茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 1.1杀青目的 A、利用高温彻底破坏鲜叶中酶活性,制止 多酚类的酶促氧化,防止叶子红变,为形 成绿茶汤清叶绿的品质特征奠定基础。 B、散失部分水分,使叶子变软,增加韧性, 便于揉捻成条。 C、散发低沸点的青草气,发展茶香。 D、促进叶子内含物质的变化,改变叶子 内含物质的性质,促进绿茶品质的形成。 一主讲:赵先明
1．1杀青目的 A、利用高温彻底破坏鲜叶中酶活性，制止 多酚类的酶促氧化，防止叶子红变，为形 成绿茶汤清叶绿的品质特征奠定基础。 B、散失部分水分，使叶子变软，增加韧性， 便于揉捻成条。 C、散发低沸点的青草气，发展茶香。 D、促进叶子内含物质的变化，改变叶子 内含物质的性质，促进绿茶品质的形成
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 1.2杀青技术 12.1杀青应掌握的基本原则 影响杀青的因素很多,主要是温度 时间、投叶量和鲜叶的质量等4个因 素以及它们之间的相互关系。在杀 青过程中,一个因素的改变,其它 因素也必须相应改变。 例如:温度低,时间就应长,温 度高,时间就应短。投叶量增加, 温度就应相应增高。 一主讲:赵先明
1.2杀青技术 1.2.1杀青应掌握的基本原则 影响杀青的因素很多，主要是温度、 时间、投叶量和鲜叶的质量等4个因 素以及它们之间的相互关系。在杀 青过程中，一个因素的改变，其它 因素也必须相应改变。 例如：温度低，时间就应长，温 度高，时间就应短。投叶量增加， 温度就应相应增高
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 杀青技术措施,主要应掌握以下三点关键: A、A、高温杀青,先高后低 要 达到杀青的目的,就必须用高温来迅速破坏多酚 氧化酶等酶的活性,从而达到阻止多酚氧化酶催化 多酚类化合物氧化红变的目的。 P159表61几种酶活性与温度变化的关系。 一主讲:赵先明
杀青技术措施，主要应掌握以下三点关键： A、 A、高温杀青，先高后低 要要达到杀青的目的，就必须用高温来迅速破坏多酚 氧化酶等酶的活性，从而达到阻止多酚氧化酶催化 多酚类化合物氧化红变的目的。 P159 表6.1几种酶活性与温度变化的关系
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 从上表可知,多酚氧化酶在15-55℃ 之间,随温度上升酶活性增强,当温度升 到65℃时,酶活性开始下降。尽管各种酶 对温度的反应不同,但其基本的共同点是 在温度达70℃时,几乎所有的酶都开始钝 化;当温度达80℃时,经短暂时间,酶将 几乎全部变性;当温度近100℃时,几乎所 有酶都在瞬间失去活性。 杀青就是利用酶对温度的不稳定性,用 高温迅速破坏酶活性(催化作用),从而 获得绿茶应有的色、香、味。 一主讲:赵先明
从上表可知，多酚氧化酶在15--55℃ 之间，随温度上升酶活性增强，当温度升 到65℃时，酶活性开始下降。尽管各种酶 对温度的反应不同，但其基本的共同点是： 在温度达70℃时，几乎所有的酶都开始钝 化；当温度达80℃时，经短暂时间，酶将 几乎全部变性；当温度近100℃时，几乎所 有酶都在瞬间失去活性。 杀青就是利用酶对温度的不稳定性，用 高温迅速破坏酶活性（催化作用），从而 获得绿茶应有的色、香、味
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 高温杀青的另一个重要作用,是对眉茶香气 的影响。 主要表现为沸点的青草气物质大部分散失,从而 使高沸点的芳香物质显岀香来。鲜叶中低沸点的 香气物质主要是青叶醇、青叶醛、乙醛、异戊醛、 丁醛、甲醛、乙酸、异丁酸、异戊酸等。其中占 鲜叶香气物质总量60%左右的是青叶醇,它有顺式 和反式2种构型,绝大多数是顺式,沸点为156 157℃,具有强烈的青草气,经高温杀青,大部分 挥发散失,有一部分可转为反式(具清香气) 其次是青叶醛,具更强烈的青草气,沸点为138- 140℃,经高温杀青,也可大部分挥发散失;此外, 些低级醛和酸等(有不悦气味)经高温杀青, 一主讲:赵先明
高温杀青的另一个重要作用，是对眉茶香气 的影响。 主要表现为沸点的青草气物质大部分散失，从而 使高沸点的芳香物质显出香来。鲜叶中低沸点的 香气物质主要是青叶醇、青叶醛、乙醛、异戊醛、 丁醛、甲醛、乙酸、异丁酸、异戊酸等。其中占 鲜叶香气物质总量60%左右的是青叶醇，它有顺式 和反式2种构型，绝大多数是顺式，沸点为156- 157℃，具有强烈的青草气，经高温杀青，大部分 挥发散失，有一部分可转为反式（具清香气）； 其次是青叶醛，具更强烈的青草气，沸点为138-- 140℃，经高温杀青，也可大部分挥发散失；此外， 一些低级醛和酸等（有不悦气味），经高温杀青， 也可基本散失