二、建造新组织和修补更新组织 食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要 的氨基酸。由于碳水化合物和脂肪中只含有碳、氢和氧， 不含氮。因此，蛋白质是人体中惟一的氮的来源。这是碳 水化合物和脂肪不能代替的作用。 食物蛋白质必须经过消化、分解成氢基酸后方能被吸收、 利用。体内蛋白质的合成与分解之间也存在着动态平衡。 通常，成年人体内蛋白质含量稳定不变。尽管体内蛋白质 在不断地分解与合成，组织细胞在不断更新。但是，蛋白 质的总量却维持动态平衡。一般认为成人体内全部蛋白质 每天约有3％更新。这些体内蛋白质分子分解成氨基酸后， 大部分又重新合成蛋白质，此即蛋白质的周转率，只有一 小部分分解成为尿素及其它代谢产物排出体外。因此，成 人的食物蛋白质只需要补充被分解并排出的那部分蛋白质 即可。机体蛋白质的转换率很高。通常，它比氨基酸的摄 取大七倍
二、建造新组织和修补更新组织 食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要 的氨基酸。由于碳水化合物和脂肪中只含有碳、氢和氧， 不含氮。因此，蛋白质是人体中惟一的氮的来源。这是碳 水化合物和脂肪不能代替的作用。 食物蛋白质必须经过消化、分解成氢基酸后方能被吸收、 利用。体内蛋白质的合成与分解之间也存在着动态平衡。 通常，成年人体内蛋白质含量稳定不变。尽管体内蛋白质 在不断地分解与合成，组织细胞在不断更新。但是，蛋白 质的总量却维持动态平衡。一般认为成人体内全部蛋白质 每天约有3％更新。这些体内蛋白质分子分解成氨基酸后， 大部分又重新合成蛋白质，此即蛋白质的周转率，只有一 小部分分解成为尿素及其它代谢产物排出体外。因此，成 人的食物蛋白质只需要补充被分解并排出的那部分蛋白质 即可。机体蛋白质的转换率很高。通常，它比氨基酸的摄 取大七倍
⚫ 儿童和青少年正处在生长、发育时期，对蛋白质的 需要量较大，蛋白质的转换率也相对较高。这种蛋白 质的转换量与基础代谢密切有关。 ⚫ 机体由蛋白质分解的氨基酸再合成新蛋白质的数量 可随环境条件而异。例如，饲养良好的大鼠，其肝脏 所需氨基酸的50％为再利用部分，禁食大鼠的再利用 部分为90％。不同蛋白质的转换率极不相同例如，色 氨酸砒咯酶和酪氨酸转氨酶的半衰期为2—3h，而肌 纤维和肌胶原蛋白的半衰期为50—60d.至于肌腿胶原 蛋白则更长
⚫ 儿童和青少年正处在生长、发育时期，对蛋白质的 需要量较大，蛋白质的转换率也相对较高。这种蛋白 质的转换量与基础代谢密切有关。 ⚫ 机体由蛋白质分解的氨基酸再合成新蛋白质的数量 可随环境条件而异。例如，饲养良好的大鼠，其肝脏 所需氨基酸的50％为再利用部分，禁食大鼠的再利用 部分为90％。不同蛋白质的转换率极不相同例如，色 氨酸砒咯酶和酪氨酸转氨酶的半衰期为2—3h，而肌 纤维和肌胶原蛋白的半衰期为50—60d.至于肌腿胶原 蛋白则更长
三、供 能 尽管蛋白质在体内的主要功能并非供给能量，但它也 是一种能源物质。特别在碳水化合物和脂肪供给量不足 时，每克蛋白质在体内氧化供能约4kcal(17kj)。它与碳 水化合物和脂肪所供给的能量一样，都可用以促进机体 的生物合成，维持体温和生理活动。因此，蛋白质的供 能作用可以由碳水化合物或脂类代替。即供能是蛋白质 的次要作用。碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质的作用。 人体每天消耗的能量约有14％来自蛋白质
三、供 能 尽管蛋白质在体内的主要功能并非供给能量，但它也 是一种能源物质。特别在碳水化合物和脂肪供给量不足 时，每克蛋白质在体内氧化供能约4kcal(17kj)。它与碳 水化合物和脂肪所供给的能量一样，都可用以促进机体 的生物合成，维持体温和生理活动。因此，蛋白质的供 能作用可以由碳水化合物或脂类代替。即供能是蛋白质 的次要作用。碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质的作用。 人体每天消耗的能量约有14％来自蛋白质
四、赋予食品重要的功能特性 食品应有良好的感官性状。蛋白质可赋予食品以重 要的功能特性。例如，肉类成熟后持水性增加(持水性一 般是指肉在冻结、冷藏、解冻、胞制、绞碎、斩拌和加 热等过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持 能力)。这与肌肉蛋白质的变化密切有关，而肌原纤维蛋 白质的变化，特别是肌动球蛋白的变化则又与肉的嫩度 密切相关。正是由于肉的持水性和嫩度的增加，大大提 高了肉的可口性。蛋白质有起泡性，鸡蛋清蛋白就具有 良好的起泡能力，在食品加工中常被用于糕点(蛋糕)和 冰棋淋等的生产，并使之松软可口
四、赋予食品重要的功能特性 食品应有良好的感官性状。蛋白质可赋予食品以重 要的功能特性。例如，肉类成熟后持水性增加(持水性一 般是指肉在冻结、冷藏、解冻、胞制、绞碎、斩拌和加 热等过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持 能力)。这与肌肉蛋白质的变化密切有关，而肌原纤维蛋 白质的变化，特别是肌动球蛋白的变化则又与肉的嫩度 密切相关。正是由于肉的持水性和嫩度的增加，大大提 高了肉的可口性。蛋白质有起泡性，鸡蛋清蛋白就具有 良好的起泡能力，在食品加工中常被用于糕点(蛋糕)和 冰棋淋等的生产，并使之松软可口
蛋白质是高分子物质，溶于水成亲水溶胶，有一 定的稳定性。蛋白质分子中有许多亲水基团又有许多疏 水基团，可分别与水和脂类物质相吸引，从而达到乳化 的目的。不同蛋白质的乳化力不同。由乳酪蛋白制成的 酪蛋白酸钠具有很好的乳化、增稠性能。尤其是热稳定 性强。例如，大多数球蛋白和肌原纤维蛋白质在65℃ 时即凝结；乳清蛋白在77℃加热20s实际上已变性；大 豆蛋白质在同样条件下则开始分散成较小的组成成分。 至于酪蛋白酸钠制成乳化液或应用于午餐肉罐头等食品， 虽经120℃高温杀菌lh亦无不良影响。 ⚫ 小麦中的面筋性蛋白质(包括麦胶蛋白和谷蛋白)胀润 后在面团中形成坚实的面筋网，并具有特殊的教性和延 伸性等。它们在食品加工时使面包和饼干具有各种重要、 独特性质
蛋白质是高分子物质，溶于水成亲水溶胶，有一 定的稳定性。蛋白质分子中有许多亲水基团又有许多疏 水基团，可分别与水和脂类物质相吸引，从而达到乳化 的目的。不同蛋白质的乳化力不同。由乳酪蛋白制成的 酪蛋白酸钠具有很好的乳化、增稠性能。尤其是热稳定 性强。例如，大多数球蛋白和肌原纤维蛋白质在65℃ 时即凝结；乳清蛋白在77℃加热20s实际上已变性；大 豆蛋白质在同样条件下则开始分散成较小的组成成分。 至于酪蛋白酸钠制成乳化液或应用于午餐肉罐头等食品， 虽经120℃高温杀菌lh亦无不良影响。 ⚫ 小麦中的面筋性蛋白质(包括麦胶蛋白和谷蛋白)胀润 后在面团中形成坚实的面筋网，并具有特殊的教性和延 伸性等。它们在食品加工时使面包和饼干具有各种重要、 独特性质