宜宾职业技术学院 术 主讲:赵先明
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 第四节鲜叶适制 目的要求:理解鲜叶适制法的概念,掌 握鲜叶理化性质与成茶品质的相关性 重点、难点:鲜叶理化性质与成品茶品 质的相关性。 一主讲:赵先明
第四节 鲜叶适制 • 目的要求：理解鲜叶适制法的概念，掌 握鲜叶理化性质与成茶品质的相关性 • 重点、难点：鲜叶理化性质与成品茶品 质的相关性
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 教学程序及内容:鲜叶质量标准,除了匀度和新鲜度 要求一样外,其它质量指标,依各种茶类不同而异 同一质量的鲜叶既可制成红茶,也可制成绿茶,也可 以制成其它各种茶类。但是,它们的制茶品质却有差 异。同是一芽二叶初展,有的鲜叶制红茶比制绿茶的 品质好,有的制红绿茶品质都较优,但制青茶就不适 宜,因为制青茶的鲜叶要求开面的二、三叶,且嫩度 中等,柔软度适中。人们将这种具有某种理化性状的 鲜叶适合制造某种茶叶的特性,称为鲜叶适制性。根 据鲜叶适制性,制造某种茶类,或者要制造某种茶类, 有目的去选取鲜叶,这样才能充分发挥鲜叶的经济价 值,制出品质优良的茶叶 一主讲:赵先明
• 教学程序及内容：鲜叶质量标准，除了匀度和新鲜度 要求一样外，其它质量指标，依各种茶类不同而异。 同一质量的鲜叶既可制成红茶，也可制成绿茶，也可 以制成其它各种茶类。但是，它们的制茶品质却有差 异。同是一芽二叶初展，有的鲜叶制红茶比制绿茶的 品质好，有的制红绿茶品质都较优，但制青茶就不适 宜，因为制青茶的鲜叶要求开面的二、三叶，且嫩度 中等，柔软度适中。人们将这种具有某种理化性状的 鲜叶适合制造某种茶叶的特性，称为鲜叶适制性。根 据鲜叶适制性，制造某种茶类，或者要制造某种茶类， 有目的去选取鲜叶，这样才能充分发挥鲜叶的经济价 值，制出品质优良的茶叶
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 (一)鲜叶叶色类型与适制性 鲜叶叶色与制茶品质关系很大。不同叶 色的鲜叶,适制性不同,深绿色鲜叶制 绿茶比制红茶的品质优。浅绿色的鲜叶 制绿茶的品质比制红茶差。紫色鲜叶制 红茶品质比深绿色鲜叶的好,但不如浅 绿色鲜叶制的红茶品质。究其原因,主 要是不同叶色鲜叶的主要化学成分含量 不同。 一主讲:赵先明
– （一）鲜叶叶色类型与适制性 • 鲜叶叶色与制茶品质关系很大。不同叶 色的鲜叶，适制性不同，深绿色鲜叶制 绿茶比制红茶的品质优。浅绿色的鲜叶 制绿茶的品质比制红茶差。紫色鲜叶制 红茶品质比深绿色鲜叶的好，但不如浅 绿色鲜叶制的红茶品质。究其原因，主 要是不同叶色鲜叶的主要化学成分含量 不同
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 般深绿色叶的粗蛋白质含量,多酚类,水浸 出物、咖啡碱的含量低;。浅绿色叶却相反, 粗蛋白质含量低,多酚类、水浸出物咖啡碱的 含量高。紫色叶的含量介于两者之间。经过许 多研究证明,鲜叶内主要化合物的含量与鲜叶 适制性具有相关性。一般而言: 多酚类含量高。粗蛋白质、叶绿素含量低的, 适制红茶; 多酚类含量低,粗蛋白质、叶绿素含量高的, 适制绿茶; 一主讲:赵先明
• 一般深绿色叶的粗蛋白质含量，多酚类，水浸 出物、咖啡碱的含量低；。浅绿色叶却相反， 粗蛋白质含量低，多酚类、水浸出物咖啡碱的 含量高。紫色叶的含量介于两者之间。经过许 多研究证明，鲜叶内主要化合物的含量与鲜叶 适制性具有相关性。一般而言： • 多酚类含量高。粗蛋白质、叶绿素含量低的， 适制红茶； • 多酚类含量低，粗蛋白质、叶绿素含量高的， 适制绿茶；