5.5. 结合处理： 微波和离子照射能降低在热烫过程中使酶失活 所需的热处理强度。 微波处理 沸水处理 1.5min 3min 2min 2min 1min 5min 马铃薯过氧化物酶的微波处理完全失活所需的时间
5.5. 结合处理： 微波和离子照射能降低在热烫过程中使酶失活 所需的热处理强度。 微波处理 沸水处理 1.5min 3min 2min 2min 1min 5min 马铃薯过氧化物酶的微波处理完全失活所需的时间
辐射处理 在采用结合处理时，先使用辐射处理，再使用 热处理。辐射时酶分子的聚集和单体的改性而 使酶的热稳定性显著降低，且不会出现活力再 生（辐射诱导水产生自由基二次进攻的结果）
辐射处理 在采用结合处理时，先使用辐射处理，再使用 热处理。辐射时酶分子的聚集和单体的改性而 使酶的热稳定性显著降低，且不会出现活力再 生（辐射诱导水产生自由基二次进攻的结果）
6 化学试剂对过氧化氢酶的影响 6.1. 使POD失活的作用方式： 与酶结合失活 作用于底物或产物
6 化学试剂对过氧化氢酶的影响 6.1. 使POD失活的作用方式： 与酶结合失活 作用于底物或产物
6.2. 化学试剂种类 2.1 SO2和亚硫酸盐：SO2的作用仅仅是破坏 H2O2 SO2 + H2O 2 →H2O+SO3 0.1-0.15%的焦亚硫酸盐能防止豌豆产生不 良风味
6.2. 化学试剂种类 2.1 SO2和亚硫酸盐：SO2的作用仅仅是破坏 H2O2 SO2 + H2O 2 →H2O+SO3 0.1-0.15%的焦亚硫酸盐能防止豌豆产生不 良风味
6.2.2 氰化物、叠氰化物和氟复合物：能与血红素 结合，为可逆抑制。 6.2.3 表面活性化合物：如单甘脂，卵磷脂等，显 著失活。 6.2.4 高分子物质： 如果胶在pH5.5时，使POD显著失活；pH 低，使POD完全失活。果胶的存在还能使POD 最适pH从5.5移动至8.0，大多数果胶pH在酸性 范围。这在食品加工中很重要
6.2.2 氰化物、叠氰化物和氟复合物：能与血红素 结合，为可逆抑制。 6.2.3 表面活性化合物：如单甘脂，卵磷脂等，显 著失活。 6.2.4 高分子物质： 如果胶在pH5.5时，使POD显著失活；pH 低，使POD完全失活。果胶的存在还能使POD 最适pH从5.5移动至8.0，大多数果胶pH在酸性 范围。这在食品加工中很重要