宜宾职业技术学院：《茶叶加工技术》课程教学资源（教学大纲，适用于茶学专业）

高等职业技术学校 《茶叶加工技术》 教学大纲 (适用于茶学专业) 宜宾职业技术学院 2004.11

高 等 职 业 技 术 学 校 《茶叶加工技术》 教学大纲 （适用于茶学专业） 宜 宾 职 业 技 术 学 院 2 0 0 4 . 11

宜宾职业技术学院 《茶叶加工技术》教学大纲 适用于茶学专业 制订人:生物工程系赵先明 课程的性质、任务及作用 《茶叶加工技术》是茶学专业一门技术性、实践性很强的核心主干课程,是发展茶 叶生产的一门应用科学。该课程主要讲授鲜叶性状的内在根据和制茶技术的外在条件与 产品质量的转化规律,讲授茶叶加工原理、加工工艺、加工方法及相关技术等。通过本 课程各教学环节,要求学生掌握从事茶叶生产与加工、茶叶营销及茶文化传播等职业岗 位群工作所必须具备或掌握制茶的基本知识、基本原理和基本技能;能合理运用所学知 识和技能,提高制茶品质,降低茶叶加工成本;使学生在茶叶加工实践中具备发现问题 分析问题和解决问题的能力;学会主要茶类制造,能独立指导和组织茶叶加工生产,能 总结和推广先进制茶技术,指导茶叶的产业化经营和标准化、无公害生产,为实现茶业 高产、优质、高效服务;了解国内外制茶科学技术动向。因此,本课程承担着培养茶学 专业高级实用型专门人才和提高茶叶生产技术的双重任务。 、课程教学目标和教学要求 本课程的教学目标是:使学生具备高职高专茶学专业实用型专门技术人才所必需的 茶叶加工的基本知识、基本原理和基本技能。能独立指导和组织茶叶加工生产,能发现、 分析和解决茶叶加工中出现的问题。通过高级茶叶初制工职业资格考试。使学生具备基 本的职业素质,树立正确的实践观、劳动观。 技能目标要求: l、熟练掌握绿茶的加工工艺和加工技术;能按工艺技术和品质要求,组织和独立 进行扁型、卷曲型、毛峰型和针型等特种绿茶和大宗绿茶的加工生产;能发现、分析及 解决绿茶加工过程中存在的一般技术问题;能运用所掌握的技能,总结和推广先进制茶 技术;能开展工艺试验和开发新产品。 2、掌握红茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶类的加工工艺和加工技术。能进行红茶 黄茶和青茶加工生产。 3、掌握绿茶类精制加工工序与作业技术,掌握成品茶的拼配技术,能按原料和工 艺技术要求,组织和独立进行绿茶类精制生产

1 宜宾职业技术学院 《茶叶加工技术》教学大纲 适用于茶学专业 制订人：生物工程系 赵先明 一、课程的性质、任务及作用 《茶叶加工技术》是茶学专业一门技术性、实践性很强的核心主干课程，是发展茶 叶生产的一门应用科学。该课程主要讲授鲜叶性状的内在根据和制茶技术的外在条件与 产品质量的转化规律，讲授茶叶加工原理、加工工艺、加工方法及相关技术等。通过本 课程各教学环节，要求学生掌握从事茶叶生产与加工、茶叶营销及茶文化传播等职业岗 位群工作所必须具备或掌握制茶的基本知识、基本原理和基本技能；能合理运用所学知 识和技能，提高制茶品质，降低茶叶加工成本；使学生在茶叶加工实践中具备发现问题、 分析问题和解决问题的能力；学会主要茶类制造，能独立指导和组织茶叶加工生产，能 总结和推广先进制茶技术，指导茶叶的产业化经营和标准化、无公害生产，为实现茶业 高产、优质、高效服务；了解国内外制茶科学技术动向。因此，本课程承担着培养茶学 专业高级实用型专门人才和提高茶叶生产技术的双重任务。 二、课程教学目标和教学要求 本课程的教学目标是：使学生具备高职高专茶学专业实用型专门技术人才所必需的 茶叶加工的基本知识、基本原理和基本技能。能独立指导和组织茶叶加工生产，能发现、 分析和解决茶叶加工中出现的问题。通过高级茶叶初制工职业资格考试。使学生具备基 本的职业素质，树立正确的实践观、劳动观。 技能目标要求： 1、熟练掌握绿茶的加工工艺和加工技术；能按工艺技术和品质要求，组织和独立 进行扁型、卷曲型、毛峰型和针型等特种绿茶和大宗绿茶的加工生产；能发现、分析及 解决绿茶加工过程中存在的一般技术问题；能运用所掌握的技能，总结和推广先进制茶 技术；能开展工艺试验和开发新产品。 2、掌握红茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶类的加工工艺和加工技术。能进行红茶、 黄茶和青茶加工生产。 3、掌握绿茶类精制加工工序与作业技术，掌握成品茶的拼配技术，能按原料和工 艺技术要求，组织和独立进行绿茶类精制生产

4、熟练掌握茉莉花茶的加工工艺和技术,能组织和独立进行茉莉花茶加工生产 了解其它花茶的加工方法和技术。 5、了解茶饮料和速溶茶生产技术 知识目标要求: 1、熟练掌握绿茶品质形成的基本知识和基本理论,绿茶加工过程中物质变化的规律, 相应的加工工艺及技术措施与品质形成的关系 2、理解红茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶等茶类品质形成的基本知识和基本理论,红 茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶等茶类加工过程中物质变化的规律,相应的加工工艺及技 术措施与品质形成的关系 3、茶叶精加工过程中,各项作业的目的、方法及其与品质的关系。 4、掌握茶叶吸附作用、鲜花的吐香特性、花茶加工工艺及技术措施与品质形成的关 系;了解蒸压对茶叶品质的影响 5、了解茶叶深加工过程中,浸提、浓缩、干燥等有关理论与方法。 职业素质目标: 1、具有热爱科学、求真务实的学风和创新意识,具备进一步学习和创业的能力。 2、具有良好职业道德的意识、艰苦奋斗的作风和爱岗敬业的精神。 本门课程涉及茶叶原料,茶叶营养与品质,加工机械设备等方面,以《茶叶营养与 色香味化学》、《茶用香花植物栽培》和《茶业杋械与设备》等专业基础课程和文化基础 课作为知识和技能基础,可以与《茶叶商品品质分析技术》、《茶叶栽培与育种》等专业 课程并行组织教学。 、教学内容、教学目标与学时分配 本课程的主要内容是各种茶叶加工原理、加工工艺、加工方法及相关技术,茶叶深 加工加工原理及技术等。本课程的重点是绿茶(含名优绿茶)及花茶加工的原理、工艺 及相关技术,尤其是茶叶加工的新技术、新方法和新理论。 (一)理论教学方案 、理论教学名称 《茶叶加工技术》。 理论教学内容与教学目标、要求 本课程《茶叶加工技术》总学时80学时,5学分;第三学期完成48学时,3学分, 第四学期完成32学时,2学分。理论教学内容与教学目标、要求见表1

2 4、熟练掌握茉莉花茶的加工工艺和技术，能组织和独立进行茉莉花茶加工生产； 了解其它花茶的加工方法和技术。 5、了解茶饮料和速溶茶生产技术。 知识目标要求： 1、熟练掌握绿茶品质形成的基本知识和基本理论，绿茶加工过程中物质变化的规律， 相应的加工工艺及技术措施与品质形成的关系。 2、理解红茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶等茶类品质形成的基本知识和基本理论，红 茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶等茶类加工过程中物质变化的规律，相应的加工工艺及技 术措施与品质形成的关系。 3、茶叶精加工过程中，各项作业的目的、方法及其与品质的关系。 4、掌握茶叶吸附作用、鲜花的吐香特性、花茶加工工艺及技术措施与品质形成的关 系；了解蒸压对茶叶品质的影响。 5、了解茶叶深加工过程中，浸提、浓缩、干燥等有关理论与方法。 职业素质目标： 1、具有热爱科学、求真务实的学风和创新意识，具备进一步学习和创业的能力。 2、具有良好职业道德的意识、艰苦奋斗的作风和爱岗敬业的精神。 本门课程涉及茶叶原料，茶叶营养与品质，加工机械设备等方面，以《茶叶营养与 色香味化学》、《茶用香花植物栽培》和《茶业机械与设备》等专业基础课程和文化基础 课作为知识和技能基础，可以与《茶叶商品品质分析技术》、《茶叶栽培与育种》等专业 课程并行组织教学。 三、教学内容、教学目标与学时分配 本课程的主要内容是各种茶叶加工原理、加工工艺、加工方法及相关技术，茶叶深 加工加工原理及技术等。本课程的重点是绿茶（含名优绿茶）及花茶加工的原理、工艺 及相关技术，尤其是茶叶加工的新技术、新方法和新理论。 （一）理论教学方案 1、理论教学名称 《茶叶加工技术》。 2、理论教学内容与教学目标、要求 本课程《茶叶加工技术》总学时 80 学时，5 学分；第三学期完成 48 学时，3 学分， 第四学期完成 32 学时，2 学分。理论教学内容与教学目标、要求见表 1

表1:理论教学内容与教学目标、要求一览表 教学目标、要求 教学学 号内容时 能力要求 技能、技术、知识点 熟练掌握绿茶及名优绿茶加理解和掌握绿茶品质形成的基本知识、基 的鲜叶管理、杀青、揉捻(造型)本理论。 和干燥等加工工艺流程、工序技术 熟练掌握绿茶(炒青、烘青及扁型、卷曲 参数、要求和操作要领。 型、毛峰型等名优绿茶)加工工艺和技术,包 熟练掌握绿茶工艺指标测定括:(1)鲜叶管理摊叶厚度,摊叶时间, 方法,能对在制品进行质量分析和鲜叶处理方法,鲜叶在摊放中的变化及与品质 绿茶(含名优 的关系。(2)杀青杀青机械类型及型号, 绿茶)加工 能熟练、独立地进行绿茶及名杀青温度,投叶量,杀青方法,全程杀青时间, 优绿茶加工 杀青叶叶象观察及质量分析。(3)揉捻(造型) 能结合生产实际,总结各种绿揉捻机械型号,揉捻机转速,投叶量,揉捻方 茶初制工艺线 法,全程揉捻时间,揉捻叶象观察及质量分析。 初步具备从事与茶叶加工相(4)干燥干燥机械类型及型号,投叶量,干 关的科研与技术推广能力。 燥工艺和方法,全程时间,叶象观察及毛茶品 质分析。 掌握安溪铁观音和武夷岩茶的理解青茶品质形成的基本知识、基本理 青茶加工 加工工艺流程、技术参数、要求和论。掌握安溪铁观音和武夷岩茶的加工工艺流 操作要领:能进行安溪铁观音和武程、技术参数、要求和技术要点 夷岩茶的加工操作 掌握工夫红茶和红碎茶的加工理解红茶品质形成的基本知识、基本理 工艺流程、技术参数、要求和操作论。掌握工夫红茶和红碎茶的加工工艺 红茶加工 要领:能进行工夫红茶和红碎茶的技术参数、要求和技术要点 8|加工操作 了解黑茶、黄茶和白茶的加工了解黑茶、黄茶和白茶品质形成的基本 其它茶类加 工艺流程、技术参数、要求和操作识、基本理论。了解黑茶、黄茶和白茶的加工 工 要领;能进行君山银针和蒙顶黄芽工艺流程、技术参数、要求和技术要点 的加工操作 熟练掌握茉莉花茶加工工艺 熟练掌握茉莉花茶品质形成的基本知识 流程、工序技术参数、要求和操作和基本理论。 要领。 熟练掌握茉莉花茶加工工艺和技术,包 掌握花茶工艺指标测定方法,括:(1)鲜花管理鲜花进厂管理,茉莉花 茉莉花茶加 能对在制品进行质量分析和控制。处理技术。(2)窨花配花量,窨制方法。(3) 能结合生产实际,总结茉莉花通花散热付窨后温度变化情况,通花温度 茶窨制工艺线 通花方法与技术。(4)起花在窨时间,起花 能独立进行茉莉花茶加工。方法与技术。(5)湿坯复火复火温度,烘干 机型号、转速、摊叶厚度、复火全程时间,复 火前后茶坯含水量控制。(6)提花配花量

3 表 1： 理论教学内容与教学目标、要求一览表 序 号 教学 内容 学 时 教学目标、要求 能力要求 技能、技术、知识点 1 绿茶（含名优 绿茶）加工 28 熟练掌握绿茶及名优绿茶加 工的鲜叶管理、杀青、揉捻（造型） 和干燥等加工工艺流程、工序技术 参数、要求和操作要领。 熟练掌握绿茶工艺指标测定 方法，能对在制品进行质量分析和 控制。 能熟练、独立地进行绿茶及名 优绿茶加工。 能结合生产实际，总结各种绿 茶初制工艺线。 初步具备从事与茶叶加工相 关的科研与技术推广能力。 理解和掌握绿茶品质形成的基本知识、基 本理论。 熟练掌握绿茶（炒青、烘青及扁型、卷曲 型、毛峰型等名优绿茶）加工工艺和技术，包 括： （1）鲜叶管理 摊叶厚度，摊叶时间， 鲜叶处理方法，鲜叶在摊放中的变化及与品质 的关系。（2）杀青 杀青机械类型及型号， 杀青温度，投叶量，杀青方法，全程杀青时间， 杀青叶叶象观察及质量分析。（3）揉捻（造型） 揉捻机械型号，揉捻机转速，投叶量，揉捻方 法，全程揉捻时间，揉捻叶象观察及质量分析。 （4）干燥 干燥机械类型及型号，投叶量，干 燥工艺和方法，全程时间，叶象观察及毛茶品 质分析。 2 青茶加工 8 掌握安溪铁观音和武夷岩茶的 加工工艺流程、技术参数、要求和 操作要领；能进行安溪铁观音和武 夷岩茶的加工操作。 理解青茶品质形成的基本知识、基本理 论。掌握安溪铁观音和武夷岩茶的加工工艺流 程、技术参数、要求和技术要点。 3 红茶加工 8 掌握工夫红茶和红碎茶的加工 工艺流程、技术参数、要求和操作 要领；能进行工夫红茶和红碎茶的 加工操作。 理解红茶品质形成的基本知识、基本理 论。掌握工夫红茶和红碎茶的加工工艺流程、 技术参数、要求和技术要点。 4 其它茶类加 工 8 了解黑茶、黄茶和白茶的加工 工艺流程、技术参数、要求和操作 要领；能进行君山银针和蒙顶黄芽 的加工操作。 了解黑茶、黄茶和白茶品质形成的基本知 识、基本理论。了解黑茶、黄茶和白茶的加工 工艺流程、技术参数、要求和技术要点。 4 茉莉花茶加 工 12 熟练掌握茉莉花茶加工工艺 流程、工序技术参数、要求和操作 要领。 掌握花茶工艺指标测定方法， 能对在制品进行质量分析和控制。 能结合生产实际，总结茉莉花 茶窨制工艺线。 能独立进行茉莉花茶加工。 熟练掌握茉莉花茶品质形成的基本知识 和基本理论。 熟练掌握茉莉花茶加工工艺和技术，包 括： （1）鲜花管理 鲜花进厂管理，茉莉花 处理技术。（2）窨花 配花量，窨制方法。（3） 通花散热 付窨后温度变化情况，通花温度， 通花方法与技术。（4）起花 在窨时间，起花 方法与技术。（5）湿坯复火 复火温度，烘干 机型号、转速、摊叶厚度、复火全程时间，复 火前后茶坯含水量控制。（6）提花 配花量

提花在窨时间、提花前后茶叶含水量控制 掌握玉兰、珠兰花茶加工工艺流 掌握玉兰、珠兰花茶加工工艺流程、工序 其它花茶加 程、工序技术参数、要求和操作要技术参数、要求和技术要点 工 能独立进行玉兰、珠兰花茶加 掌握绿毛茶精制工艺流程、技术|掌握绿毛茶精制工艺流程、各工序技术参 6茶叶精制 8/参数、要求和操作要领:能依据毛数、要求和操作要点 茶情况,设计出合理的精制工艺流 程:能独立进行毛茶精制操作。 了解茶叶食品和饮料加工生产了解茶叶深加工过程中,浸提、浓缩、干燥 7茶叶深加工|4 概况和今后发展趋势。 等有关理论与方法 合计 (二)实践教学方案 1、实践教学名称:《茶叶加工技术实训》 2、实践教学目标与要求 《茶叶加工技术实训》实践总学时为140学时,总学分为7学分。第三学期完成20 学时,1学分;第四期完成120学时,6学分。实践教学目标与要求见表2 表2:实践教学项目及教学目标、要求一览表 技能模项月 项目教学目标、要求 备注 名称时 名优绿茶杀青 熟练掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶加工杀青」 8序技术参数、要求和操作要领:能对杀青叶进行质量分 技术 和控制:能独立进行名优绿茶加工杀青操作 揉捻(造型) 熱练掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶加工揉捻 6(造型)工序技术参数、要求和操作要领:能对在制品 技术 l行质量分析和控制:能独立进行名优绿茶加工操作 名优绿茶 熟练掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶加工干燥工 名优绿茶 6|序技术参数、要求和操作要领:能对成品茶进行质量分析 干燥技术 和控制:能独立进行名优绿茶加工干燥操作 加工 熟练掌握扁型名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青、揉捻(造 扁型名优 型)和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求和操 茶加工 要领:能对在制品进行质量分析和控制:能独立进行扁 名优绿茶加工。 熟练掌握卷曲型名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青、揉 卷曲型名 (造型)和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求 优茶加工 操作要领:能对在制品进行质量分析和控制:能独立进 卷曲型名优绿茶加工

4 提花在窨时间、提花前后茶叶含水量控制。 5 其它花茶加 工 4 掌握玉兰、珠兰花茶加工工艺流 程、工序技术参数、要求和操作要 领。能独立进行玉兰、珠兰花茶加 工。 掌握玉兰、珠兰花茶加工工艺流程、工序 技术参数、要求和技术要点。 6 茶叶精制 8 掌握绿毛茶精制工艺流程、技术 参数、要求和操作要领；能依据毛 茶情况，设计出合理的精制工艺流 程；能独立进行毛茶精制操作。 掌握绿毛茶精制工艺流程、各工序技术参 数、要求和操作要点。 7 茶叶深加工 4 了解茶叶食品和饮料加工生产 概况和今后发展趋势。 了解茶叶深加工过程中，浸提、浓缩、干燥 等有关理论与方法 合 计 80 （二）实践教学方案 1、实践教学名称：《茶叶加工技术实训》 2、实践教学目标与要求 《茶叶加工技术实训》实践总学时为 140 学时，总学分为 7 学分。第三学期完成 20 学时，1 学分；第四期完成 120 学时，6 学分。实践教学目标与要求见表 2。 表 2：实践教学项目及教学目标、要求一览表 序 号 技能模块 项目 名称 学 时 项目教学目标、要求 备注 1 名优绿茶 加工 名优绿茶杀青 技术 8 熟练掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶加工杀青工 序技术参数、要求和操作要领；能对杀青叶进行质量分析 和控制；能独立进行名优绿茶加工杀青操作。 揉捻（造型） 技术 6 熟练掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶加工揉捻 （造型）工序技术参数、要求和操作要领；能对在制品进 行质量分析和控制；能独立进行名优绿茶加工操作。 名优绿茶 干燥技术 6 熟练掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶加工干燥工 序技术参数、要求和操作要领；能对成品茶进行质量分析 和控制；能独立进行名优绿茶加工干燥操作。 扁型名优 茶加工 6 熟练掌握扁型名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青、揉捻（造 型）和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作 要领；能对在制品进行质量分析和控制；能独立进行扁型 名优绿茶加工。 卷曲型名 优茶加工 6 熟练掌握卷曲型名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青、揉捻 （造型）和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求和 操作要领；能对在制品进行质量分析和控制；能独立进行 卷曲型名优绿茶加工