茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 随低沸点香气物质的挥发散失,一些 具有高沸点的香气物质就会显出来。庞牛 儿醇(229-230℃)、橙花叔醇(224- 224℃)、水杨酸甲酯(224℃)、苯乙醇 (217-218℃),都有花香或水果香,对 绿茶香气有增进作用 掌握高温杀青的关键是能迅速使叶温 达80℃以上,以便尽快抑制酶活性,在尽 可能短的时间内破坏酶的催化能力,同时 散发青草气 一主讲:赵先明
随低沸点香气物质的挥发散失，一些 具有高沸点的香气物质就会显出来。庞牛 儿醇（229-230℃）、橙花叔醇（224-- 224℃）、水杨酸甲酯（224℃）、苯乙醇 （217-218℃），都有花香或水果香，对 绿茶香气有增进作用。 掌握高温杀青的关键是能迅速使叶温 达80℃以上，以便尽快抑制酶活性，在尽 可能短的时间内破坏酶的催化能力，同时 散发青草气
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 在具体操作中,要注意:(1)依杀青 机具类型与机具大小而定,锅大,叶多 温度高,反之。(2)炒法与叶温关系很 大,以破坏酶活性的作用而言,闷炒比抛 炒好,因此,采用抛炒的,锅温应比闷炒 高;投叶多的,锅温宜高,投叶量少的, 锅温应低。(3)高温杀青不是越高越好 实践证明,过高的叶温对眉茶的外形和内 质都不好(P160,表6.2) 一主讲:赵先明
在具体操作中，要注意：（1）依杀青 机具类型与机具大小而定，锅大，叶多， 温度高，反之。（2）炒法与叶温关系很 大，以破坏酶活性的作用而言，闷炒比抛 炒好，因此，采用抛炒的，锅温应比闷炒 高；投叶多的，锅温宜高，投叶量少的， 锅温应低。（3）高温杀青不是越高越好， 实践证明，过高的叶温对眉茶的外形和内 质都不好（P160，表6.2）
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 从表可知,第一、在热的作用下,叶 绿素的少量破坏,有利于绿茶的色泽,尤 其是低档绿茶而言,在热的作用下,叶绿 素的少量破坏,有利于绿茶的色泽,使低 档茶的深绿色变为浅绿色;但如温度过高 叶绿素破坏较多,使叶色泛黄,降低眉茶 品质。第二、杀青温度较低时,多酚类物 质含量降低,可減轻眉茶的苦涩味,从而 提高绿茶品质。第三、适当低温(220℃) 杀青比高温杀青(260℃),游离氨基酸、 可溶性糖、咖啡碱等的含量都高,这些物 质对形成眉茶的香气和滋味都有重要作用。 主讲:赵先明
从表可知，第一、在热的作用下，叶 绿素的少量破坏，有利于绿茶的色泽，尤 其是低档绿茶而言，在热的作用下，叶绿 素的少量破坏，有利于绿茶的色泽，使低 档茶的深绿色变为浅绿色；但如温度过高， 叶绿素破坏较多，使叶色泛黄，降低眉茶 品质。第二、杀青温度较低时，多酚类物 质含量降低，可减轻眉茶的苦涩味，从而 提高绿茶品质。第三、适当低温（220℃） 杀青比高温杀青（260℃），游离氨基酸、 可溶性糖、咖啡碱等的含量都高，这些物 质对形成眉茶的香气和滋味都有重要作用
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 因此,杀青温度,只要在不使叶子产生红 梗红叶及有效地抑制了酶促氧化作用的前 提下,温度不要过高,适当低温对眉茶品 质有利。过高温杀青,易产生烟焦和断碎。 ·另外,在杀青后期,酶活性已被破坏,水 分也已大量散失,故此时应适当降低温度。 再次,对叶张肥大,叶质肥厚及雨水叶 锅温应高些,对摊放时间长及夏茶含水量 少的叶子,温度可低一些。因此,在杀青 时,除了要掌握高温杀青以外,还应掌握 先高后低的原则 一主讲:赵先明
• 因此，杀青温度，只要在不使叶子产生红 梗红叶及有效地抑制了酶促氧化作用的前 提下，温度不要过高，适当低温对眉茶品 质有利。过高温杀青，易产生烟焦和断碎。 • 另外，在杀青后期，酶活性已被破坏，水 分也已大量散失，故此时应适当降低温度。 再次，对叶张肥大，叶质肥厚及雨水叶， 锅温应高些，对摊放时间长及夏茶含水量 少的叶子，温度可低一些。因此，在杀青 时，除了要掌握高温杀青以外，还应掌握 先高后低的原则
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 B、抛闷结合,多抛少闷 在杀青时,抛炒和闷炒是相间进行的 抛炒的优点是:成茶香气较好,青草气等 低沸点物质易散失;抛炒对形成 翠绿色的色泽有利。抛炒的缺点是:若抛 炒时间过长,易使芽叶断碎,甚至焦化; 由于叶梗和叶脉含水量高,与锅 底接触面又小,升温不如叶片快,故易造 成杀青不足,甚至于红梗红叶 闷炒的优点:利用闷炒形成的高温蒸汽的 穿透力,使梗脉内部迅速升温,可解决抛 炒中各部位升温不一致的矛盾(P160,表 6-3) 一主讲:赵先明
• B、抛闷结合，多抛少闷 在杀青时，抛炒和闷炒是相间进行的。 抛炒的优点是：成茶香气较好，青草气等 低沸点物质易散失；抛炒对形成 • 翠绿色的色泽有利。抛炒的缺点是：若抛 炒时间过长，易使芽叶断碎，甚至焦化； 由于叶梗和叶脉含水量高，与锅 • 底接触面又小，升温不如叶片快，故易造 成杀青不足，甚至于红梗红叶。 • 闷炒的优点：利用闷炒形成的高温蒸汽的 穿透力，使梗脉内部迅速升温，可解决抛 炒中各部位升温不一致的矛盾（P160，表 6-3）