辣根是过氧化氢酶最重要的一个来 源。辣根中20%的过氧化氢酶（POD） 与细胞壁结合，用2mol/L NaCl(高离 子强度)才能提取出来。辣根中过氧化物 酶活力为569,000单位/g组织（蘑菇仅 240单位/g组织）
辣根是过氧化氢酶最重要的一个来 源。辣根中20%的过氧化氢酶（POD） 与细胞壁结合，用2mol/L NaCl(高离 子强度)才能提取出来。辣根中过氧化物 酶活力为569,000单位/g组织（蘑菇仅 240单位/g组织）
2 过氧化物酶在食品加工中的应用 （1） 过氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指标：如 苹果气调贮藏中，过氧化物酶出现两个峰值， 一个在呼吸转折（成熟），一个在衰老开始。 （2） 过氧化物酶的活力与果蔬产品，特别是非 酸性蔬菜在保藏期间形成的不良风味有关。 （3）过氧化氢酶属于最耐热的酶类，在果蔬加 工中常被当作热处理是否充分的指标。 （速冻蔬菜）
2 过氧化物酶在食品加工中的应用 （1） 过氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指标：如 苹果气调贮藏中，过氧化物酶出现两个峰值， 一个在呼吸转折（成熟），一个在衰老开始。 （2） 过氧化物酶的活力与果蔬产品，特别是非 酸性蔬菜在保藏期间形成的不良风味有关。 （3）过氧化氢酶属于最耐热的酶类，在果蔬加 工中常被当作热处理是否充分的指标。 （速冻蔬菜）
方法：将已热处理的原料中抽取样品，横切，随 即放入愈创木酚或联苯胺溶液中，然后取出， 在切面上滴0.3%H2O2，数分钟后，用愈创 木酚处理的样品变为褐色，联苯胺变为深蓝 色，说明过氧化氢酶未被破坏，热处理时间 不够，如果均不变色，则表示热处理效果良 好。 POD的测定方法：
方法：将已热处理的原料中抽取样品，横切，随 即放入愈创木酚或联苯胺溶液中，然后取出， 在切面上滴0.3%H2O2，数分钟后，用愈创 木酚处理的样品变为褐色，联苯胺变为深蓝 色，说明过氧化氢酶未被破坏，热处理时间 不够，如果均不变色，则表示热处理效果良 好。 POD的测定方法：
3过氧化物酶最适pH和最适温度 3.1最适pH 过氧化物酶一般都含有多种同功酶，因此最适pH 范围较宽。 酸性状态，过氧化物酶血红素和蛋白质部分分离， 酶蛋白从天然状态转变到可逆变性状态，活力下降， 且热稳定性低； 在中型和碱性状态，酶处于天然状态，蛋白质结 构含α－螺旋结构，稳定，酸化后α－螺旋结构破坏， 产生β－结构。 如青刀豆：pH5.0-5.4，有可溶态，离子结合， 共价结合
3过氧化物酶最适pH和最适温度 3.1最适pH 过氧化物酶一般都含有多种同功酶，因此最适pH 范围较宽。 酸性状态，过氧化物酶血红素和蛋白质部分分离， 酶蛋白从天然状态转变到可逆变性状态，活力下降， 且热稳定性低； 在中型和碱性状态，酶处于天然状态，蛋白质结 构含α－螺旋结构，稳定，酸化后α－螺旋结构破坏， 产生β－结构。 如青刀豆：pH5.0-5.4，有可溶态，离子结合， 共价结合
3.２.最适温度 差异较大：35-60℃。 ◼ 不同来源的过氧化物酶在最适作用温度 上存在着很大的差别。例如，马铃薯和 花菜（均浆）中过氧化物酶的最适温 度分别为55℃和35～40℃
3.２.最适温度 差异较大：35-60℃。 ◼ 不同来源的过氧化物酶在最适作用温度 上存在着很大的差别。例如，马铃薯和 花菜（均浆）中过氧化物酶的最适温 度分别为55℃和35～40℃