4过氧化物酶的热稳定性 4.1. 热失活概念 ①双向性：POD中含有不同的耐热性质 部分，不耐热部分在热处理时很快地 失活，而耐热部分在同样的温度缓慢 地失活
4过氧化物酶的热稳定性 4.1. 热失活概念 ①双向性：POD中含有不同的耐热性质 部分，不耐热部分在热处理时很快地 失活，而耐热部分在同样的温度缓慢 地失活
在88℃热处理时甜玉米中过氧化物酶的失活 （用邻-苯二胺作为氢体底物测定酶活力）
在88℃热处理时甜玉米中过氧化物酶的失活 （用邻-苯二胺作为氢体底物测定酶活力）
②可逆性：经热处理后的酶液在室温或较低温 度下保藏，它的活力部分可以再生。 例如：辣根过氧化物酶在70 ℃加热1小时后， 在30 ℃下再生的酶活力可达到处理前的30- 40%，而在50 ℃下不能再生，如再降低到 40 ℃时，酶活力又开始提高
②可逆性：经热处理后的酶液在室温或较低温 度下保藏，它的活力部分可以再生。 例如：辣根过氧化物酶在70 ℃加热1小时后， 在30 ℃下再生的酶活力可达到处理前的30- 40%，而在50 ℃下不能再生，如再降低到 40 ℃时，酶活力又开始提高
4.2. 过氧化物酶冷冻增活效应 果蔬热烫后，有多少残余活力或再生活力 被允许留在被保藏的产品中，残余酶活力在冰 冻保藏后，质量比酶完全失活时要高。 速冻蔬菜能否永久保藏？
4.2. 过氧化物酶冷冻增活效应 果蔬热烫后，有多少残余活力或再生活力 被允许留在被保藏的产品中，残余酶活力在冰 冻保藏后，质量比酶完全失活时要高。 速冻蔬菜能否永久保藏？
4.3. 非脂肪氧合酶作用 在热失活中过氧化物酶分子聚集成寡聚体， 分子量增加一倍，这个过程包括酶分子展开和 展开的酶分子进一步堆积，血红素基暴露，增 加了血红素蛋白非酶催化脂肪氧化的能力，导 致不良风味的产生，这一过程非脂肪氧合酶作 用（热烫钝化）
4.3. 非脂肪氧合酶作用 在热失活中过氧化物酶分子聚集成寡聚体， 分子量增加一倍，这个过程包括酶分子展开和 展开的酶分子进一步堆积，血红素基暴露，增 加了血红素蛋白非酶催化脂肪氧化的能力，导 致不良风味的产生，这一过程非脂肪氧合酶作 用（热烫钝化）