四、食品中的矿物质含量 ◼ 食物中无机盐的含量比较丰富，一般都能满足 机体的需要。只有当膳食调配不当，偏食或患 某些疾病时，才容易造成缺乏。从实用营养学 的观点出发，比较容易缺乏的元素是钙和铁， 在特殊地理环境或其他特殊条件下也可能造成 碘、锌、硒的缺乏。一些元素也可因摄入过量 而发生中毒
四、食品中的矿物质含量 ◼ 食物中无机盐的含量比较丰富，一般都能满足 机体的需要。只有当膳食调配不当，偏食或患 某些疾病时，才容易造成缺乏。从实用营养学 的观点出发，比较容易缺乏的元素是钙和铁， 在特殊地理环境或其他特殊条件下也可能造成 碘、锌、硒的缺乏。一些元素也可因摄入过量 而发生中毒
◼ 不同食品中矿物质的含量变化很大。这主要取决 于生产食品的原料品种的遗传特性，农业生产的 土壤、水分或动物饲料等。其它因素也很重要。 据报告，影响食品中铜含量的环境因素就有： ◼ 土壤中的铜含量、 ◼ 地理位置、 ◼ 季节、 ◼ 水源、 ◼ 化肥、 ◼ 农药、 ◼ 杀虫剂和杀真菌剂等
◼ 不同食品中矿物质的含量变化很大。这主要取决 于生产食品的原料品种的遗传特性，农业生产的 土壤、水分或动物饲料等。其它因素也很重要。 据报告，影响食品中铜含量的环境因素就有： ◼ 土壤中的铜含量、 ◼ 地理位置、 ◼ 季节、 ◼ 水源、 ◼ 化肥、 ◼ 农药、 ◼ 杀虫剂和杀真菌剂等
◼ 经测定，我国不同食物100g食部的铜含量为：大米 0.30mg，小米0.54mg，马铃薯O.12mg，黄豆1.35mg， 油菜0.06mg，菠菜0.10mg，桃0.05mg，猪肉(肥 瘦)0.06mg，鸡0.07mg，带鱼0.08mg。 ◼ 值得特别提出的是，不同食物受前述因素影响，其每 l00g食部铜含量变化很大，如一般苹果的铜0.06mg，而 红香蕉苹果为0.22mg，可是安徽砀山县香玉苹果的每 l00g食部铜含量仅为0.01mg，彼此相差数倍乃至数十倍。 对于动物不同部位的铜含量亦不相同，如前述猪肉每 100g食部的铜含量为0.06mg，而猪舌为0.18mg，猪心 为0.37mg，猪肝则为0.65mg，彼此差别也很大
◼ 经测定，我国不同食物100g食部的铜含量为：大米 0.30mg，小米0.54mg，马铃薯O.12mg，黄豆1.35mg， 油菜0.06mg，菠菜0.10mg，桃0.05mg，猪肉(肥 瘦)0.06mg，鸡0.07mg，带鱼0.08mg。 ◼ 值得特别提出的是，不同食物受前述因素影响，其每 l00g食部铜含量变化很大，如一般苹果的铜0.06mg，而 红香蕉苹果为0.22mg，可是安徽砀山县香玉苹果的每 l00g食部铜含量仅为0.01mg，彼此相差数倍乃至数十倍。 对于动物不同部位的铜含量亦不相同，如前述猪肉每 100g食部的铜含量为0.06mg，而猪舌为0.18mg，猪心 为0.37mg，猪肝则为0.65mg，彼此差别也很大
五、食品加工对矿物质含量的影响 ◼ 食品加工时矿物质的变化，随食品中矿物质 的化学组成、分布以及食品加工的不同而异。 其损失可能很大，也可能由于加工用水及所用 设备不同等原因不但没有损失，反而可有增加
五、食品加工对矿物质含量的影响 ◼ 食品加工时矿物质的变化，随食品中矿物质 的化学组成、分布以及食品加工的不同而异。 其损失可能很大，也可能由于加工用水及所用 设备不同等原因不但没有损失，反而可有增加
1、烫漂对食品中矿物质含量的影 响 ◼ 食品在烫漂或蒸煮时，若与水接触，则食品中 的矿物质损失可能很大，这主要是因烫漂后沥 滤的结果。至于矿物质损失程度的差别则与它 们的溶解度有关。菠菜在烫漂时矿物质的损失 如表8—l所示。值得指出的是在此过程中钙不 但没有损失，似乎还稍有增加，至于硝酸盐的 损失无论从防止罐头腐蚀和对人体健康来说都 是有益的
1、烫漂对食品中矿物质含量的影 响 ◼ 食品在烫漂或蒸煮时，若与水接触，则食品中 的矿物质损失可能很大，这主要是因烫漂后沥 滤的结果。至于矿物质损失程度的差别则与它 们的溶解度有关。菠菜在烫漂时矿物质的损失 如表8—l所示。值得指出的是在此过程中钙不 但没有损失，似乎还稍有增加，至于硝酸盐的 损失无论从防止罐头腐蚀和对人体健康来说都 是有益的