宜宾职业技术学院 主讲:赵先明
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 第一节鲜叶的主要化学成分(二) 教学目标: 使学生了解鲜叶主要化学成分与茶叶品 质的关系。 职业技能教学点、难点: 制茶技术对主要化学成分的影响及其与 茶叶品质的关系。 一主讲:赵先明
第一节 鲜叶的主要化学成分（二） • 教学目标： • 使学生了解鲜叶主要化学成分与茶叶品 质的关系。 • 职业技能教学点、难点： • 制茶技术对主要化学成分的影响及其与 茶叶品质的关系
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 组织教学: 课堂教学纪律组织。 教学准备:教学用挂图。 简要复习 提问 一主讲:赵先明
• 组织教学： • 课堂教学纪律组织。 • 教学准备：教学用挂图。 • 简要复习 • 提问
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 新课内容: 六、糖类 ·糖类物质也叫碳水化合物,在鲜叶中约占干物质重的 20-30%,可分为单糖、双糖和多糖三种 单糖ε葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖等; 双糖:麦芽糖、蔗糖、乳糖等 这两类糖均溶于水,具有甜味,是构成茶汤浓度和滋 味的主要物质;除此之外,它还参与香气的形成,如 “板栗香”、“焦糖香”、“甜香”等,就是在制茶 过程中,糖类本身的变化及其与氨基酸、多酚类相互 作用的结果。 一主讲:赵先明
• 新课内容： • 六、糖类 • 糖类物质也叫碳水化合物，在鲜叶中约占干物质重的 20-30%，可分为单糖、双糖和多糖三种。 • 单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖等； • 双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等。 • 这两类糖均溶于水，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋 味的主要物质；除此之外，它还参与香气的形成，如 “板栗香”、“焦糖香”、“甜香”等，就是在制茶 过程中，糖类本身的变化及其与氨基酸、多酚类相互 作用的结果
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 多糖是指:淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及木质素 等。多糖无甜味,除水溶性果胶外,都不溶于水 淀粉:在一定制茶条件下,可水解为麦芽糖或葡萄糖, 可增加茶汤滋味 纤维素、半纤维素:其含量随叶片老化而增加。因此 其含量可作为鲜叶嫩度的标志之一。 果胶:水溶性果胶对茶叶品质有一定影响,它有粘性, 有利于茶叶形状的形成,此外,它还能增进茶汤浓度 和甜醇度 ·糖类物质除水溶性果胶外,它随新梢伸育而增加。 一主讲:赵先明
• 多糖是指：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及木质素 等。多糖无甜味，除水溶性果胶外，都不溶于水。 • 淀粉：在一定制茶条件下，可水解为麦芽糖或葡萄糖， 可增加茶汤滋味。 • 纤维素、半纤维素：其含量随叶片老化而增加。因此 其含量可作为鲜叶嫩度的标志之一。 • 果胶：水溶性果胶对茶叶品质有一定影响，它有粘性， 有利于茶叶形状的形成，此外，它还能增进茶汤浓度 和甜醇度。 • 糖类物质除水溶性果胶外，它随新梢伸育而增加