二、 多酚氧化酶 多酚氧化酶（邻－二酚：氧 氧化还原 酶；E1,10,3,1）在植物界乃至动物界 分布广泛，由于其检测方便，是被最早 研究的几类酶之一
二、 多酚氧化酶 多酚氧化酶（邻－二酚：氧 氧化还原 酶；E1,10,3,1）在植物界乃至动物界 分布广泛，由于其检测方便，是被最早 研究的几类酶之一
引起食品酶促褐变的主要酶类 果蔬食品在加工及贮藏过程中存在褐变反应， 而褐变的原因有非酶性的和酶性的，多酚氧化 酶是引起食品酶促褐变的主要酶类，因此研究 多酚氧化酶的特性对制定食品的加工与保藏工 艺有非常重要的意义
引起食品酶促褐变的主要酶类 果蔬食品在加工及贮藏过程中存在褐变反应， 而褐变的原因有非酶性的和酶性的，多酚氧化 酶是引起食品酶促褐变的主要酶类，因此研究 多酚氧化酶的特性对制定食品的加工与保藏工 艺有非常重要的意义
有害：新鲜、冷冻、干制和罐藏产品的褐 变。 有利：红茶生产，苹果浓缩汁除涩 三要素：底物、O2、酶
有害：新鲜、冷冻、干制和罐藏产品的褐 变。 有利：红茶生产，苹果浓缩汁除涩 三要素：底物、O2、酶
1多酚氧化酶在自然界的分布 （1）广泛存在于自然界，植物、微生物及动物 器官。植物品种不同，含量变化很大。果蔬中 以橄榄含量最高。 （2）PPO在植物细胞中分布取决于品种和年龄， 果蔬而言还取决成熟度，如线粒体，叶绿体。 （3）PPO在果蔬的不同部分含量存在很大差异。 大多数水果中PPO以结合状态存在。葡萄皮中 PPO活力高，葡萄成熟时PPO活力下降幅度最 大
1多酚氧化酶在自然界的分布 （1）广泛存在于自然界，植物、微生物及动物 器官。植物品种不同，含量变化很大。果蔬中 以橄榄含量最高。 （2）PPO在植物细胞中分布取决于品种和年龄， 果蔬而言还取决成熟度，如线粒体，叶绿体。 （3）PPO在果蔬的不同部分含量存在很大差异。 大多数水果中PPO以结合状态存在。葡萄皮中 PPO活力高，葡萄成熟时PPO活力下降幅度最 大
2多酚氧化酶催化的反应及其作用底物 2.1.催化反应：两类反应都需要有分子氧参加。 (1) 一元酚羟基化：蘑菇中单酚。 (2) 邻－二酚氧化，生成邻－醌
2多酚氧化酶催化的反应及其作用底物 2.1.催化反应：两类反应都需要有分子氧参加。 (1) 一元酚羟基化：蘑菇中单酚。 (2) 邻－二酚氧化，生成邻－醌