮被采进鱼糜的量， 如有必要可进行两次采肉。第一次先使皮带与滚桶之间保持放松，这种采得 的肉质量较好，相应地做出的鱼糜制品的质量也就较高。第二次采肉时，使皮带
与滚桶之间绷紧，采得的肉质量稍次，以利于采肉。采肉结束将鱼糜和骨渣分别 称重。 3.漂洗 由于内脏去除不净，采肉时鱼皮采进鱼糜等原因，往往使采肉所 得鱼糜带有较深的颜色，需进行漂洗处理。漂洗时，鱼糜置于容器内，放人 3—5 倍水，搅拌后，静置 10-15min，将漂洗在水而的鱼皮等漂浮物掏去，并将水倒 出，注意防止鱼糜的流失。第二次漂洗同上。 在用水进行的两次漂洗中，鱼肉组织吸水膨胀，不利于后面的脱水。因此， 第三次采用盐水漂洗，加盐量为鱼糜重量的 0.5~1％，盐水漂洗可使鱼肉组织中 的水分易于析出。 4.脱水 漂洗结束，可用滤布将水滤去，并进行充分挤压，以减少鱼糜中 含水量。如果有条件可以用脱水机或压榨机进行脱水。 5.擂溃 擂溃是鱼糜产中的最重要的工序之一，擂溃的工艺操作是影响鱼 糜成品弹性的关键所在。擂溃通常用专门的擂溃机或用斩拌机代替。 在擂溃过程中要添加淀粉和各种调味料。参照几种淡水鱼鱼面的配方，现提 供以下配方以供参考： 鱼 糜 l00kg 面 粉 50kg 食 盐 3.5kg 砂 糖 0.6kg 黄 酒 1kg 味 精 0.2k8 鸡 蛋 清 5kg 姜 汁 0.3kg 擂溃时，开始先空擂数分钟，加入食盐，充分擂溃，使盐溶性蛋白完全溶出。 然后将黄酒，姜汁分多次加入，。最后加入面粉，并继续擂溃到均匀为止。擂溃 必须使添加的辅料充分混合均匀，并根据具体情况控制擂溃的时间，至鱼糜呈较 好的粘着性。 6.和面 将擂溃好的鱼糜置于砧板上，添加面粉进行揉和。面粉应分多次
与滚桶之间绷紧，采得的肉质量稍次，以利于采肉。采肉结束将鱼糜和骨渣分别 称重。 3.漂洗 由于内脏去除不净，采肉时鱼皮采进鱼糜等原因，往往使采肉所 得鱼糜带有较深的颜色，需进行漂洗处理。漂洗时，鱼糜置于容器内，放人 3—5 倍水，搅拌后，静置 10-15min，将漂洗在水而的鱼皮等漂浮物掏去，并将水倒 出，注意防止鱼糜的流失。第二次漂洗同上。 在用水进行的两次漂洗中，鱼肉组织吸水膨胀，不利于后面的脱水。因此， 第三次采用盐水漂洗，加盐量为鱼糜重量的 0.5~1％，盐水漂洗可使鱼肉组织中 的水分易于析出。 4.脱水 漂洗结束，可用滤布将水滤去，并进行充分挤压，以减少鱼糜中 含水量。如果有条件可以用脱水机或压榨机进行脱水。 5.擂溃 擂溃是鱼糜产中的最重要的工序之一，擂溃的工艺操作是影响鱼 糜成品弹性的关键所在。擂溃通常用专门的擂溃机或用斩拌机代替。 在擂溃过程中要添加淀粉和各种调味料。参照几种淡水鱼鱼面的配方，现提 供以下配方以供参考： 鱼 糜 l00kg 面 粉 50kg 食 盐 3.5kg 砂 糖 0.6kg 黄 酒 1kg 味 精 0.2k8 鸡 蛋 清 5kg 姜 汁 0.3kg 擂溃时，开始先空擂数分钟，加入食盐，充分擂溃，使盐溶性蛋白完全溶出。 然后将黄酒，姜汁分多次加入，。最后加入面粉，并继续擂溃到均匀为止。擂溃 必须使添加的辅料充分混合均匀，并根据具体情况控制擂溃的时间，至鱼糜呈较 好的粘着性。 6.和面 将擂溃好的鱼糜置于砧板上，添加面粉进行揉和。面粉应分多次
均匀撒在鱼糜上，不能一次添加太多，以免揉和不匀。揉面基本达到所要求的硬 度即可结束。 7.轧面 轧面对面团硬度要求比较高，若面太软，轧出的面易碎，不成形。 可利用轧面机辊压操作将面团硬度达到轧面的要求。具体操作如下： 先将轧面机辊轴间距调大(序号为 2)、然后将小块面块压成饼状，表面撒一 层薄薄的面粉，然后对折，再压，如此反复 3—4 次，然后将辊轴间距调小，依 次为 4，6，操作同上。 待上述操作完成，就可进行轧面了。轧面时，摇臂用力要均匀，这样就能得 到又细又长的鱼面了。 实验三 鱼糜制品——鱼丸、鱼香肠的制作 [原料和辅料] 草鱼，鲢鱼，盐，味精，猪油，糖，淀粉，鸡蛋 [仪器] 采肉机，绞肉机，纱布，刀具，不锈钢器具。 （一）．鱼丸制作 1．工艺流程： 原料—→预处理—→水洗—→采肉—→漂洗—→压榨—→精滤—→擂溃— →成丸—→油炸—→称量—→成品 2．操作方法： 从原料处理至擂溃部分工艺要求参见鱼面制作工艺中鱼糜部分的处理。 成丸 擂溃好的鱼糜，放于盆内，进行成丸工序。成丸后，将生鱼丸置于 冷水盆内，其目的是使鱼丸成型，避免水煮时发生散丸现象。 水煮 将生鱼丸于沸水锅中煮至浮于水面，即可捞出。 油炸 将生鱼丸投入油锅，用油量一般为投料重的 10 倍，刚油炸时，油温
均匀撒在鱼糜上，不能一次添加太多，以免揉和不匀。揉面基本达到所要求的硬 度即可结束。 7.轧面 轧面对面团硬度要求比较高，若面太软，轧出的面易碎，不成形。 可利用轧面机辊压操作将面团硬度达到轧面的要求。具体操作如下： 先将轧面机辊轴间距调大(序号为 2)、然后将小块面块压成饼状，表面撒一 层薄薄的面粉，然后对折，再压，如此反复 3—4 次，然后将辊轴间距调小，依 次为 4，6，操作同上。 待上述操作完成，就可进行轧面了。轧面时，摇臂用力要均匀，这样就能得 到又细又长的鱼面了。 实验三 鱼糜制品——鱼丸、鱼香肠的制作 [原料和辅料] 草鱼，鲢鱼，盐，味精，猪油，糖，淀粉，鸡蛋 [仪器] 采肉机，绞肉机，纱布，刀具，不锈钢器具。 （一）．鱼丸制作 1．工艺流程： 原料—→预处理—→水洗—→采肉—→漂洗—→压榨—→精滤—→擂溃— →成丸—→油炸—→称量—→成品 2．操作方法： 从原料处理至擂溃部分工艺要求参见鱼面制作工艺中鱼糜部分的处理。 成丸 擂溃好的鱼糜，放于盆内，进行成丸工序。成丸后，将生鱼丸置于 冷水盆内，其目的是使鱼丸成型，避免水煮时发生散丸现象。 水煮 将生鱼丸于沸水锅中煮至浮于水面，即可捞出。 油炸 将生鱼丸投入油锅，用油量一般为投料重的 10 倍，刚油炸时，油温
不宜太高，—般控制在 160—180℃，以免鱼丸表面已炸焦而内部还未熟，大约 2 分钟左右后，可将油温升高至 220—240℃，待鱼丸表面为金黄色即可，称量包 装，对不同产品分别称量，—般以每 250g 为一袋，然后用聚乙烯袋包装。 （二）．鱼香肠 1．工艺流程： 原料—→预处理—→水洗—→采肉—→漂洗—→压榨—→精滤—→擂溃—→ 灌肠—→烟熏—→称量—→成品 2．操作方法： 鱼香肠的制作工艺从原料至擂溃全同于鱼丸的制作，只是在加辅料时，盐应少于 鱼丸。原因在于：水煮鱼丸其盐分在水煮过程中会有部分损失，而鱼香肠并不存 在这种问题。另外灌肠时应注意：不要将肠衣灌得大满，应留一些空隙，以免在 加热时，鱼糜膨胀，而使香肠肠衣破裂。 实验四 鱼松的炒制 鱼松是用鱼类肌肉制成的绒毛状，色泽金黄的调味干制品，其蛋白质含量高，含 有人体必需的氮基酸，维生素 B1、B2、尼克酸及钙、磷、铁的等无机盐也不少。 鱼松易被人体消化吸收，对儿童和病人的营养摄取很有益处。 [原料] 不同鱼类制成的鱼松其纤维长短、色泽深浅也不一，淡水鱼中青、草、鲢、鲤 鱼等是加工鱼松的好原料。一般要 6 公斤鲜鱼加工 1 公斤成品。作为鱼松原料， 质量要保证，通常用鲜度标准二级的鱼，变质鱼严禁使用。 [加工流程] 原料处理—→蒸煮—→去皮、骨—→拆碎、凉干—→调味炒松—→凉干—→ 包装、成品 [操作方法]
不宜太高，—般控制在 160—180℃，以免鱼丸表面已炸焦而内部还未熟，大约 2 分钟左右后，可将油温升高至 220—240℃，待鱼丸表面为金黄色即可，称量包 装，对不同产品分别称量，—般以每 250g 为一袋，然后用聚乙烯袋包装。 （二）．鱼香肠 1．工艺流程： 原料—→预处理—→水洗—→采肉—→漂洗—→压榨—→精滤—→擂溃—→ 灌肠—→烟熏—→称量—→成品 2．操作方法： 鱼香肠的制作工艺从原料至擂溃全同于鱼丸的制作，只是在加辅料时，盐应少于 鱼丸。原因在于：水煮鱼丸其盐分在水煮过程中会有部分损失，而鱼香肠并不存 在这种问题。另外灌肠时应注意：不要将肠衣灌得大满，应留一些空隙，以免在 加热时，鱼糜膨胀，而使香肠肠衣破裂。 实验四 鱼松的炒制 鱼松是用鱼类肌肉制成的绒毛状，色泽金黄的调味干制品，其蛋白质含量高，含 有人体必需的氮基酸，维生素 B1、B2、尼克酸及钙、磷、铁的等无机盐也不少。 鱼松易被人体消化吸收，对儿童和病人的营养摄取很有益处。 [原料] 不同鱼类制成的鱼松其纤维长短、色泽深浅也不一，淡水鱼中青、草、鲢、鲤 鱼等是加工鱼松的好原料。一般要 6 公斤鲜鱼加工 1 公斤成品。作为鱼松原料， 质量要保证，通常用鲜度标准二级的鱼，变质鱼严禁使用。 [加工流程] 原料处理—→蒸煮—→去皮、骨—→拆碎、凉干—→调味炒松—→凉干—→ 包装、成品 [操作方法]