三、碳水化合物与食品质量①碳水化合物是营养的基本物质之一②形成一定色泽和风味③游离糖本身有甜度，对食品口感有重要作用④食品的粘弹性也是与碳水化合物有很大关系如果胶、卡拉胶等。④食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收，除对食品的质构有重要作用外，还是膳食纤维的构成成分。③某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，是保健食品的主要活性成分。6第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 6 三、碳水化合物与食品质量 • ①碳水化合物是营养的基本物质之一。 • ②形成一定色泽和风味。 • ③游离糖本身有甜度，对食品口感有重要作用。 • ④食品的粘弹性也是与碳水化合物有很大关系， 如果胶、卡拉胶等。 • ④食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收，除对 食品的质构有重要作用外，还是膳食纤维的构成 成分。 • ⑤某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，是保健 食品的主要活性成分
第一节碳水化合物的理化性质及食品功能性一、碳水化合物的结构（一）、单糖食品中的单糖多以D-构型。单糖中部分基团发生变化，即单糖衍生物。食品中主要的单糖衍生物有：单糖的磷酸酯、脱氧单糖、氨基糖、糖酸、糖醛酸、糖二酸、抗坏血酸、糖醇、肌醇、糖苷等。（二）、糖醇与糖苷1、糖醇糖醇指由糖经氢化还原后的多元醇(Polyols)，按其结构可分为单糖醇和双糖醇。目前所知，除海藻中有丰富的甘露糖醇外，在自然界糖醇存在较少。糖醇的商品名称均以相应糖加上“醇”来称呼。糖醇大都是白色结晶，具有甜味，易溶于水，是低甜度、低热值物质。作为糖类重要的氢化产物，不具备糖类典型的鉴定性反应，具有对酸碱热稳定，具备醇类的通性，不发生美拉德色变反应。7第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 7 第二节 碳水化合物的理化性质及食品功能性 一、碳水化合物的结构 （一）、 单糖 食品中的单糖多以D-构型。单糖中部分基团发生变化，即单糖衍生物。 食品中主要的单糖衍生物有：单糖的磷酸酯、脱氧单糖、氨基糖、糖酸、糖 醛酸、糖二酸、抗坏血酸、糖醇、肌醇、糖苷等。 （二）、糖醇与糖苷 1、糖醇 糖醇指由糖经氢化还原后的多元醇(Polyols)，按其结构可分为单糖醇 和双糖醇。目前所知，除海藻中有丰富的甘露糖醇外，在自然界糖醇存在较 少。 糖醇的商品名称均以相应糖加上“醇”来称呼。糖醇大都是白色结晶， 具有甜味，易溶于水，是低甜度、低热值物质。作为糖类重要的氢化产物， 不具备糖类典型的鉴定性反应，具有对酸碱热稳定，具备醇类的通性，不发 生美拉德色变反应
2、肌醇肌醇是环已六醇，结构上可以排出九个立体异构体，其中七个是内消旋化合物，二个是旋光对映体。肌醇异构体中具有生物活性的只有肌-肌醇，一般就称它为肌醇。肌醇通常以游离形式存在于动物的肌肉、心脏、肝、肺等组织中，同时多与磷酸结合形成磷酸肌醇，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即肌醇六磷酸；磷酸肌醇还易与体内的钙、镁结合，形成糖醇六磷酸的钙镁盐。OHOHOHHHOHHHO丑HOH肌-肌醇结构8第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 8 2、肌醇 肌醇是环已六醇，结构上可以排出九个立体异构体，其 中七个是内消旋化合物，二个是旋光对映体。肌醇异构体中 具有生物活性的只有肌-肌醇，一般就称它为肌醇。肌醇通 常以游离形式存在于动物的肌肉、心脏、肝、肺等组织中， 同时多与磷酸结合形成磷酸肌醇，在高等植物中，肌醇的六 个羟基都成磷酸酯，即肌醇六磷酸；磷酸肌醇还易与体内的 钙、镁结合，形成糖醇六磷酸的钙镁盐。 肌-肌醇结构
3、糖苷糖是单糖的半缩醛上羟基与非糖物质缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为配基或非糖体，连接糖基与配基的键称苷键。根据键的不同，糖苷可分为含氧糖、含氮糖苷和含硫糖苷等。糖苷通常包含一个喃糖环或一个吡喃糖环，新形成的手性中心有α或型两种。因此，D-吡喃葡萄糖应看成是α-D-和β-D-异头体的混合物，形成的糖苷也是α-D-和βD-吡喃葡萄糖苷的混合物。一般在自然界中存在的糖苷多为β-糖苷。9第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 9 3、糖苷 糖苷是单糖的半缩醛上羟基与非糖物质缩合形成的化合 物。糖苷的非糖部分称为配基或非糖体，连接糖基与配基的 键称苷键。根据苷键的不同，糖苷可分为含氧糖苷、含氮糖 苷和含硫糖苷等。 糖苷通常包含一个呋喃糖环或一个吡喃糖环，新形成 的手性中心有α或β型两种。因此，D-吡喃葡萄糖应看成 是α-D-和β-D-异头体的混合物，形成的糖苷也是α-D-和β- D-吡喃葡萄糖苷的混合物。一般在自然界中存在的糖苷 多为β-糖苷
（三）、低聚糖1、概述低聚糖又称为寡糖，它是由2～10个糖单位以糖苷键结合而构成的碳水化合物，可溶于水。自然界中以游离状态存在的低聚糖的聚合度一般不超过6个糖单位，其中主要是二糖和三糖。如果组成低聚糖的糖基是相同种的为均低聚糖，不同为杂低聚糖。2、环状糊精环状糊精是由6～8个D-吡喃葡萄糖通过α-1，4糖耆键连接而成的D-吡喃葡萄糖基低聚物。由6个糖单位组成的称为α-环状糊精，由7个糖单位组成的称为β-环状糊精，由8个糖单位组成的称为y-环状糊精。10第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 10 （三）、低聚糖 低聚糖又称为寡糖，它是由2～10个糖单位以糖苷键结合而构成的碳水 化合物，可溶于水。自然界中以游离状态存在的低聚糖的聚合度一般不超过 6个糖单位，其中主要是二糖和三糖。如果组成低聚糖的糖基是相同种的为 均低聚糖，不同为杂低聚糖。 1、概述 2、环状糊精 环状糊精是由6～8个D-吡喃葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接 而成的D-吡喃葡萄糖基低聚物。由6个糖单位组成的称为α-环 状糊精，由7个糖单位组成的称为β-环状糊精，由8个糖单位组 成的称为γ-环状糊精