第一节概述(Outline) >一、水在生物体内的功能 1.稳定生物大分子的构象，使之表现出特异的生物活性 2.作为体内通用的介质，使各类生物化学反应得以顺利进行 3.用作营养物质或代谢废物的载体，把它们输送到生物体的各有关 部位 4.由于水的热容量大，故可用来调节温度、平衡湿度 5.对体内各运动部位起润滑作用
第一节 概述(Outline) ➢ 一、水在生物体内的功能 1. 稳定生物大分子的构象，使之表现出特异的生物活性 2. 作为体内通用的介质，使各类生物化学反应得以顺利进行 3. 用作营养物质或代谢废物的载体，把它们输送到生物体的各有关 部位 4. 由于水的热容量大，故可用来调节温度、平衡湿度 5. 对体内各运动部位起润滑作用
>二、水在食品工艺学方面的功能 1.水作为食品的溶剂 2.水作为食品中的反应物或反应介质 3.水能去除食品加工过程中的有害物质 4.水作为食品的浸胀剂 5.水作为食品的传热介质 6.水是生物大分子化合物构象的稳定剂
➢二、水在食品工艺学方面的功能 1. 水作为食品的溶剂 2. 水作为食品中的反应物或反应介质 3. 水能去除食品加工过程中的有害物质 4. 水作为食品的浸胀剂 5. 水作为食品的传热介质 6. 水是生物大分子化合物构象的稳定剂
>三、水与食品 1.水是食品中非常重要的一种成分，也是构成大 多数食品的主要组成 2.水对食品的结构、外观、外表、质地、风味以 及对腐败的敏感性有很大的影响 3.各种食品都显示其品质的特征含水量。如 果蔬：75%-95%，肉类：50%-80% od无d 面包：35%-45%，谷类：10%-15%
1. 水是食品中非常重要的一种成分，也是构成大 多数食品的主要组成 2. 水对食品的结构、外观、外表、质地、风味 以 及对腐败的敏感性有很大的影响 3. 各种食品都显示其品质的特征含水量。如 果蔬：75%-95%, 肉类：50%-80% 面包：35%-45%, 谷类：10%-15% ➢三、水与食品
表2一1主要食品的水分含量 食品 水分含量(%)食品 水分含量(%)食品 水分含量(%) 鲜奶油 60-70 黄瓜 96 面包 35-45 乳粉 4 豆类（干） 10-12 饼干 5-8 液体乳制品（全87一91 甜瓜 92-94 动物肉和水产 50-85 脂乳、脱脂乳) 品 冰激凌和冰糕 65 红薯 69 鲜鸡蛋 74 鳄梨 65 卷心菜 92 蜂蜜、糖浆 20-40 柑橘 86-89 马铃薯 78 果冻、果酱等≤35
表2－1 主要食品的水分含量 食品 水分含量（％） 食品 水分含量（％） 食品 水分含量（％） 鲜奶油 6 0－7 0 黄瓜 9 6 面包 3 5－4 5 乳粉 4 豆类（干） 1 0－1 2 饼干 5－8 液体乳制品（全 脂乳、脱脂乳） 8 7－9 1 甜瓜 9 2－9 4 动物肉和水产 品 5 0－8 5 冰激凌和冰糕 6 5 红薯 6 9 鲜鸡蛋 7 4 鳄梨 6 5 卷心菜 9 2 蜂蜜、糖浆 2 0－4 0 柑橘 8 6－8 9 马铃薯 7 8 果冻、果酱等 ≤3 5
第二节水与冰的物理常数 熔点 沸点 ● 比热 ● 熔化热 蒸发热 表面张力 介电常数
• 熔点 • 沸点 • 比热 • 熔化热 • 蒸发热 • 表面张力 • 介电常数 第二节 水与冰的物理常数