OH6-8O碳原子·氧原子一碳氢键方向环糊精的分子结构图β及-环状糊精除分子量不同外，水中溶解度、空a穴内径等也有不同。环状糊精的结构具有高度的对称性，是一个中间为空穴的圆柱体，内壁被C-H所覆盖，与外侧相比有较强的疏水性。因此，环状糊精能稳定的将一些非极性的化合物截留在环状空穴内，从而起到稳定食品香味的作用。11第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 11 α、β及γ-环状糊精除分子量不同外，水中溶解度、空 穴内径等也有不同。环状糊精的结构具有高度的对称性， 是一个中间为空穴的圆柱体，内壁被C-H所覆盖，与外侧 相比有较强的疏水性。因此，环状糊精能稳定的将一些非 极性的化合物截留在环状空穴内，从而起到稳定食品香味 的作用
（四）、多糖1、多糖的结构多糖的分子量较大，DP（Degreeofpolymerization）值由11到几千一般大于10（也有一些教材将DP值大于20时定义为多糖）：多糖的形状有直链和支链两种。多糖可由一种或由几种单糖单位组成，前者称为均多糖（homoglycans），后者称杂多糖（heteroglycans）。单糖残基序列可以是周期性交替重复的，一个周期包含一个或几个交替的结构单元；结构单元序列也可能包含非周期性链段分隔的较短或较长的周期性排列残基链段；也有一些多糖链的糖基序列全是非周期性的。多糖的聚合度实际上是不均一的，也就是说多糖的分子量没有固定值多呈高斯分布。多糖分子的不均一性主要受体内代谢状态有较大关系此外，某些多糖以糖复合物或混合物形式存在，例如糖蛋白、糖肽、糖脂、糖缀合物等糖复合物，它们的分子量大小受影响因素更多。12第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 12 （四）、多糖 1、多糖的结构 多糖的分子量较大，DP（Degree of polymerization）值由11到几千, 一般大于10（也有一些教材将DP值大于20时定义为多糖）；多糖的形状 有直链和支链两种。多糖可由一种或由几种单糖单位组成，前者称为均 多糖（homoglycans），后者称杂多糖（heteroglycans）。单糖残基序列 可以是周期性交替重复的，一个周期包含一个或几个交替的结构单元； 结构单元序列也可能包含非周期性链段分隔的较短或较长的周期性排列 残基链段；也有一些多糖链的糖基序列全是非周期性的。 多糖的聚合度实际上是不均一的，也就是说多糖的分子量没有固定值， 多呈高斯分布。多糖分子的不均一性主要受体内代谢状态有较大关系。 此外，某些多糖以糖复合物或混合物形式存在，例如糖蛋白、糖肽、糖 脂、糖缀合物等糖复合物，它们的分子量大小受影响因素更多
二、碳水化合物的理化性质1、溶解性单糖、糖醇、糖苷、低聚糖等一般是可溶于水的。糖醇在水中溶解时吸收的热量要比蔗糖高得多，适宜制备具有清凉感的食品。糖苷的溶解性能与配体有很大关系。多糖分子链中的每个糖基单位大多数平均含有3个羟基，有几个氢键结合位点可和一个或多个水分子形成氢键。此外，环上的氧原子以及糖苷键上的氧原子也可与水形成氢键，因此，多糖分子链中每个单糖单位能够完全被溶剂化，使之具有较强的持水能力和亲水性，易于水化和溶解。与多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水，这部分水由于使多糖分子溶剂化而自身运动受到限制，通常这种水不会结冰，也称为塑化水它使多糖分子溶剂化。在凝胶和新鲜组织食品的总含水分中，这种水合水所占的比例较小。13第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 13 二、碳水化合物的理化性质 1、溶解性 单糖、糖醇、糖苷、低聚糖等一般是可溶于水的。糖醇在水中溶解时吸收的 热量要比蔗糖高得多，适宜制备具有清凉感的食品。 糖苷的溶解性能与配体有很大关系。 多糖分子链中的每个糖基单位大多数平均含有3个羟基，有几个氢键 结合位点可和一个或多个水分子形成氢键。此外，环上的氧原子以及糖苷 键上的氧原子也可与水形成氢键，因此，多糖分子链中每个单糖单位能够 完全被溶剂化，使之具有较强的持水能力和亲水性，易于水化和溶解。与 多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水，这部分水由于使多 糖分子溶剂化而自身运动受到限制，通常这种水不会结冰，也称为塑化水， 它使多糖分子溶剂化。在凝胶和新鲜组织食品的总含水分中，这种水合水 所占的比例较小
由于多糖的属性而不会增加水的渗透性和显著降低水的冰点，因此，多糖是一种冷冻稳定剂，在冻藏温度（-18℃C）以下，无论是高分子质量或低分子质量的多糖，均能有效阻正食品的质地和结构受到破坏，从而有利于提高产品的质量和贮藏稳定性。在大分子碳水化合物中还有一部分高度有序的多糖，其分子链因相互紧密结合而形成结晶结构，与水接触的羟基极大地减少，因此不溶于水，只有使分子链间氢键断裂才能增溶。大部分多糖不具有结晶结构，因此易在水中溶解或溶胀。在食品工业和其他工业中使用的水溶性多糖和改性多糖，通常被称为胶或亲水胶体。大分子多糖溶液都有一定的粘稠性，其溶液的粘度取决于分子的大小、形状、所带净电荷和溶液中的构象。多糖(胶或亲水胶体)的增稠性和胶凝性对食品有重要的影响。14第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 14 由于多糖的属性而不会增加水的渗透性和显著降低水的冰点，因 此，多糖是一种冷冻稳定剂，在冻藏温度（-18℃）以下，无论是高分 子质量或低分子质量的多糖，均能有效阻止食品的质地和结构受到破 坏，从而有利于提高产品的质量和贮藏稳定性。 在大分子碳水化合物中还有一部分高度有序的多糖，其分子链因 相互紧密结合而形成结晶结构，与水接触的羟基极大地减少，因此不 溶于水，只有使分子链间氢键断裂才能增溶。 大部分多糖不具有结晶结构，因此易在水中溶解或溶胀。在食品 工业和其他工业中使用的水溶性多糖和改性多糖，通常被称为胶或亲 水胶体。 大分子多糖溶液都有一定的粘稠性，其溶液的粘度取决于分子的 大小、形状、所带净电荷和溶液中的构象。多糖(胶或亲水胶体)的增稠 性和胶凝性对食品有重要的影响
2、水解反应（1）、糖苷的水解A、糖苷水解的意义在食品中糖苷的含量虽然不高，但具有重要的生理效应和食品功能性（链接相关文献）。如，天然存在的皂角苷是强泡沫形成剂和稳定剂，黄酮糖者使食品产生苦味和颜色。一旦糖者发生水解不仅其者元的溶解度相应降低，而且其苦涩味减轻，对食品的色泽及口感都产生了重要影响。与此同时，糖苷的某些功能消失，有害性的产生或消除。B、糖苷的水解氧糖苷连接的O-苷键在中性和弱碱性pH环境中是稳定的，而在酸性条件下易水解。食品中（除酸性较强的食品外）大多数糖苷都是稳定的。15第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 15 2、水解反应 （1）、糖苷的水解 在食品中糖苷的含量虽然不高，但具有重要的生理效应和食品功能性 （链接相关文献）。如，天然存在的皂角苷是强泡沫形成剂和稳定剂，黄 酮糖苷使食品产生苦味和颜色。一旦糖苷发生水解不仅其苷元的溶解度相 应降低，而且其苦涩味减轻，对食品的色泽及口感都产生了重要影响。与 此同时，糖苷的某些功能消失，有害性的产生或消除。 A、糖苷水解的意义 氧糖苷连接的O-苷键在中性和弱碱性pH环境中是稳定的，而在酸 性条件下易水解。食品中（除酸性较强的食品外）大多数糖苷都是稳 定的。 B、糖苷的水解