功能 食品 蛋白质类型 溶解性 饮料 乳清蛋白 粘度 汤、调味汁 明胶 持水性 香肠、蛋糕、 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 胶凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘结-粘合 肉、香肠、面条 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 弹性 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香肠、蛋糕 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 鸡蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和风味的结合 油炸面圈 谷物蛋白 Functional roles of food proteins in food systems
功能 食品 蛋白质类型 溶解性 饮料 乳清蛋白 粘度 汤、调味汁 明胶 持水性 香肠、蛋糕、 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 胶凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘结-粘合 肉、香肠、面条 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 弹性 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香肠、蛋糕 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 鸡蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和风味的结合 油炸面圈 谷物蛋白 Functional roles of food proteins in food systems
第二节 蛋白质的需要量 ⚫ 一、氮平衡 二、蛋白质的需要量
第二节 蛋白质的需要量 ⚫ 一、氮平衡 二、蛋白质的需要量
氮平衡？ 氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表 示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之 间的对比关系。由于直接测定食物中和体内消 耗的蛋白质有很多困难，各种食物蛋白质的含 氮量相当接近(约为16％)，一般食物中的含氮 物质又大部分是蛋白质。所以常用测定含氮量 的方法间接了解蛋白质的平衡情况
氮平衡？ 氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表 示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之 间的对比关系。由于直接测定食物中和体内消 耗的蛋白质有很多困难，各种食物蛋白质的含 氮量相当接近(约为16％)，一般食物中的含氮 物质又大部分是蛋白质。所以常用测定含氮量 的方法间接了解蛋白质的平衡情况
⚫ 蛋白质氮(克) 蛋白质氮（克） ⚫ 肌动蛋白（兔肌肉）16.7 谷蛋白（小麦）17.6 ⚫ 清蛋白（牛血） 16.07 血红蛋白（马）16.8 ⚫ 清蛋白（鸡蛋白） 15.9 胰岛素A（牛肉）15.88 ⚫ α-淀粉酶 16.23 β–乳球蛋白(牛乳)15.64 ⚫ 抗生物素蛋白(鸡蛋白)14.80 溶菌酶（鸡蛋白）18.80 ⚫ 全酪蛋白（牛乳） 15.63 肌球蛋白（兔肌肉）16.70 ⚫ 胶原（蛋白）（牛皮）18.70 木瓜蛋白酶（木瓜）17.15 ⚫ 伴清蛋白（鸡蛋白）16.6 核糖核酸酶A（牛胰）17.51 ⚫ 白明胶（小牛皮） 18.1 鲑精蛋白（鲑精液）31.5 ⚫ 麦醇溶蛋白（小麦）17.66 胰蛋白酶（牛胰）16.95 ⚫ 球蛋白（南瓜籽） 18.55 色氨酸合成酶17.5 ⚫ 胰岛血糖素（猪） 17.29 玉米醇溶蛋白(玉米)16.2
⚫ 蛋白质氮(克) 蛋白质氮（克） ⚫ 肌动蛋白（兔肌肉）16.7 谷蛋白（小麦）17.6 ⚫ 清蛋白（牛血） 16.07 血红蛋白（马）16.8 ⚫ 清蛋白（鸡蛋白） 15.9 胰岛素A（牛肉）15.88 ⚫ α-淀粉酶 16.23 β–乳球蛋白(牛乳)15.64 ⚫ 抗生物素蛋白(鸡蛋白)14.80 溶菌酶（鸡蛋白）18.80 ⚫ 全酪蛋白（牛乳） 15.63 肌球蛋白（兔肌肉）16.70 ⚫ 胶原（蛋白）（牛皮）18.70 木瓜蛋白酶（木瓜）17.15 ⚫ 伴清蛋白（鸡蛋白）16.6 核糖核酸酶A（牛胰）17.51 ⚫ 白明胶（小牛皮） 18.1 鲑精蛋白（鲑精液）31.5 ⚫ 麦醇溶蛋白（小麦）17.66 胰蛋白酶（牛胰）16.95 ⚫ 球蛋白（南瓜籽） 18.55 色氨酸合成酶17.5 ⚫ 胰岛血糖素（猪） 17.29 玉米醇溶蛋白(玉米)16.2
与氮平衡相对应的身体状况 ⚫ 正常成人不再生长，每日进食的蛋白质主要用来维持 组织的修补和更新。一般认为成人体内全部蛋白质每 天约有3％左右须更新，80天左右蛋白质的更新量可达 一半。当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄人量和排 出量相等，这称之为氮的总平衡。儿童正在成长，孕 妇及初愈病人体内正在生长新组织。其摄人的蛋白质 有一部分变成新组织。此时，其氮的摄食量必定大于 排出量，这称之为氮的正平衡。至于饥饿者、食用缺 乏蛋白质膳食的人，以及消耗性疾病患者，其每日的 摄人氮少于排出氮而日渐消瘦。这种情况称之为氮的 负平衡
与氮平衡相对应的身体状况 ⚫ 正常成人不再生长，每日进食的蛋白质主要用来维持 组织的修补和更新。一般认为成人体内全部蛋白质每 天约有3％左右须更新，80天左右蛋白质的更新量可达 一半。当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄人量和排 出量相等，这称之为氮的总平衡。儿童正在成长，孕 妇及初愈病人体内正在生长新组织。其摄人的蛋白质 有一部分变成新组织。此时，其氮的摄食量必定大于 排出量，这称之为氮的正平衡。至于饥饿者、食用缺 乏蛋白质膳食的人，以及消耗性疾病患者，其每日的 摄人氮少于排出氮而日渐消瘦。这种情况称之为氮的 负平衡