H+H+糖苷在酸性条OCH3H+件下水解过程以甲C日日基吡喃糖苷①为例OCHOCH3加以说明，其酸水十日B2解过程是：其一通OH过伴盐（OxoniunH日salt）②和离子③OCHSGT?其二经过③和环离子③。最终都生成OHC-H吡喃糖④。但以AOCHS0→固→?→④途径为主（左DH图）。图甲基吡此糖书在酸性条件下水解冠程示意图16第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 16 糖苷在酸性条 件下水解过程以甲 基吡喃糖苷①为例 加以说明，其酸水 解过程是：其一通 过佯盐（Oxoniun salt）②和离子 ③； 其二经过⑤和环离 子⑥。最终都生成 吡喃糖 ④。但以 ①→ ⑤ → ⑥ → ④途径为主（左 图）
糖苷的酶水解时，糖基部分变为反应活性高的半椅式构象，使糖苷键变弱，糖苷从酶分子上得到质子给糖苷氧原子，当氧从这个碳原子上分离出来时，即产生一个正碳离子，此正碳离子与酶分上的阴离子基团COO-作用而暂时稳定，直到与溶剂中的-OH-作用，完成水解作用。酶水解的对糖苷和配基均有一定的专一性。HSO4HCH20萄奈糖R-NEC=S异硫氨酸'OHOHR-C=NHO硫代萄菊糖苷醇氢OSO3R-S-C=NOSO3硫氨酸疏代萄药糖硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶作用下的水解示意图17第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 17 糖苷的酶水解时，糖基部分变为反应活性高的半椅式构象，使糖苷 键变弱，糖苷从酶分子上得到质子给糖苷氧原子，当氧从这个碳原子上 分离出来时，即产生一个正碳离子，此正碳离子与酶分上的阴离子基团- COO-作用而暂时稳定，直到与溶剂中的-OH-作用，完成水解作用。酶 水解的对糖苷和配基均有一定的专一性。 硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶作用下的水解示意图
CH2OH0H苦杏仁苷的0-CH2OHH功能性消失HOYHHOHHHOH20OHHAHOFHOHCH2OHOH-0H-CH(OHCH-CN+HHO1HHOHOOH产生有HKOHH害成分HOYHCHO+HCNHOH苯甲醛氢氰酸龙胆二糖苦杏仁苷酸水解或水解示意图18第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 18 + OH + H O CH OH HO H OH H OH H O CH2 2 H OH H OH H HO H O CHO HCN OH CH C N H O CN C H O H O HO H OH H OH H 2 2 O CH2 H OH H OH H HO CH OH H O 苦杏仁苷酸水解或酶水解示意图 苯甲醛 氢氰酸 龙胆二糖 苦杏仁苷的 功能性消失 产生有 害成分
食物中主要的硫代糖苷及其水解产生物糖苷食物原料水解后的分解物苦杏仁苷和野葡萄糖+氢氰酸+苯甲醛苦扁桃和干艳山姜的芯黑樱苷亚麻苦苷D-葡萄糖+氢氰酸+丙酮亚麻籽种子及种子巢菜糖苷巢菜糖+氢氰酸+苯甲醛豆类（乌豌豆和巢菜）金甲豆（黑豆）和鹰嘴D-葡萄糖+氢氰酸+丙酮（产物里那苷豆、蚕豆还未完全确定）D-葡萄糖+氢氰酸+牛角花黄百脉根苷牛角花属的Arabicus素蜀黍氰苷高梁及玉米D-葡萄糖+氢氰酸+水杨醛D-葡萄糖+异硫氰酸盐丙酯→黑芥子苷黑芥末（同种的Juncea）KHSO4D-葡萄糖+5-乙烯-2-硫代恶唑葡萄糖苷各种油菜科植物烷，或是致甲状腺肿物+KHSO4各种硫化氢化合物+H,S+芸台葡萄糖硫各种油菜科植物苷KHSO419第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 19 食物中主要的硫代糖苷及其水解产生物 糖苷 食物原料 水解后的分解物 苦杏仁苷和野 黑樱苷 苦扁桃和干艳山姜的芯 葡萄糖 + 氢氰酸+ 苯甲醛 亚麻苦苷 亚麻籽种子及种子粕 D-葡萄糖 + 氢氰酸 + 丙酮 巢菜糖苷 豆类（乌豌豆和巢菜） 巢菜糖 + 氢氰酸 +苯甲醛 里那苷 金甲豆（黑豆）和鹰嘴 豆、蚕豆 D-葡萄糖 +氢氰酸+ 丙酮（产物 还未完全确定） 百脉根苷 牛角花属的Arabicus D-葡萄糖 +氢氰酸 + 牛角花黄 素 蜀黍氰苷 高梁及玉米 D-葡萄糖 +氢氰酸+ 水杨醛 黑芥子苷 黑芥末（同种的Juncea） D-葡萄糖 + 异硫氰酸盐丙酯 + KHSO4 葡萄糖苷 各种油菜科植物 D-葡萄糖 + 5-乙烯-2-硫代恶唑 烷，或是致甲状腺肿物 + KHSO4 芸台葡萄糖硫 苷 各种油菜科植物 各种硫化氢化合物 + H2 S + KHSO4
（2）、低聚糖及多糖的水解低聚糖容易被酸和酶水解，但对碱较稳定。蔗糖水解称为转化，生成等摩尔葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖(invertsuger)。多糖在酸或酶的催化下也易发生水解，并伴随粘度降低、甜度增加。在果汁、果葡糖浆等生产过程中常利用酶作催化剂水解多糖。用淀粉生产玉米糖浆就是应用了低聚糖及多糖在酸和酶作用下易水解的原理进行的。正如糖的水解速度，除了受它的结构有关外，还受pH、时间、温度和酶的活力等因素的影响。低聚糖和多糖的水解速度也受它的结构pH、时间、温度和酶活性等因素的影响。20第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 20 （2）、低聚糖及多糖的水解 低聚糖容易被酸和酶水解，但对碱较稳定。 蔗糖水解称为转化，生成等摩尔葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖 （invert suger）。 多糖在酸或酶的催化下也易发生水解，并伴随粘度降低、甜度增加。 在果汁、果葡糖浆等生产过程中常利用酶作催化剂水解多糖。 用淀粉生产玉米糖浆就是应用了低聚糖及多糖在酸和酶作用下易水解 的原理进行的。 正如糖苷的水解速度，除了受它的结构有关外，还受pH、时间、温 度和酶的活力等因素的影响。低聚糖和多糖的水解速度也受它的结构、 pH、时间、温度和酶活性等因素的影响