问题：经热烫的罐装或冷冻蔬菜在保藏期 间产生的不良风味的原因？
问题：经热烫的罐装或冷冻蔬菜在保藏期 间产生的不良风味的原因？
5 影响过氧化物酶热失活的因素 5.1. 不同来源的POD具有不同的耐热性。 一般来说，植物的过氧化物酶活力越高，它的耐 热性也越高。 ◼ 比如马铃薯和花菜匀浆中的过氧化物酶在 95℃加热10min就完全而不可逆地失活。 ◼ 而 甘 蓝 中 的 过 氧 化 物 酶 在 120℃ 加 热 10min仍然有0.3%活力保存下来
5 影响过氧化物酶热失活的因素 5.1. 不同来源的POD具有不同的耐热性。 一般来说，植物的过氧化物酶活力越高，它的耐 热性也越高。 ◼ 比如马铃薯和花菜匀浆中的过氧化物酶在 95℃加热10min就完全而不可逆地失活。 ◼ 而 甘 蓝 中 的 过 氧 化 物 酶 在 120℃ 加 热 10min仍然有0.3%活力保存下来
5.2. 低水分含量，POD耐热性增加： ◼ 例如：水分含量低于40%时，谷类中过氧化 物酶的热稳定性与水分含量成反比。 ◼ 对于加工脱水果蔬有重要参考价值
5.2. 低水分含量，POD耐热性增加： ◼ 例如：水分含量低于40%时，谷类中过氧化 物酶的热稳定性与水分含量成反比。 ◼ 对于加工脱水果蔬有重要参考价值
5.3. 外加因素：降低pH，增加NaCl浓度。 ◼ 以辣根中过氧化物酶为例，加入羟高铁血红素能 降低酶的热失活速度(pH 7.0、76℃) ◼ 而升高温度能提高酶的热失活速度。 ◼ 在pH7时酶热失活的速度最低，在pH 4.0和 pH10时酶热失活的速度分别提高到8倍和2倍。 ◼ 酶失活的初速度正比于NaCl的浓度(pH7.0、 NaCl浓度低于0.6mo1／L)， ◼ 糖能提高苹果和梨中过氧化物酶的热稳定性
5.3. 外加因素：降低pH，增加NaCl浓度。 ◼ 以辣根中过氧化物酶为例，加入羟高铁血红素能 降低酶的热失活速度(pH 7.0、76℃) ◼ 而升高温度能提高酶的热失活速度。 ◼ 在pH7时酶热失活的速度最低，在pH 4.0和 pH10时酶热失活的速度分别提高到8倍和2倍。 ◼ 酶失活的初速度正比于NaCl的浓度(pH7.0、 NaCl浓度低于0.6mo1／L)， ◼ 糖能提高苹果和梨中过氧化物酶的热稳定性
5.4. 加热方式：pH确定，T确定，T变长，导 致酶失活后可能性变大，HTST易导致酶再生
5.4. 加热方式：pH确定，T确定，T变长，导 致酶失活后可能性变大，HTST易导致酶再生