2、烹调对食品中矿物质含量的影 响 ◼ 烹调对不同食品的不同矿物质含量影响不同。 尤其是在烹调过程中，矿物质很容易从汤汁内 流失。此外，马铃薯在烹调时的铜含量随烹调 类型的不同而有所差别，铜在马铃薯皮中的含 量较高，煮熟后含量下降，而油炸后含量却明 显增加。 豆子煮熟后矿物质的损失非常显著， 其钙的损失与其它常量元素相同而与菠菜相反， 至于其它微量元素的损失也与常量元素相同
2、烹调对食品中矿物质含量的影 响 ◼ 烹调对不同食品的不同矿物质含量影响不同。 尤其是在烹调过程中，矿物质很容易从汤汁内 流失。此外，马铃薯在烹调时的铜含量随烹调 类型的不同而有所差别，铜在马铃薯皮中的含 量较高，煮熟后含量下降，而油炸后含量却明 显增加。 豆子煮熟后矿物质的损失非常显著， 其钙的损失与其它常量元素相同而与菠菜相反， 至于其它微量元素的损失也与常量元素相同
3、碾磨对食品中矿物质含量的影 响 ◼ 谷类中的矿物质主要分布在其糊粉层和胚组织中， 所以碾磨可使其矿物质的含量减少，而且碾磨越精， 其矿物质的损失越多。矿物质不同，其损失率亦可 有不同。 当小麦碾磨成粉后，其锰、铁、钴、铜、 锌的损失严重。钼虽然也集中在被除去的麦麸和胚 芽中，但集中的程度比前述元素低，损失也较低。 铬在麦麸和胚芽中的浓度与钼相近。硒的含量受碾 磨的影响不大，仅损失15.9％。至于镉在碾磨时所 受的影响似乎很小
3、碾磨对食品中矿物质含量的影 响 ◼ 谷类中的矿物质主要分布在其糊粉层和胚组织中， 所以碾磨可使其矿物质的含量减少，而且碾磨越精， 其矿物质的损失越多。矿物质不同，其损失率亦可 有不同。 当小麦碾磨成粉后，其锰、铁、钴、铜、 锌的损失严重。钼虽然也集中在被除去的麦麸和胚 芽中，但集中的程度比前述元素低，损失也较低。 铬在麦麸和胚芽中的浓度与钼相近。硒的含量受碾 磨的影响不大，仅损失15.9％。至于镉在碾磨时所 受的影响似乎很小
4、大豆加工对食品中矿物质含量的影 响 ◼ 大豆可加工成脱脂大豆蛋白粉，并进一步制成大豆 浓缩蛋白与大豆分离蛋白。在上述加工过程中，大 豆和大豆制品中的微量元素可有变化。可从中看出 某些趋势。例如大豆加工与谷类碾磨不同，其微量 元素除硅外无明显损失，而铁、锌、铝、锯等元素 反而都浓缩了。这可能是大豆深加工后提高了蛋白 质的含量，上述元素与蛋白质组分相结合，因而受 到浓缩。 此外，食品中的矿物质还可因加工用水、 设备，以及与包装材料接触而有所增加
4、大豆加工对食品中矿物质含量的影 响 ◼ 大豆可加工成脱脂大豆蛋白粉，并进一步制成大豆 浓缩蛋白与大豆分离蛋白。在上述加工过程中，大 豆和大豆制品中的微量元素可有变化。可从中看出 某些趋势。例如大豆加工与谷类碾磨不同，其微量 元素除硅外无明显损失，而铁、锌、铝、锯等元素 反而都浓缩了。这可能是大豆深加工后提高了蛋白 质的含量，上述元素与蛋白质组分相结合，因而受 到浓缩。 此外，食品中的矿物质还可因加工用水、 设备，以及与包装材料接触而有所增加
◼ 尤其是食品加工时使用的食品添加剂更是食品 中矿物质增加的重要原因。通常用于食品强化 的矿物质有钙、铁、锌、铜、碘等
◼ 尤其是食品加工时使用的食品添加剂更是食品 中矿物质增加的重要原因。通常用于食品强化 的矿物质有钙、铁、锌、铜、碘等
总之 ◼ 食品加工对矿物质含量的影响与多种因素有关。它不 但包括加工因素，而巳还与食品加工前的状况有关。 例如食品中的碘含量，首先取决于其所处的地理位置。 海产品和近海的蔬菜等含有较多的碘，动物食用高碘 饲料可使乳制品含碘量增高，食品加工可损失一定量 的碘。烫漂和沥滤也可使食品中的碘有所损失，鲜鱼 中的碘在煮沸时损失可达80％，不需与水接触的加工 则损失较小。至于食品中不同形式碘的损失，目前尚 未深入研究。此外，在食品加工中由于加工用水、设 备、包装条件，以及所用食品添加剂等尚可获得一定 的矿物质，对缺碘地区供给碘化盐就是一个例子
总之 ◼ 食品加工对矿物质含量的影响与多种因素有关。它不 但包括加工因素，而巳还与食品加工前的状况有关。 例如食品中的碘含量，首先取决于其所处的地理位置。 海产品和近海的蔬菜等含有较多的碘，动物食用高碘 饲料可使乳制品含碘量增高，食品加工可损失一定量 的碘。烫漂和沥滤也可使食品中的碘有所损失，鲜鱼 中的碘在煮沸时损失可达80％，不需与水接触的加工 则损失较小。至于食品中不同形式碘的损失，目前尚 未深入研究。此外，在食品加工中由于加工用水、设 备、包装条件，以及所用食品添加剂等尚可获得一定 的矿物质，对缺碘地区供给碘化盐就是一个例子