2024/11/1 36 第三节 配料及其处理 • 甜味料、酸味料、香精香料（水溶性香 精——澄清饮料，乳浊香精——浑浊型 饮料）、着色剂、其他添加剂
2024/11/1 36 第三节 配料及其处理 • 甜味料、酸味料、香精香料（水溶性香 精——澄清饮料，乳浊香精——浑浊型 饮料）、着色剂、其他添加剂
2024/11/1 37 一、甜味料 （一）白砂糖 吸湿性；粘度；饮料浓度控制等。 （二）葡萄糖 • 渗透压高；有增效作用。 （三）果葡糖浆 • 温度较低时，葡萄糖溶解度相对较小，会有结 晶析出。 （四）其他甜味剂 • 安全性、加工性能、保健功能
2024/11/1 37 一、甜味料 （一）白砂糖 吸湿性；粘度；饮料浓度控制等。 （二）葡萄糖 • 渗透压高；有增效作用。 （三）果葡糖浆 • 温度较低时，葡萄糖溶解度相对较小，会有结 晶析出。 （四）其他甜味剂 • 安全性、加工性能、保健功能
2024/11/1 38 二、酸味剂 作用： • 调节口味、对杀菌条件、色泽变化。 • 酸感强弱主要由氢离子浓度决定，阴离子主要 表现在味感上。 • 与甜味相互间存在减效作用； • 少量的苦味或涩味物质有增强作用； • 温度有增强作用。 种类：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸
2024/11/1 38 二、酸味剂 作用： • 调节口味、对杀菌条件、色泽变化。 • 酸感强弱主要由氢离子浓度决定，阴离子主要 表现在味感上。 • 与甜味相互间存在减效作用； • 少量的苦味或涩味物质有增强作用； • 温度有增强作用。 种类：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸
2024/11/1 39 三、香精香料 • 分类：水溶性、油溶性、乳浊、香精基 和固体香精。 软饮料中使用水溶性、乳浊和固体香精。 • 用量：最适宜的用量。 • 注意事项：质量、均匀
2024/11/1 39 三、香精香料 • 分类：水溶性、油溶性、乳浊、香精基 和固体香精。 软饮料中使用水溶性、乳浊和固体香精。 • 用量：最适宜的用量。 • 注意事项：质量、均匀
2024/11/1 40 四、着色剂 （一）食用合成色素 • 色彩鲜艳，稳定性好，着色力强，可任意调色。 但要注意安全性问题。 1．使用食用合成色素应注意的问题： 2．色调的拼调 红 黄 蓝 红 黄 橙 绿 紫 橙 橄榄 灰 棕褐
2024/11/1 40 四、着色剂 （一）食用合成色素 • 色彩鲜艳，稳定性好，着色力强，可任意调色。 但要注意安全性问题。 1．使用食用合成色素应注意的问题： 2．色调的拼调 红 黄 蓝 红 黄 橙 绿 紫 橙 橄榄 灰 棕褐